来源：三联美食
王军良的餐饮故事是北郊近30年变化的一个小缩影，里面也盛满了人的悲欢离合。
排骨面与牛肉串
西安风味的餐馆往往都是中午生意好，王军良的烤肉排骨面却是晚上最热闹。一层大厅里摆着长条桌长条凳，一眼看上去就觉得是为撸串准备的。店里的烤串和排骨面两大系列各有专属的厨房，面食在正对着大门的明档里，烧烤房是大厅旁边单独出入的隔间，夏天的时候大厅里和门前露天的路边都摆满了桌子，服务员端着烤好的肉串一路小跑，保证无论哪一桌的客人都吃得上刚下炉子还嗞嗞冒油的烤肉。
老客人都知道，想吃军良家最地道的烤串，那必须得提前预订二层的位置。二层有六张桌子，有一间小小的厨房会单独用炭火烤串，是城市管理禁止餐厅使用炭火的一个妥协，楼上的小厨房就像是为家宴而准备。小厨房里整面墙宽的架子上存放着客人寄存的和他自己个人收藏的茶和酒，每一次到军良这里吃饭，虽然不过小小的串儿和一碗面，但那也值得最隆重的待遇。
原以为王军良夜间生意好，烤肉才是重头戏，排骨面只是个配角。但他摇摇头。中间长，两边薄的发型，头发有点花白，不说话的时候，他看着有点凶，但一张口又显得特别实在。
1993年，王军良退伍回家的第三年，短期倒腾过童装之后，他开始在夜市摆摊卖吃的。一开始卖的是手工麻食，也就是猫耳朵，“在回民街学了几个月。回民和汉民做麻食就是用大油和牛油的区别，其他都一样”。猫耳朵做了几年，王军良觉得要创新品。“麻食的利润空间薄，费人工，每天雇七八个人搓麻食，两个小时就卖光了。而且麻食里面没有肉和鸡蛋，比较单一。整个感觉就是缺乏记忆点，不是非吃不可。”他买回别人的面研究，决定要做一种排骨面。“找重庆火锅店老板要的炒火锅的底料，跟东北熏肉大饼店学的卤肉调味。”配上自己擀出来的面条，用了几个月时间研发，做出了第一版的麻辣排骨面。
“每天做五斤排骨，买烟买酒请几个老板来尝，连吃了十几天，他们觉得可以了。但我还是觉得达不到自己的标准，可想不出该在哪里改善，又请了本地卤味店的老板来，跟他学怎么能让肉更好地储存，把制作标准化。”王军良说，这20多年以来，他的排骨面味道至少改了四五次。一开始是特麻特辣，“客人叫‘会跳舞的面’，吃完嘴麻得嘟嘟嘟一直跳，只有年轻人才喜欢”。后来他根据辣度和麻度把面的口味分成了四种，除了特麻特辣，还有麻辣、香辣和三鲜味道，其中居中的麻辣味最受顾客欢迎。“大体形成的标准味道是10年前才确定下来的，当时请中医把调味料的味道重新做了平衡。”之后又在这个基础上调整了三次，才最终稳定下来。
▲烤肉的要诀是“翻得勤，烤得匀”，油刚冒出来时赶紧翻，油就又被吸回去，把水分和油脂牢牢锁住
王军良的夜市排骨面逐渐卖出名气之后，他这才加上了烤串。“虽然现在烤肉是主打，但可以这么说，没有排骨面的基础，在西安光做烤肉很难。无论你吃多少串儿，最后都必须来碗面才算吃完。”这样的饮食组合也让王军良的店难得地成为西安口味的夜间餐厅。
王军良是西安有名的烤肉高手，本地美食家老妖就特别喜欢他，每次来都先问军良在不，“军良烤出来的肉跟徒弟娃烤出来的完全不一样”。王军良学烤串的手艺最早是在夜市上隔壁摊位练的。“平时有空的时候就帮隔壁烤肉，手艺也是跟隔壁的小伙子学的。那个小伙子很聪明，两口子都是干干净净漂漂亮亮的，可惜这小伙子后来抽大烟进监狱了。他媳妇把他们家的铁皮炉子和桌子都给我了。”
西安的烤肉是铁签子的小串儿，一串儿一块多钱，服务员抓一大把烤好的过来，顿时觉得可以甩开腮帮子吃个够了。西安人吃牛肉串是传统，“大家都吃八百里秦川牛，这是代表西安的食材。外地人爱吃的羊肉串是近两年我才加进菜单的”。店里的招牌烤串是烤筋、烤腰子和肥瘦肉，都是寻常的食材，但王军良还是能做出不一样的味道。
他很早就意识到食材标准化的问题，“可能是因为以前在部队当过教员，对整齐性这个东西比较敏感”。王军良把选肉、切肉和串肉都做了明确的规定，这是保证烤串品质稳定最重要的前提。每天早上王军良都要亲自去进肉，“所有的肉一定是挑回民街阿訇念过经的，也不会有死牛病牛，品质上有保障”。上午11点，在常青二路的总店会开始规模宏大的切肉、穿串儿工作。穿过后厅的12张桌子，进入到分门别类的后厨准备区内，排骨面区、调味料区、分肉和剔肉区、穿肉区、收肉区，甚至还有一个各餐厅到店领货的专用通道。每一天他所有店的肉串和调料全都在这个厨房里集中制作和加工，穿好的肉串儿尺寸标准，每100个签子收成一捆，作为保证肉串品质高度标准化的第一个前提。
烧烤准备工作的第一步是分肉和剔肉，每一种肉串都有自己独特的要求。肉筋是西安人吃烧烤的最爱，王军良对它的要求跟其他店有所不同，肉筋的材料需是几个部位的组合，上脑、腰眼、牛腩、背筋，“加起来一起穿。肥的吐油，嫩的吐水，干的吸油吸水，保证穿的时候多大，烤出来还是多大”。腰子是最考验一个烧烤店功力的，在首先的切肉环节就要仔仔细细地去掉腰心，避免一切可能的腥味。肥瘦肉则是两块瘦肉中间加一块肥肉的排列，“一定用牛里脊做，趁热吃，中间那一口肥的会‘噗’的一下爆出一口油来”。
“刀要快，切出来的肉纹要合理。”王军良每天盯着十几个员工完成从分肉到穿串儿，再分发出去的全过程，“别人下刀可能是斜着的，我的经验是笨笨地直着下，切出来更好，也更标准”。他要求肉筋的每一块肉切成2厘米长的棱柱的形状，“这样从一个角把签子穿进去，再从斜对角穿出来”。一串肉筋总共大约6～7厘米长。腰子要烤得脆嫩才好吃，在切肉的环节就要求是薄而细的长条，既要好穿，又要切得尽量薄。而肥瘦肉的瘦肉标准是3厘米，“中间再加一块小油，一串也是7厘米，恰好适合烤炉的宽度”。100根肉串穿好绑整齐，每一串上的那块白色肥肉高度统一，绕着一大捧花束形状的肉串，形成了一种世俗的美观。
当天的肉在下午时分准备完成，进入到晚市时段，最终的考验会在客人点单之后迅速得出结果。以前他每天从下午5点烤到夜里11点，夏天穿一身黑色的绵绸短衣短裤，肩上搭一条毛巾擦汗，一个人负责一只1.5米长的炉子，另一只1.6米的炉子由两个徒弟操作。店打烊的时候，他人已经累瘫了，“喝点酒放松一下，吃完坐着就睡着，等店员打扫完收完摊再叫我起来回家”。4年前，王军良摔倒导致股骨头受伤，住院几个月后伤情反反复复，拄了大半年的拐，之后他就渐渐从烤炉边退下来了，“但还是强制自己每天上灶一个小时”。现在能吃到他亲自烤的肉串已很难得。
▲牛肉筋、牛腰子、肥瘦肉是王军良店里的特色，每一种从选材到烤制都有他的特殊要求
王军良烤肉就像是一个魔术师玩转自己手中的扑克牌。50个串，两只手拿着轻轻抖动几下，就在烤炉上散开成一个扇面，紧接着再双手挨个拨拉着铁签，让肉串转成相互平行的位置，在这个过程中，每一串肉都通过指肚顺势一拨，在炉子上翻转了一圈。“烤筋尤其是要慢火长烤，烤的中间要转六六三十六圈”。王军良灵活地拨动手指，50串肉就被依次快速地翻面，等佐料依次撒匀后，签子又被轻盈地聚拢在两只手中，重新做回扇形，右手腕一翻，肉串被整体翻身，手一松，签子就重新鱼贯铺展在烤炉上，两只手再轻轻作调整，让签子重回平行。
“烤肉的要诀是‘翻得勤，烤得匀’。翻得要轻快，翻重了，料就掉了，得用巧劲儿。”王军良说，除了让火候更均匀之外，勤翻的另一个意义是让肉的水分和油脂能够锁在肉中，“烤肉的一个误区是刷油。油一定要小，油刷得越多，肉烤得越干。”如果使用快翻的手法，无论是水分还是油分，都不会流失掉，“油刚冒出来的时候，赶紧翻，油就又收回去了，通过眼疾手快让油就这么吐收、吐收”。
“别人说我烤肉好，其实就两个字，‘用心’。”王军良逐渐退出烤肉一线之后，开始着力培养徒弟，“一年只带三个徒弟，必须是从店里的服务员里挑。”王军良觉得，每一个烤肉师傅都得是从前厅做起的，“知道店里的东西怎么介绍，了解客人需要啥，会招呼人，能根据客人的需求做推荐，熟练掌握这些技能，到了后厨才知道怎么烤。”他说自己开小店的时候，饭馆只有40平方米，每天晚上要在外面摆50张桌子才够用，点菜要凭纸和笔，但客人的需求全靠脑子记，“回头客一来，马上想起他喜欢吃啥。很多客人也都知道我的记性，每次来都直接说，‘老规矩啊’，这都是烤肉师傅的基本功”。
挑徒弟的另一个原则是看家境和天资。“家庭条件好的，可能过两年就不会干这个了。”他指指现在在二楼给VIP客人们用炭炉烤串儿的年轻师傅，这是他的关门弟子，“明年打算做一些别的尝试，暂时就不带徒弟了。”王军良说，他的关门弟子“手特别笨，教了四五六，把一二三就忘了，天天要挨骂”。但这个徒弟家境不好，让他想到了自己，“跟我一样，也是没有爸爸。我收的几个徒弟都跟我的家庭有点像。”他的这个徒弟虽笨，但并不意味着他不会是一个好的烤串师傅，“学得快的人，烤肉很慌，总觉得自己手快，几下子就能烤完。烤肉师傅的心一定要能静下来，就是这种‘笨’的，才是想一步做一步，等手法都练熟了，还是老老实实地能把每一步都做到”。
除了爱吃烤牛肉以外，西安烤串儿的另一个特色是重调料。“辣子、盐、孜然都比较重。所以老西安人都不乱吃外面烤法的烤肉，觉得不习惯。外地的菜系到了西安也都需要改良，酸、辣、咸、香，这是西安人的基本口味。”他虽然培训了徒弟，但调味料的配方是秘而不宣的，“每天进货都只有我自己去。选什么样的孜然、辣椒里有多少种不同的品种，这是我的秘方”。
在西安这个面食一骑绝尘的碳水城市里，王军良凭借自己的钻研为民间烧烤提供了理论性的注解。有一次在南湖里办招待商界大佬们的活动，很多老总都对陕西的烤串不屑一顾。“主办方就把我找去了，让我去跟他们介绍西安烤肉，我把我的理解都介绍完，这些老板们连炒菜都不吃了，把我的烤肉全部吃完。他们都觉得西安的牛肉烤串耐嚼、肉有劲，像西安人的性格。”
王军良家的烧烤是架在小暖炉上吃的，“烤肉一定要热着吃。我们店要求服务员，上菜的碗必须是烫的，托盘端烤肉上来，烤肉底下要垫锡纸，送到桌上就放在小烤炉上，这些都是我们店在西安首创。”他让我们用纸擦擦铁签子头上因烤过残留的黑渣，把一串肥瘦肉全部推到签子头上，整口吃进去，“这样最有感觉”。
▲牛肉筋、牛腰子、肥瘦肉是王军良店里的特色，每一种从选材到烤制都有他的特殊要求
那中间的一口肥油已烤得外脆里嫩，一咬，汁水外溢，滋润了满口。牛肉串果然是跟重佐料更搭的，在肥油浸满了有嚼劲的瘦肉之后，孜然与辣子的共同参与让品味烤牛肉的过程变得更加丰富。除此之外最让我印象深刻的是孜然生牛肉，只有当天最新鲜的食材才敢做生食。王军良的生牛肉用的同样是牛里脊，“里脊的前半部分筋比较少，穿成生肉，后半部分带油带筋的再做成肥瘦肉”。被服务员端上来时，孜然和辣椒粉结结实实地把粉嫩的生肉覆盖住，一口进去是软绵的，本以为会很嫩很快融化，但嚼到最后发现它还是需要多咀嚼几口。果然是像西安人的性格啊。
北郊故事
王军良是土生土长的西安北郊人。西安挺有意思，把城墙外的地方通通用郊区来指代，东郊、西郊、南郊、北郊，让人以为指的是很远的地方。不过北郊相对其他几个地方，还是发展相对缓慢的一块。
他开始摆小吃摊的时候，北郊还没有正式的夜市。“都是自发形成的，我先一摆，你觉得生意不错，往我边上一靠，从两家到五家，再到十多家。”最早他在徐家湾的红旗厂卖麻食，那里是30年前西安北郊年轻人主要的活动场所，“北郊有两个地方最热闹，一个是龙首村，一个是红旗厂，跳舞的、滑冰的、录像厅、游戏厅、台球等等，那时候北二环以北的人都到这两个地方玩”。王军良是红旗厂夜市摆摊较早的一家，随着人越来越多，这里甚至成为西安第二大夜市，“那时北郊周边都没有路灯，我们这里灯火通明，几百米远的地方，就能看到这里冒着烟。不但吃饭的人多，跳舞、打游戏、逛商场的人也特别多”。
但五年之后，随地摆摊的形式被取缔了，“所有人要进店经营，街道统一接水接电，这才开始正式的管理”。这是王军良餐饮事业的第一次升级，那时他不但排骨面做得鼎鼎有名，烧烤也是风生水起，开店后，他就以烧烤作为主打，“我是第一个做烤肉的，后来一条街全变成了烤肉”。
在红旗厂又做了四年多后，当地开始进行整改，整条街的夜市门店都又迁到了524厂。那时王军良已经是北郊餐饮界的名人了，“不光做餐饮的，北郊1985年以前出生的人也都知道我”。据他说，自己开了当时西安最大的门店，取名“王军良面庄”，楼上6个包间，楼下2个包间，上面还有个露天的院子，散客一共有100多张桌子，“借了很多钱，投了十七八万去装修，连暖气片都是重新装的”。王军良在这家店里设计了很多新菜式，除了秦川牛系列的烤肉外，店里还引进了干煸辣子鸡等特别受欢迎的江湖菜，在排骨面5块一碗、烤串儿2毛钱一串的时代，他一天的营业额就能做到一万五。充实，但是人也是最累的，“每天就是开店、烤肉、关店，只有这三件事”。
▲王军良是土生土长的北郊人，开店后见证了很多人的际遇变迁
只可惜在开店一年后就遇上了2003年的“非典”。“‘非典’62天，之后又暴发了疯牛病和禽流感，营业额从1.5万元，降到5000元，再降到3000元、2000元，最后彻底没人吃了。”疫情的阴影还没散去，北郊的连阴雨又导致餐馆门口100多米的路塌方了，修路又修了40多天，“扛了一年多，实在不行了，连房租都挣不出来。这时候房东还落井下石，知道我生意在赔着，但还是让我整年整年地交房租，是也有人看上这地方了，跟房东说好要撬我的房子。”王军良曾经在采访时讲到这段经历，他当即哭了，觉得实在运气太背。
在当时，他决定休整半年，好好调整一下自己。他的家在北十里铺，是西北五省第一个童装村，工厂多，外来户也多。他站在路口看，看旁边百花村村口有个店的位置不错，就在门前支了烤炉摆摊，生意果然好，于是他就接下来这家店，一口气干了12年，直到当地拆迁为止。
“北郊近十几年一直在拆迁，这里是这几年西安变化最大的地方。如果长时间没有回来的一个本地人，可能连路都不认识了，到哪儿去都得开导航。”王军良说，如果从西安北站下车出来，司机都不愿意拉到北郊的活儿，因为北郊“出刁民，坐出租车不给钱”。在北郊做生意，王军良对吃饭不给钱的人见识得可不少，“店里就备着羊镐头，遇上闹事的也打。但打完闹到派出所都是各打五十大板，双方都要交罚款，交完罚款这个月可能就白干了，划不来”。
王军良说，在524厂开了大店之后，他的想法发生了转变。“只要你好好说，记账就可以走人。一盘菜，两碗面，饿了可以来吃，但是不能在店里打架。”随着王军良在北郊做餐饮的年头越来越久，他的江湖地位也逐渐有了，“两个帮派各坐一桌吃饭，喝点酒说话比较冲了，但也不会在我店里闹事”。人人都要给三分面子的王军良渐渐地从“军良哥”变成了“军良叔”，“很多人年轻的时候就来我这儿吃，后来孩子都长大了，就跟孩子说：‘到了你军良叔那儿去，好好说话，不能惹事。’”
这让他在这些年积攒了不少人脉和人情。“我总共开过七次店，换个角度想，总拆迁也不能算是坏事。你在一个地方做成功了，有了老客户，当你换地方，发一个朋友圈宣传一下，大家立马就都知道了。这些年我一直没离开过方圆五公里范围之内。”在餐馆里三教九流的人都会遇到，尤其是在近十几年飞速变化的北郊。“有的拆迁了，有钱了，还会到我这儿来，跟我说：‘军良哥对我们好，那时候我们吃饭没给钱，在店里打架也没怨我们。’”王军良说，在百花村拆迁之后，他开了现在的烤肉排骨面店，开业的时候，他的江湖朋友们来捧场的不少，“有的拿车拉来一车炮，给我开店做庆祝。还有的送来了烟、酒、鲜花，开业那一天哈雷摩托车停了15辆，陆虎、奔驰把路边都停满了，我这个店一开业就把名气打响了”。
作为一个在北郊摸爬滚打30年的餐饮人，王军良见证过很多人的际遇变化，但给他内心深处触动最大的却是一个乞讨老人。“我们相处了五年多。”王军良回忆道，一开始是看他穿得破破烂烂站在店门口的马路对面，他就叫店员端碗面给他，“很奇怪，这人身上脏兮兮的，但是饭盆却是干干净净，每次盛面的时候还要拿袖子抹一抹。”乞讨老人吃了王军良的面，渐渐跟他亲近起来，“他知道我的店出夜市。每次都是提前在店门口等着，看我到了，就帮着我推车到夜市上，坐在我的摊位后边，有时候给我帮帮忙”。
王军良说，这个老人一直在北郊流浪，但是从不跟人说一句话，“他来我这儿吃了两年多，有一次我问他：’你叫啥，你家是哪儿的？’他才含糊不清地告诉我他的名字，是宝鸡人，年轻时候上过重点大学，还从身上的包袱里翻出了他的身份证和毕业证。”是个苦人。虽然之后老人又不再说话了，但王军良心里是暖的，也对老人有了牵挂。
直到有一天派出所民警找到他，询问老人的信息，他才得知，前夜老人在巷子里被一群人打死了。“民警听周围街坊说，‘老头儿跟谁都不说话，就跟军良说’，让民警来问问我，后来终于联系上了他老家的家人。”王军良直到现在想起这个人都会很难过，“我总是能想到他下雪天披着塑料布的样子。他腿脚不灵便，地上滑，就看他小步蹭着挪过来，指指天，是说今天天气不好”。在见证了变迁、财富、混乱与义气之外，这个乞讨的老人无疑填上了他的北郊故事中最温情与悲凉的一块。
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