毛主席爱吃红烧肉，肉里不能放酱油，厨师程汝明：这该怎么办？

毛主席爱吃红烧肉，肉里不能放酱油，厨师程汝明：这该怎么办？

<;毛主席（1893-1976）与厨师程汝明（1926-2012）>

1954年的一天，程汝明收到一则令他惊喜的消息——他被调到毛主席乘坐的专列。此前的他，一直在外宾乘坐的列车上主管西餐配餐。这是何等的殊荣。程汝明从没有想过，农民出身的自己，竟然有朝一日能到伟人身边，为他服务。

程汝明万万没有想到。或许，这一切的一切，都要感激当年勤奋努力的自己。

在此前，程汝明摸爬滚打了10多年。13岁那年，程汝明背井离乡，从山东省掖县去了天津。在外国人开办的餐厅里当学徒，慢慢开始接触西餐。

因为出生穷苦，程汝明格外珍惜这来之不易的机会，他非常勤快。脏活累活揽上身，从不叫苦，因此饭店师父都很喜欢他，愿意「倾囊相授」。

程汝明很聪明，天赋高加上又勤劳，很快能掌握菜品的精髓。他不局限于一家饭店，在这里学完技艺，会跑去下个餐馆继续学习。

天津城里的「惠中饭店」、「法兰西俱乐部」、「犹太俱乐部」、「起世林饭店」、「维克多力饭店」、「聚合城饭庄」都有过他的身影。也因此，程汝明掌握了俄系、法系和英系等许多菜品，赢得了天津烹饪界的尊重和认可。

<;程汝明>

1952年，默默耕耘的程汝明迎来了第一次机会。他被指定带队负责「世界和平理事会」亚洲及太平洋区域和平会议的餐饮服务工作，负责给来中国的外国人做西餐。

「指定」即「非他不可」。这是对程汝明餐饮事业的认可。

程汝明也不负众望，拿出自己以往的水平，把各国人马的嘴，伺候得服服帖帖，赢来了国内外贵宾们的一致好评，还受到了外交部的表扬。

<;毛主席>

程汝明因「世界和平理事会」彻底打响了名气，名声响彻到铁路局领导的耳里。

1954年，那一时期的毛主席经常在外地巡视，有一大部分时间都在列车上，办公、吃住也都在专列上。许多人会来专列找主席汇报工作，他们有时候一起吃饭。为他做饭的厨师李锡武一个人忙不过来，铁路局领导会断断续续地叫程汝明派去帮忙，参与毛主席饮食的烹制。

程汝明的工作十分到位，时间一长，他就留在那了。

留在主席身边，意味着责任重大。一开始程汝明不了解毛主席爱吃什么，怕出差错，总是会问李锡武：我做点什么好呢？

李锡武说主席是湖南人，爱吃湘菜，爱吃辣，偶尔也吃面食和西餐。

<;毛主席>

在此前程汝明虽然中餐做得少，但他对厨艺痴迷，加上又喜欢琢磨，很快也掌握了中餐的精髓。跟随毛主席久了，也看着李锡武为主席做的菜式，慢慢地，他也了解主席爱吃什么，不爱吃什么。

毛主席有个「怪癖」，爱吃红烧肉，但不吃酱油。红烧肉的做法，恰恰离不开酱油，这让程汝明百思不得其解。

后来程汝明才知道毛主席不吃酱油的原因。毛主席父亲毛顺生曾开过一阵子酱油作坊，那时院子里摆着许多酿造酱油的缸子，毛主席好奇，就去看，这一看不要紧，一看就被恶心到，他看到缸子飘着一层白色的东西，像小虫子，于是再也不吃酱油炒的菜。

<;毛主席>

程汝明把这一点记在了心上，「坚决不放酱油」。为了炒好没有酱油的红烧肉，程汝明绞尽脑汁，最后经过思考与反复试验，他终于发现了可以代替酱油的东西——盐和糖。

制作方法不难，将糖加入水之后熬成枣红色，放入盐，用糖色代替酱油为肉增色，这样做出的红烧肉不仅具有原本的咸鲜，还带有一丝甜味。

程汝明小心翼翼地端着「毛氏红烧肉」摆到毛主席面前，他心里非常不安，怕主席吃不惯自己研发的这道菜。万幸的是这道菜一上桌就引起了毛主席的注意，确定里面没酱油后，一口口慢慢咀嚼了起来，毛主席连连点头，说味道十分鲜美。

太久没吃红烧肉，加上肉烧得好吃，满满一盘肉很快就见了底。程汝明悬着的心，才彻底放下来。

由于工作积极认真，1958年，程汝明从毛主席专列上调到主席家中，和主席一起住进了丰泽园。

<;程汝明>

住进丰泽园的程汝明，工作也变得更加繁琐了起来。他每天都需要将给主席做的食物，写成菜单上报，得到批准后，再将菜单抄写一份进行制作，做完菜后，马上将菜单进行销毁。

程汝明一开始对这个规定充满疑惑，后来才知道，如果菜单泄密，主席的饮食习惯泄露出去，会被不好的人利用。万事必须妥当点。晚年的程汝明对工作流程的印象非常深。

时间久了，程汝明即便不需要菜单，也知道毛主席爱吃的那几道菜：

鲜鱼、鲜虾等新鲜食物、红糙米、烤玉米等粗粮；蚕豆、绿豆、小米、红薯等杂粮；马齿苋、冬寒菜、苦苦菜等野菜；辣椒、腐乳、苦瓜等味道浓烈的食物；豆腐、芋头等素菜,还有各式各样的辣椒、熏得金黄的腊肉、脆脆的葱花饼、酥酥的年糕、......

后来程汝明还给自创了毛主席爱吃的几道菜：一个是豆豉苦瓜，一个是豆豉辣椒圈。

毛主席吃饭时，程汝明会记住他吃菜的量，因为主席一向坚持「吃多少做多少」，他必须要根据主席的量，保证做到一点不剩，如果确实有剩饭剩菜，毛主席是不会扔掉的，要留到下一顿饭食用。

1960年，我国遇到了前所未有的困难，全国人民都吃不饱肚子。尽管卫士长李银桥为毛主席确定的伙食标准一压再压，但是毛主席还是要求缩减，再三表示：饭桌上不能出现肉类，只吃素菜。

面对这项规定，程汝明犯起了愁，毛主席每天工作日理万机，为了保证健康，必须得做点肉类，可不能跟主席明说，毕竟是主席亲自嘱咐过了的。

怎么办？程汝明很快想到了一招。

程汝明知道毛主席很喜欢吃葱花饼，他决定在这上面下手，把肉隐藏在看不见的地方，在葱花饼上撒一些切得碎碎的猪肉，直至完全消融。

经过他的细心操作，一道素葱花饼就出炉了，老主席吃完后大赞：「程师傅的大饼做得真香啊！」

但这事没有隐瞒多久，饼里有肉的事情很快就被毛主席知道了。毛主席没有多加责怪程汝明，只是告诉他，以后不能再这样做了。主席还说，不能因为自己的身份就破例。他有和百姓一起度过困难。

是啊，程汝明很清晰地知道，毛主席的口粮，每个月只有24斤，平均每天不到一斤，一日三餐只有素。就是因为看到这样，程汝明才想方设法为主席加点肉，没成想即便是这样，也被主席拒绝了。

面对毛主席的再次嘱咐，程汝明点了点头，回复了一声「嗯」。

困难度过后，毛主席的桌面依旧非常简单，都是最普通不过的家常菜。红烧肉、豆豉（chǐ）腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡和一小盆饺子，再加上中午的剩菜，就是国家领袖毛主席的一顿年夜饭。

毛主席向来简朴。

进入六十年代，毛主席的饮食更加清淡。一则是年事已高，二则是身体不像以前那么好。以前毛主席爱喝点酒，过年的时候，白酒、红酒、黄酒、都会喝一点，但由于牙病渐重，后来也就戒掉了。到了1970年，因为主席经常咳嗽，辣椒也戒掉了。晚年时，又为了预防心脑血管疾病，红烧肉也给戒了。

1976年，是毛主席最后一个除夕。此时的毛主席身体非常虚弱，就连进食都非常困难了。那顿年夜饭，是秘书张玉凤一口口喂的，主席吃了几口他历来喜欢的武昌鱼和一点米饭。

在主席身边22年的程汝明，眼看着主席不再像以前那样大口吃饭的样子，悲痛不已。

<;程汝明>

毛主席去世后，程汝明含泪结束了在主席身边担任专职厨师的生涯。他被调到其他岗位，为其他领导人担任厨师工作，周恩来、邓小平都吃过他做的菜。

过了退休年龄以后，组织上给程汝明办理了退休手续。

他退休后，又被聘请为顾问，依旧经常出入中南海，从那个时期开始，程汝明开始教徒弟，带出了一批又一批的德艺双馨的好徒弟，那些徒弟，如今都已成为餐饮行业的骨干。

晚年的程汝明，时常感到非常荣幸，他是为毛主席服务过的厨师中，时间最长、也是最稳定的人。

每当与别人一起回忆往事，他都非常自豪。