烧鸟，作为日本第二大饮食门类，无论是碳的种类、食材的选取、还是炙烤的方法等等，都是格外讲究的，这也是为什么烧鸟如此美味，能受到各个年龄阶层人们的喜欢原因。

一、碳的种类

地道的日式烧鸟一般使用的都是备长炭，因为炭烤更能激发鸡肉的原汁原味，让烧鸟的香气发挥到极致。备长炭又分为细碳和粗碳，在起碳时最好细碳与粗碳搭配使用。由于炭烤要比电烤更加考验技术，烤制难度也更大，所以在烧鸟烤制过程中需要格外的细致与专注，对于火候的掌控，烤制的技术要求都会更高。

二、食材的选取

烧鸟，在日本被广泛定义为以鸡肉或鸡的内脏为原材料的，加工成方便食用的大小插在扦子上的，用盐或酱汁烤制而成的鸡肉串。所以，想要让食客品尝到鸡肉的原汁原味，鸡的种类的选择也非常重要。三月以上自然生长的散养走地鸡，肉质不柴不老，非常适用于制作烧鸟，不仅能让食客品尝到烧鸟的风味，还能保持鸡肉的鲜美肉质。

三、穿串的细节

在鸡肉串穿制过程中，首先得注意角度，一般签与鸡肉呈30-45度角，这样容易穿皮，串出的鸡肉串也更加紧致，不容易在烤制过程中发生旋转问题；二是注意肉与签间的距离，一般穿串时，肉距签头大概1-2厘米，签尾距肉8-10厘米，例如鸡胸肉，将鸡胸肉切分成2-3厘米的小块，切下的自然卷成半圆形，使用方签从下方中心穿入，每串3块鸡胸肉串，串好之后整理好肉块签型即可。

四、炙烤的方法

烧鸟，一般以盐烤和酱烤为主。盐烤，更注重食材的原汁原味，突出肉质的鲜美，所以鸡肉串大多都使用的盐烤，例如鸡翅中、带皮鸡腿肉、京葱鸡腿肉等等。除了鸡肉类外，鲜味更浓厚的海鲜类串也很适合盐烤，例如明虾、鱿鱼等等。酱烤，倾向于酱香入味，一般会在炙烤鸡内脏时使用，不仅能达到一定的去腥效果，还能体现烧鸟的独特酱汁风味，例如鸡肝串、鸡心串、提灯串等等。

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