靠近东海的浙江温州,传统宴席上少不了的菜肴,必然是一道道时令海鲜。 瓯菜对海鲜的热爱仿佛刻进了DNA,宴席上可以没有鸡鸭肉,但绝对不能没有鱼。 温州人还研发了许多有趣又好吃的海鲜做法,一起来“云吃席”吧!

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海鲜宴丨图虫创意

01

冷菜类

/ 头盘少不了 /

瓯菜传统宴席,讲究“十全十美”,即十道冷盘,十道热菜,在宾客上桌之前,冷盘已摆设好,往往是肉菜/海鲜,拼上当季的水果、干果,看起来琳琅满目,丰盛可口。而冷盘中,这几道小海鲜往往清爽、开胃,让人期待起热菜来。

  • 鱼鲞

沿海地方的人民,爱吃鱼也懂吃鱼。在以往冷链物流不够发达之时,除了吃应季的鲜鱼,鱼干则是另一种满足人们口腹之欲的方式。在温州也有各式各样的鱼干,被称为“鱼鲞(xiǎng)”。有传言吴王夫差极喜欢大黄鱼,称其为“美鱼也”,组合起来就变成了“鲞”字。

最初的鱼鲞指的就是由大黄鱼晒干制成的。现在常见的鱼鲞多由小黄鱼、鮸鱼、鳗鱼经晒干后制成,因为选用的是海鱼,本身带有咸鲜味,在晒制的过程中投入的盐分并不多。

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鱼鲞丨图虫创意

在阳光与和风的双重照料下,鱼鲞慢慢缩水变干,凝结出时光的风味,在宴席中时常以头盘的形式上桌,蘸一点酱油醋就是绝佳的下酒菜。

除了清蒸下酒,红烧鱼鲞则是温州人颇为喜爱的家常下饭菜。先用姜片热锅,下五花肉熬出猪油,再下鱼鲞香煎,等煎到一定程度后淋入料酒、生抽、白糖烧煮,起锅时再撒入味精、葱花,一锅咸鲜香俱佳的红烧鱼鲞,能让人忍不住干掉大几碗饭。

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鳗鲞丨图虫创意

  • 海蜇

一道“老醋蛰头”,估计是不少沿海地区人民记忆中的爽口小菜,在温州也同样不例外。

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老醋蛰头丨图虫创意

海蜇是一种个头硕大的可食用水母,温州人常吃的主要是海蜇头和海蜇皮这两部分。有趣的是,看起来是半球状伞盖的部分,实则是海蜇皮;而底部粗壮短小的足腕,除去部分口器外都是海蜇头

海蜇头颜色呈浅棕色,肉质脆爽厚实,还有一点点海腥味,非常适合拌上花生、青瓜丝、陈醋,成为宴会上的开胃下酒菜。

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凉拌海蜇丝丨图虫创意

但在温州更受欢迎的是海蜇皮,因为它更薄脆且咸腥味更少,更适合老人小孩,价格反而比海蜇头要更高一些。海蜇皮晶莹剔透,可以用淡盐水浸泡使其排出盐分变得更清爽,也可以切丝后放入漏勺,在热水中快速汆烫去咸腥味。汆好的海蜇皮丝可以直接蘸酱油醋吃,脆嫩软滑,在嘴里卟卟响,十分爽口。

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凉拌海蜇皮丨图虫创意

  • 花蚶

要说前两种冷盘还算是老少咸宜,那么这道菜哪怕是对于温州人来说都算是“甲之砒霜,乙之蜜糖”。

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温州花蚶丨图虫创意

花蚶,就是泥蚶,一种少见的带有血红液体的软体动物,被认为好兆头、鲜美。除了温州,像潮汕地区的食客也颇爱这一口。但也正因为其血红颜色,不喜欢的人会觉得它“血淋淋”、吃起来有股“血腥气”,直言爱不起来。

喜欢的人则觉得花蚶肉质软滑,汁水丰盈,又带有一丝海洋的鲜甜气息,在热菜还没上桌时,一碟花蚶能让宾客放下手机,在剥壳、吮吸声中畅聊生活。

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花蚶丨图虫创意

02

热菜类

/ 一上桌就得抢着吃 /

讲完经典的海鲜冷盘,让人无法拒绝的热菜也随之上桌。瓯菜以海鲜入馔,口味清鲜,淡而不薄。烹饪时又讲究“两轻一重”:轻油、轻芡,重刀工。

  • 大黄鱼

如果说在广东是“无鸡不成宴”,那么在温州则是“无黄鱼不成宴”。

作为东海名产,通体金黄的大黄鱼本身就寓意极佳,又因为其肉呈蒜瓣状,完整鲜嫩又无刺,历来深受温州人的喜爱。甚至不少人逢年过节给亲朋好友捎上一对大黄鱼作为礼物,以表重视。

现在温州市场的大黄鱼来自深海养殖。无论是清蒸还是红烧,酒煨或是葱油淋,温州人基本上都会保证大黄鱼肉身完整,整条下锅。

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大黄鱼丨图虫创意

酒席上最常见的做法要数葱油黄鱼,上汽后大黄鱼与葱姜丝同蒸8-10分钟,起锅后去掉水分,倒入酱油、再淋上滚烫的热油。在热力的作用下,如同蒜瓣一般的鱼肉饱满晶莹,鲜美嫩滑,又不带有一丝泥腥味,实属酒席上的C位王者了。

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葱油黄鱼丨haiwaifabu.cn

  • 鮸鱼

如果说大黄鱼是温州人酒席上的主菜,那么鮸(miǎn)鱼则是寻常人家烧里的“流量担当”。无他,鮸鱼产量大,而且吃法实在是太太太多样了。

不同于黄鱼几乎只整条烧,鮸鱼则是各种烧制的方法都存在。

比如在温州常吃的鱼圆、鱼饼,大多都是用鮸鱼肉制成的(温州的鱼圆并不是圆的哦,想了解更多请戳)。取鲜鱼肉打碎,与木薯粉一同搅拌,再加入葱姜末、老酒腌制提味,热水下锅就成了爽口弹牙的鱼圆汤。

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温州鱼丸丨拍摄 呲呲

若是去逛温州的菜市场,时不时还能听到木板碰击的声音,不用疑惑,多半是店家在做“敲鱼”——将鮸鱼肉敲成极薄的鱼肉片,切条后可以和火腿、鸡丝、香菇丝一同做成三丝敲鱼汤。汤头很鲜,鱼肉可以像面片一般吸溜着吃,十分有趣。

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三丝敲鱼汤丨豆果美食网网友三角猫__

更有趣的要数鮸鱼胶冻,已经看不出鮸鱼的身影了!用鮸鱼胶加水煮化成薄胶状后等其自然冷却,就成了晶莹剔透如果冻一般的胶冻,本身没有什么味道,温州人大多用酱油醋去拌它,酸酸甜甜又冰冰爽爽,也常出现在过年的头盘菜中。

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温州胶冻丨haiwaifabu.cn

  • 蝤蠓

海鲜盛宴又怎么少得了蟹蟹的身影,温州人常吃的三大蟹种“蝤蠓(yóu měnɡ)、田喜儿、江蟹”,实际上就是青蟹、大闸蟹和梭子蟹。其中又因为蝤蠓肉最厚最肥美,成为宴席上的首选。

蝤蠓骁勇好斗,一遇到外敌不仅不躲避还会高高举起两只大螯示威,但在食客桌上,大螯不仅不吓人,还十分好吃,可谓是蝤蠓的精华所在。不过温州人普遍默认,大螯都是属于桌上最小的小孩的,与成年人无关……

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青蟹丨图虫创意

蝤蠓在瓯菜中的经典做法,要数芙蓉蝤蠓,先将蝤蠓放入蒸箱中,蒸到一半时取出,倒入打好的鸡蛋液继续蒸,最后还要淋上虾膏熬成的高汤提鲜,光是想想都知道十足的鲜香清甜了。

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芙蓉蝤蠓丨《家乡至味2022》

还有用黄酒煨熟的做法,酒香的滋养下蝤蠓的黄膏也变得格外清甜,这道菜小孩儿可不能吃,成年人且扳回一局。

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蝤蠓炖酒丨豆果美食网网友三角猫__

瓯菜对海鲜的处理方式,既保留了食材本身的原汁原味,又在这基础上增添了不少风味,菜式多样却不复杂,酒店宴席家常亦可复刻。

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你家乡的宴席又有哪些特色海鲜做法呢?不妨来分享一下吧~

本文经授权转载自吃货研究所(ID:Food_Lab)

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题图来自图虫创意