陈皮的珍贵在于“陈”，坊间有“百年陈皮胜似金”的说法。

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制图|钟阳白雪

电视剧《狂飙》的口碑和热度一路飙升，也让剧中取景地——江门，一跃成为“网红”。但本地人提起江门，也许另一个词更能引起他们的认同，那就是“五邑”。

江门市隶属广东省，下设蓬江、江海、新会3个区，下辖台山、开平、鹤山、恩平4个县级市。如今江门的范围，在历史上长期是新会、台山、开平与恩平四县的辖地，加上后来并入的鹤山县，变成了如今的“五邑”，“五邑”也成为了江门地区的俗称。

其中新会却是一个独特的存在，它曾管辖江门，却在江门立市后，成为了新城市的陪衬。但岁月在新会留下的痕迹，不会随着行政区划的改变而湮没，南宋的历史在这里结束，南宋的文化却在这里生根发芽。走进新会，便如同进入了时空隧道，觅得一段段尘封的往事。

电视剧《狂飙》的取景地之一——新会人民会堂。

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下图源/电视剧《狂飙》

在广东人的印象中，新会有历史上的新会、地理上的新会和行政上的新会的理解。

历史上的新会可包括现在珠海市、中山市、佛山市顺德区管辖的地域，几乎囊括珠江三角洲西部的南片地域。

在秦汉时期，历史上的新会是濒临中国南海，被珠江出海口的咸淡水覆盖着的地方，完全由当时设立的南海郡管辖。

至南北朝的宋武帝刘裕时期，历史上的新会因地形的变动，陆地面积不断扩大，以致能够成为一处郡地。于是当时的统治者将它从南海郡划分出来，而变成“新会郡”，使之成为真正濒临中国南海的郡地，南海郡与之为邻，并彻底变成内陆郡地。

银湖湾湿地公园位于新会西南部，处于广东省八大口门中的崖门和虎跳门交汇处，南临南海，东与珠海隔海相望。

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约于隋唐年间，统治者将新会郡改为新会县，并设立“冈州”作为行政中心予以管理。

至此，连同广州、潮州在内，广东（岭南地区）就有了“岭南三大州”的行政中心。可见新会在广东（岭南地区）行政上的重要性。

地理上的新会是由历史上的新会衍生出来的。

新会设郡或设县之后，其地形的变动并没有停止，周边水域的陆地仍不断抬升或冲积形成。例如现在的台山、鹤山、开平等地，都渐渐变成河汊纵横的陆地。

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江门台山大隆洞水库也被当地人称为“千岛湖”，四周青山耸立，山谷内沟壑纵横，奇峰林立。

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于是，不晚于清代早期，先后派生出台山县、鹤山县、开平县、新兴县、恩平县、高明县、顺德县、香山县等（此处均为旧地名，成县治的时间不分先后）。

因此，从清代早期算起，地理上的新会才被确定下来。

地理上的新会处于珠江三角洲西南部，我国境内第三长河珠江潭江段的下游；东与中山市（原称香山县）、东南与珠海市相邻，北与鹤山市（江门市代管）、西与开平市（江门市代管）、西南与台山市（江门市代管）接壤，南临我国南海，并拥有珠江“八大出海口”（虎门、崖门、磨刀门、蕉门、洪奇沥、横门、虎跳门、鸡啼门）之一的崖门出海口。

崖门渔港最早记载自清康熙25年（1686年），因其天然形成的避风条件，成为出海渔民的主要避风之所。

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这里需要说明的是，在新会人眼中，崖门旧写“厓门”，不仅是珠江八大岀海口的名称，也是指该处范围的地名，而其所围绕的江面，则称为“银洲湖”。

因此，新会人描绘新会所处的位置，通常是以“珠江三角洲西南部的银洲湖畔”作说明。

行政上的新会分两个时期。第一个时期是延续新会县的建制。

此时的“江门”，是指在新会县境内西江与西江支流蓬江汇合处，耸立在江北的蓬莱山与江南的烟墩山对峙的一段河道。以山观之，此河道有如江之门户，故名江门。

元末明初的时候，新会人在蓬莱山西坡建成集市，并将蓬莱山西坡称之为“墟顶”。由于集市处于西江之畔，船运交通十分顺畅，促使集市规模快速壮大，继而吸引珠江上下游的商户光顾和摆摊，商业味道逐渐浓烈，致成远近闻名的“江门墟”。

遍布江门的骑楼。骑楼是城镇沿街建筑，上楼下廊，骑楼下廊即为人行道。连续的骑楼柱廊和沿街建筑立面，形成富有岭南特色的骑楼街。

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1904年（光绪三十年）江门墟在《中英续议通商行船条约》的不平等条约压迫下，开辟为对外通商口岸，自此江门埠逐渐成型。

1925年江门埠跻身成为广东省的直辖市，脱离新会县的管辖。但6年之后，江门市又改为江门镇，仍归新会县管辖。1951年从新会县中获得“四乡一村”（水南乡、紫莱乡、白沙乡、石冲乡及北街村）之后的江门镇，再次成为江门市，从此正式迈开城市化的脚步。

后来新会成为江门市的“四市三区”（县级的台山市、开平市、鹤山市、恩平市及蓬江区、江海区、新会区）之一，由江门市管辖。

开平碉楼，碉楼最初是为了防洪水和土匪，以水泥、石头、钢筋混凝土修成，像碉堡一般坚固耐用。后来侨民回乡，将异域审美与之结合，形成“混血”的建筑风格。

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新会区因拥有珠江“八大出海口”之一的崖门，决定了它地杰人灵的历史地位。

崖门位于新会区南端西江与潭江汇合出海口，东有崖山，西有汤瓶山，对峙如门，崖门外直通南海，崖门内为天然良港。地形险要，军事上进可攻、退可守。

崖门大桥雄跨崖门口东西，犹如一道长虹飞架在昔日的崖门古战场上。

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关于崖门，有一段尘封已久的历史。1235年，蒙古大兵吹起了攻打宋朝的号角，1276年宋恭宗赵㬎在首都临安奉表称臣。而赵㬎之兄赵昰，随即以宋端宗之名图谋再度中兴。

但战事并不顺利，赵㬎所率军队不得不从福州、泉州、潮州、惠州一路后撤退守。在撤到新会井澳（现属中山市）时，赵昰因失足落水染病。1278年5月8日赵昰在碙洲荒岛（时为新会管辖，现属湛江）上驾崩。

赵昰驾崩之后，其弟赵昺以宋怀宗的名号继续抵抗，并于1279年3月19日在新会崖门进行殊死的海战，史称“崖山海战”。最终，赵昺无奈地爬在丞相陆秀夫身上投海殉国。南宋的历史由此结束。

新会市崖门村崖山古炮台，宋元崖山海战遗址。

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说到这里，先不忙着去游览，还是先看看“崖山海战”后对新会的影响。

赵昺以宋怀宗的名号，继续抵抗蒙军将近两年的时间，实际上给了宋朝仕族及高级技工归拢到新会勤王的时间。而在海战失败之后，这帮仕族及高级技工迅速融入民间，成为地道的新会人。正是这个原因，如今的新会人仍具有低调处事的淳朴秉性。

他们的加入，也变相将农耕时代最先进的文化及技术，带到当时仍然处于蛮荒之地的广东，使广东的文化技术迅速与先进的中原文化看齐，成为南宋中华文化的传承地。

在南宋先进文化的熏陶下，新会先后出现了陈献章（明代思想家）、黎贞（明代诗人）、高俨（明末清初的著名画家）、梁启超（中国近代思想家）等让新会人乃至广东人引以为傲的名人大家。如今新会茶坑村仍保留着梁启超故居，同时还新建了梁启超故居纪念馆供游人缅怀。

梁启超故居纪念馆既有晚清岭南侨乡建筑韵味，又兼具天津饮冰室建筑风格。

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在技术方面，最引人入胜的当算两项，一项是栽培技术，一项是烧鹅技术。

广东有三件宝——陈皮、老姜、禾秆草，其中陈皮当属新会陈皮。

陈皮是柑橘类植物的果实剥下果皮晒干，再陈放三年以上的制品。

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根据《中国植物志》记载，柑橘类植物原产秦岭及伏牛山的南坡，在古时甚为矜贵。爱国诗人屈原甚至赋有“后皇嘉树，橘徕服兮。受命不迁，生南国兮。深固难徙，更壹志兮”的《橘颂》抒发感情。

至南宋时期，韩彦直更于1178年撰写世界首部柑橘类植物专著《橘录》，可见宋代柑橘类植物的栽培技术已处于世界巅峰。

随着“崖山海战”的结束，原南宋掌握柑橘类植物栽培技术的技工落户新会，让广东形成了独特的柑橘文化，例如广东人过年除摆上桃花之外，还会摆上挂果累累的“年桔”，以喻吉祥。

一年之始，基本广东的家家户户都会在最显眼的地方摆上年桔，寄寓新春吉祥如意。

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明初时新会的栽培技术终于有了成果，育出果皮饱满的“茶枝柑”品种，因而打出了“广陈皮”的名号。以至于李时珍在《本草纲目》有“（陈皮）今天下以广中（即新会）来者为胜”的记载。

茶枝柑因果实成熟呈橙红色，又有“大红柑”的别名，果期在每年的十一月到十二月之间。

在十一月上旬采收的称为“青皮”，因为此时果实的果皮仍为青绿色。在十一月下旬至十二月上旬采收的称为“二红皮”，此时果实的果皮呈橙黄色。至十二下旬采收的称为“大红皮”，此时果实的果皮呈橙红色。

小青柑属于茶枝柑的未成熟果实，挖去果肉填入云南熟普洱茶，经过生晒或烘干等干燥工艺后，便可制成柑普茶。

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当中尤以“大红皮”所制的品质最优，气味芬芳。不过，如果游客亲自摘果晒陈皮的话，果农会建议采收“二红皮”制作。

原因在于“大红皮”糖分充足，没有专业的技术和储存容器加以处理，极易受虫蛀，不耐保存。而“二红皮”糖分相对低，只要晒干并在干燥的环境下保存，就会陈化成皮络完整的陈皮。

新会陈皮取果肉由果蒂朝上划三刀，使果皮成三瓣，并带有果蒂。果蒂不仅可以强化药效，还能证明是新鲜果采摘的制品，并非带病的自落果制品。

剥下的果皮在阳光下吹晾一小时左右，用手将果皮摊平再晒，果皮会因干燥而卷曲，并以皮囊向外成型。干燥到砸之有声，就可以用纸包起来存放。再待每年入冬前取出，在阳光下晒二小时左右。如此反复，三年后即为“陈皮”，并愈放愈香，药用功效愈好。

入秋后，家家户户都会晒陈皮，新会遍地金黄灿灿。

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新会陈皮核心产区在东甲村、梅江村及天马村，他们都采用原枝、圈枝及接枝的方法栽培茶枝柑树。

所谓原枝，就是取果核育苗待其成长，但生长缓慢，要等至少5年才开花结果。

所谓圈枝，就是在原枝的支干上用刀圈出开口，在开口处包上泥，使开口处生根，然后将生根部分剪下来，移栽到地上让其生长，这种方法可加快结果期。

所谓接枝有两种，一种是同为树头与嫁接支干同为茶枝柑；另一种是将茶枝柑的支干嫁接到柠檬树上。后种方法的优点是生长快、结果多且虫害少。

除以上三村之外，新会的三江镇、沙堆镇等地都有农户栽种茶枝柑。现在新会有专卖陈皮的商业街——陈皮村，在梁启超故居附近。去新会缅怀梁启超先生的同时，可顺带到陈皮村购物。

陈皮村是最大的新会陈皮及柑茶集散地。

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烧鹅技术实际是师承宋代时江宁府（今南京）的技师所创的烧鸭技术。江宁技师率先以麦芽糖作烧鸭的赋色剂，从而令鸭子在烧制之后，赋上红彤彤的颜色。技术的成就是让色、香、味成为美食的指标。由此，江宁烧鸭技术成为宋代的顶尖厨艺。

烧鹅成品色泽光亮、皮香肉滑、肥而不腻。

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赵昺在新会抗蒙期间，身怀烧鸭技术的技师随勤王队伍归拢新会，战事结束后隐居下来，并将技术留在新会。新会不产鸭，周边有黑鬃鹅，于是技师便以鹅替鸭，创出烧鹅的名馔。

在做法上，新会烧鹅与江宁烧鸭的变化不单在食材方面，制作炉具抑或是制作工艺上都有变化。

在炉具方面，江宁烧鸭是明炉烧制，而新会烧鹅则是焖炉烧制，产量加大。在制作工艺方面，江宁烧鸭因不调味，掏取内脏是在鸭腋下开口，以体现鸭身的完整性。而新会烧鹅则在鹅腹直划一刀开口，方便调入味道。

新会烧鹅在柴火的选择上也独具匠心，采用的是岭南特有的荔枝木，烧制后鹅身带有荔枝木清香。

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约于清代后期，传承约500多年历史的新会烧鹅技术方才传到广州，继而才有了“广州烧鹅”。当时有“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”的《广州竹枝词》传唱。以致一度误认为烧鹅是在广州始创。

广州烧鹅的炉具与新会烧鹅的炉具又有不同，广州烧鹅的炉胆在炉膛内部，而新会烧鹅的炉胆在炉膛外部，使得两地的烧鹅各呈特色，广州烧鹅以皮脆为特色，新会烧鹅则以肉滑为特色，各擅其长，各臻其妙。

广州烧鹅最不能少的就是一盘酸梅酱，酸甜可口解油腻，是烧鹅的绝配。

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这里要强调的是，由于新会烧鹅炉具的炉胆在炉膛外部，是利用热对流的方式加热，因此所制的烧鹅久食不上火。而广州烧鹅炉具的炉胆在炉膛内部，是利用热辐射与热对流的方式加热，制品香脆但易于上火。

如今，新会古井镇有烧鹅一条街，仍然沿用南宋技艺制作，专以烧鹅飨客。

新会古井镇霞路村的天成街被称为“烧鹅街”，街道两旁清一色都是烧鹅店铺。

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去到烧鹅街，不妨顺道去参观被称为“皇族村”的霞路村，该村仍有赵匡胤、赵匡义等宋朝开国皇帝的宗祠，从中感受一下新会传承源远流长的中华文化的历史底蕴。

漫步在新会的大街小巷，每一步踏过的土地都回荡着千年来的岁月遗韵。那些曾在历史长河里熠熠生辉的瞬间，被存储在陈皮的一缕缕褶皱里，浸润在烧鹅的一阵阵浓香里，寄托在新会人的思乡梦里。

作者

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潘英俊

粤菜烹饪技术及饮食文化推广使者，《粤厨宝典》丛书作者。对食材及美食充满热情及潜心研究，被誉为是一位拿起镬铲是厨师、拿起笔杆是作家的文化工作者。同时又是人文山水的宣传者。