「共同成长计划」

是由HB发起、「科麦登」品牌参与的

以助力精品烘焙店成长的「资源整合互助计划」

我们将用脚步丈量来自全国各地12家店铺

只要你拥有一家精品烘焙店，你可以：

1）通过HB分享你的店铺和故事

2）获得优质供应链的支持

3）以「品牌联名」的方式分享产品设计理念

让更多人和你一起，了解优质产品品牌（如：科麦登）

而HB将持续不断整合优质供应链（设备、原料、器具等）、挖掘技术资源、分享经营模式等，为你开店赋能：与精品烘焙店共同成长！

「地球村&科麦登-共同成长计划」的第五站，我们走出了江苏，走向了广东。

在广东东莞的厚街，最美好的人间四月天里，我们邂逅了同样美好的「四月咖啡馆」。

这家咖啡馆在厚街已经开了7年，陪伴不少本地年轻人度过人生中最重要的时间：读书、恋爱、结婚、生子......

7年之后，老店依然如新，在每一天的下午茶时间，300㎡的堂食区域坐满客人，上至精神瞿烁的阿婆，下至牙牙学语的儿童，让这家店显得尤为亲民，老少咸宜。

我们和2位年轻的主理人进行了对话，也参观了店里超过300㎡的后厨空间，更是用一天的时间从早到晚来感受店内的产品与氛围。

那么下面，就是我们看到的在极有地域文化/美食特色的城市，开一家甜品蛋糕店可以成功的“奥秘 ”~

东莞｜四月咖啡馆


|四月咖啡馆 ：生机勃勃的四月，象征着主理人向往春天的繁盛 |

扎根于本土

做一家亲民的综合社区店

位于厚街老区的「四月咖啡馆」（以下简称“四月”），周边环绕有幼儿园、小学、中学和社区，处于一个热闹而又“闹中取静”的位置所在。

主理人小肥和阿厚表示，“贴近社区、便于停车”是7年前她们在考虑店铺选址时最注重的部分（因为种种原因，现在停车已经不那么便利了）。

由于本地人注重幸福感较强的饮食体验，不管是根深蒂固的饮茶文化，还是新兴的下午茶文化，都喜欢和亲友到店堂食。

但是 年轻人 喜欢果茶和 小 蛋糕，上班族喜欢咖啡和面包，小朋友喜欢奶昔和小食 ......众口难调。

所以四月在发展的后期，对自己的定位非常清晰：要做就做到最全，一家人到店想要享用到的，全都满足！

因此在四月，顾客不仅可以点到常规甜品店的小蛋糕、咖啡和茶饮，更有种类繁多的面包、小食（薯角、鸡米花、鸡翅） 等供应，品类非常综合、丰富。

*虽然在堂食区域后方设有小食制作间，但是店内几乎不会闻到油炸气味，反而弥漫着令人愉悦的鲜果芳香，因为几乎每桌必点的果茶使得水吧台永远在处理鲜果：柠檬、西瓜、鲜橙、百香果......令人闻之愉悦。

店里的装修风格以日式原木+绿植装饰为主，也点缀一些美式复古，主打温馨与舒适。

主理人并没有太花心思去打造年轻顾客喜欢拍照打卡的网红风，而且选择更贴近周边社区居民，沉浸在浓郁的老区居民氛围中。

小肥&阿厚：（笑）我们店里几乎看不到漂亮精致的小姐姐在这里拍照的，都是喜欢这里环境的蛋糕啦，茶饮啦，一家人或者朋友几个来吃东西的。

尤其是周末，一到下午就成了孩子园。漂亮小姐姐一看这里这么吵，就会说：啊好多人，我们去旁边。但是真正要吃东西，他们还是会选择四月。

我们到店的时候，正逢四月开店7周年庆，店内策划了惠及线上&线下的店庆活动，每一天都有不同品类的产品半价，使得原本就充裕的客流量更加饱和。到了下午，整个店内没有一个空着的座位。

在微信公众号里，四月也策划了#你与四月难忘的故事#留言活动，收到了无数令主理人们慰悦动容的反馈：

本地很多顾客，四月从高中、大学，到结婚、生子，一直陪伴他们成长，与他们生命中最重要的7年紧密相连。

能在长久的陪伴中传递多样美好的生活方式，这就是我们认为社区店存在的最重要意义。

尽管这条街上还有很多新开的、环境更精致、氛围更美好的烘焙/咖啡店，但四月永远是人气最旺的那一家，并且优势突出。

小肥和阿厚对此很有信心：因为四月的产品品类更集合，产品选择更多；客人相信选择四月，吃到的每一份产品都不会踩雷，并且有极强的售后保障。

那么这么一家产品品类繁多、每一环节都让顾客体验感非常愉悦的综合店，庞大的员工团队该如何管理，保证品控呢？

做好管理与品控

30人+的大团队共同成长

2016年，「四月咖啡馆」开业，早期只有主理人阿厚专营咖啡，同时向毕业于食品专业，开着甜品工作室的中学同学小肥预定甜品、蛋糕，到店售卖。

2017年，阿厚和小肥出于性格、观念与审美的契合，开始一同经营四月。小肥技术出身，掌管后厨；阿厚精研咖啡，兼顾前场与水吧台。到今年为止，已是两人深度合作创业的第6年。

6年过去，四月从一开始的2-3位员工已经发展为30人+的庞大团队。正是因为产品品类广泛的综合店很难做精做好，为了给顾客到店体验和享用美味的双重愉悦，四月才舍得投入更多的人力，确保产品和服务都能优质地呈现。

前店（营销组）包含摄影师、客服、前厅接待、饮品制作等拥有12位员工；后场（制作组）包含裱花、生产、面包、配送、后勤等共18人，采用轮班制，来保证每天的工作量与员工的个人生活需求达到平衡。

员工一多，为了保证品控，后厨每天生产的产品都会拍照发在生产群，这样不仅方便大家严抓品控，遇到问题也可以追溯到个人；如果客人想了解某款产品的生产时间，也会有迹可循。

小肥介绍，店里对于可以出品的产品品控抓得非常谨慎，每一款调味奶油夹馅（即使做得再熟）在制作夹心前一定会试吃，尽可能保证产品不会因为称料问题而使得口味不佳，因此店内极少有客诉或者差评。

监管小组生产的组长，每年都会有公费外出学习、修炼技术的机会，回来后会与组员分享学习心得，传授学到的新技术；大家也会定期团建，一起吃一起玩，真正做到店与人一起进步，共同成长。

在一开始的磨合阶段，小肥需要用全天去梳理后厨订单与排班、监察品控等工作，阿厚也会花大量时间在前场检查库存备料、关注环境卫生。

但是现在，她们已经相对放手，由每一个部门的主管来负责相对应的部分，留出更多的精力放在新品研发、活动/节日方案和运营等方向。

最后小肥分享，开店初期自己把全身心都投入到技术和产品中，那时竞争简单，店里不用营销也做得很好；而现在的竞争开始激烈，尤其是疫情结束后，本地烘焙行业更是发展蓬勃。

再加上本地开店成本低，学习技术的成本也低，越来越多的烘焙店开起来之后，四月也相对受到了一些冲击。

在现在和未来，她们会更关注经营及营销，以及还想再进一步做好团队的精细化管理，这就是创业者到了后期，身为主理人一定要长期深耕的方向。

尊重顾客喜好

一切以产品品质为导向

不管是堂食体验、团队管理还是经营营销，始终都是辅助手段。四月的两位主理人统一认同：产品的品质才是最根本、最首要的。

而产品品质，最重要的就是：原料优秀、制作用心、团队认可、顾客满 意。

作为一家舍得用料的甜品店，四月尽可能将品质好、风味佳的优质原材料做出的产品呈现给顾客：

▲ 科麦登38%淡奶油

科麦登的奶油、寇曼的黄油、鸟越及日本制粉的进口面粉......近年来四月一直在提升原材料的品质，但是产品的售价却没有上涨。

虽然产品定价与本地同类型产品近似，但是性价比极高。好原料做出的好产品，顾客是吃得出来，并且会反复购买，形成习惯的。

在产品的口味上，四月坚持一定要做消费者喜欢的产品：

本地人喜欢偏日式、新鲜天然的甜品（口味清淡，如抹茶、玄米、栗子；口感偏好蛋糕体部分偏多），因此小肥在设计口味时，也会根据季节对奶油的糖度进行适当调节：

例如这几年低糖健康风向盛行，小肥将奶油中的糖量从几年前的7%减到了现在的6%，到了夏天还会再减一点；而到了冬天，口味醇厚度强（如巧克力、芝士）的产品会再增加一部分糖，提升风味。

除了常规经典口味和应季尝鲜风味，四月也没有拒绝“网红”元素的流行。由于年轻的消费者是会主动尝试新兴事物的，因此小肥会 留意近期流行的东西，并且尝试去做。

店里差不多每个月都会有上新，而 上新流程，往往在1-2个月。

大家先就本季的流行元素与应季元素 讨论出一个主题和口味（甜品需与饮品相互搭配），再分配研发任务，反复试做，调整口味；最后计算成本与定价，制定上新方案等。往往一款产品需要打样十几二十次，才得以正式上新。对于如此打磨出来的产品，顾客才会满意。

尽管店里产品品类众多，仅面包就有30余款，但是奶油蛋糕仍然是四月最主要的产品构成，主要包括生日蛋糕的定制和切件蛋糕类一人食的小蛋糕。

要做好奶油蛋糕，奶油的品质和风味是重中之重。

四月曾经使用的奶油，在近几年不仅涨价翻倍，也时常断货；在去年接触到科麦登38%这款进口自爱尔兰的奶油并且试用之后，就将店内制作奶油蛋糕的奶油全部换成了科麦登38%。

调各层次食材之间的搭配平衡。

小肥：：我个人的产品理念是一定要做新鲜的、好吃的蛋糕给顾客。因此在原料选择上，也会首要考量它的纯净性，以及是否少添加。科麦登38%奶油正好符合我选择原材料的标准，配料简单，奶味好吃，顾客反馈也不错。

还有就是稳定性，我们蛋糕的水果夹心多，需要奶油有一定的支撑性，这部分科麦登38%配合得也很好，可以满足我们日常的生产需求。

我们和四月共同选择了3款使用科麦登38%奶油做出来的经典款&上新款甜品、蛋糕，大力推荐出来。

如若大家有前往东莞探寻美食的计划，千万要去「四月咖啡馆」亲尝一下，收获惊喜呀！

科麦登联名款产品

0

1

抹茶千层

抹茶千层饼皮、科麦登宇治抹茶白巧香缇奶油、宇治抹茶粉

饼皮：抹茶饼皮

奶油：科麦登宇治抹茶白巧香缇奶油

装饰：宇治抹茶粉

这块抹茶千层蛋糕，不愧是店里推荐榜单第一名。

尽管我们已经吃过了许多招牌千层蛋糕，依然会被四月的这块抹茶千层惊艳到。

不同于一些chef用白色的纯味香缇奶油搭配绿色抹茶饼皮的概念，四月将这块抹茶千层蛋糕“一绿到底”：饼皮、奶油、抹茶粉装饰都有抹茶元素，每一部分都是抹茶香气，但是每一部分的抹茶味又各有不同：

反复夹裹其中的科麦登白巧香缇奶油细腻纯正，白巧的甜和抹茶的清苦均衡；均匀细筛在表面的抹茶粉再次强调抹茶基调风味，浓郁而不苦口。

最令人惊艳的是，它的饼皮真的可以入口即化！轻轻挖出一口，层次纹理清晰，送入口中后，饼皮与奶油完完全全融为一体，丝毫不发干和化渣，化口极好，且充满柔润轻盈的充气感。

主理人介绍，在这款饼皮的制作中，她加入了自己的巧思，让混合好的面糊在厨师机中充分搅拌，高速打入空气，使之成型后拥有令人愉悦的轻盈口感。

而奶油呢？在加热后混合抹茶和白巧，搅拌均匀，冷藏一夜，在使用前再打发，轻盈度、稳定性和口味都极其出彩。

在店里的下午茶高峰期，几乎每张桌子上都会看见这款抹茶千层蛋糕，花了心思的产品，顾客一定可以吃到你想要传达的心意~

0

2

焦糖杏仁咸奶油

原味戚风胚 、科麦登焦糖海盐咸奶油、焦糖海盐酱、法式黄油薄脆、美国杏仁片

蛋糕胚：原味戚风胚

夹馅、裱花：科麦登焦糖海盐咸奶油

装饰：焦糖海盐酱、法式黄油薄脆、美国杏仁片

咸奶油蛋糕看似简单好做，但是想要调制得几乎符合每个人的口味，是很难的。

但是四月的这份焦糖杏仁咸奶油蛋糕，真“灵”！

科麦登38%奶油打发，乳香味馥郁浓醇的，口感丝滑细腻，加入一点用海盐和自制焦糖酱制成的海盐焦糖，奶油变成漂亮的香槟色，口味立刻在浓醇的基础上“鲜活”起来。

怎么说呢？海盐的存在不只是赋予了奶油“咸”的风味，更重要的是“鲜”；再加上焦化的糖香和柔软的戚风蛋糕胚，风味的均衡恰到好处。

最后，淋在焦糖奶油挤花上的一层薄薄的焦糖酱再次激发微咸的口味，口感的部分则由当天现烤的酥脆杏仁片和法式黄油薄脆补充，完成了口味上甜中微咸——坚果脂香，和口感上松软柔嫩——酥脆耐嚼的更迭。

0

3

斑斓椰子香芋麻薯挞

科麦登香草椰子香缇奶油、斑斓戚风胚、榛果杏仁沙布列饼底、奶香荔浦芋泥、手作麻薯

层次（从上至下）：奶香荔浦芋泥、科麦登香草椰子香缇奶油、手作麻薯、斑斓戚风胚、榛果杏仁沙布列饼底

最后的这款斑斓椰子香芋麻薯挞，是店里颇有甜点设计感的一款新品。

整体口味清新又淡雅是这款产品的最大风味特色：

最先吃到的芋泥奶香清新，香草椰子香缇奶油清甜如同冰淇淋一般，化口舒适，奶香愉悦；

冷藏过后的原味麻薯柔韧清凉，斑斓戚风胚草本气息清香，最后的榛果杏仁沙布列饼底浓郁香脆，坚果、植物和乳香的口味和口感极其均衡。

*以上联名产品，在 「四月咖啡馆」均可买到，若有出行计划， 可以趁着五一假期到店品鉴哦！

在四月发展的过程中，小肥和阿厚拒绝了一些资本的介入，想要让店铺与品牌按照自己的理解与理念，健康良性地发展。

在未来，她们也有计划开出四月的二店，或许堂食面积不再那么大，品类会相对缩小且集中，更加专注在甜品和饮品上。

不同城市的文化氛围，滋养经营模式各不相同的小店；在烘焙行业发展程度不均衡的现状下，我们也需要不同属性、特色的小店来满足对于“甜”的需求，对美好生活方式的需求。

共同成长计划合作门店

Vol.5 四月咖啡馆

▍线下门店▍

东莞

门店：厚街村珊瑚路18号之一

▍营业时间▍

周一～周日

11:00-22:30

▍产品结构▍

切件蛋糕、生日蛋糕、饮品、面包、小食 等

▍客单价▍

40元左右

▍小程序订购▍

「共同成长计划」
地球村小分队还将继续挖掘
精品烘焙好店
我们等你准备好「故事」
发给「烘焙地球村公众号」后台报名
我们去「探店」！

| 共同成长计划合作门店 |

无锡「颜菓子」

‍ ‍

南京「一花一朵」

常州「甜品星球」

靖江「野草莓集市」