单一麦芽苏格兰威士忌有泥煤味

据香港大湾区时报报道：近年爱「威」的老饕刘伶对Single Malt（单一麦芽威士忌）趋之若鹜，大家请留意，单一麦芽威士忌并不是使用单一品种的麦芽，而是酒液只来自单一蒸馏酒坊而已。

单一麦芽威士忌大都来自苏格兰高地和外岛，这款酒很有特色，部分产品除了有麦芽的香甜气息外，还有很浓重的泥煤味Peaty，就像医院里的清洁药水、碘酒或喇叭牌正露丸般熏辣呛喉，像榴槤和臭豆腐，讨厌它的捏着鼻子走，爱它的却欲罢不能。

泥煤其实是煤化程度最原始最低等的一种煤，主要来源是沼泽中苔藓、蕨类等植物混和粘土，经千年以上细菌腐化分解而成。苏格兰没有优质煤矿，只盛产这种泥煤，民间用作日常生活的主要燃料，燃烧时会产生上述的怪味。当大麦泡在水里发芽到一定时间，便进行烘烤干燥，以中止芽苗生长，如果用的燃料是泥煤，那么麦芽便沾染了泥煤味。大麦烘干后还要经过糖化、发酵、蒸馏、橡木桶陈年、勾兑调制，每一项制作程式都会影响泥煤风味的变化，即使麦芽的ppm值相同，每一间酒厂的风味也不会一样。甚么是ppm值？就是Parts Per Million百万分之一，值数越大，泥煤的苯酚含量就越高。最有名的泥煤单一麦芽威士忌来自艾雷岛、Ardbeg、Laphroaig等九个重泥煤口味的酒坊都建筑在这个小海岛上。

不同的泥煤种类、不同产区的泥煤、不同的熏烤程度、使用不同橡木桶进行不同时间的熟成等，都会产生出千变万化的口味。说到木桶，名贵的葡萄酒和白兰地都以用一手橡木桶为荣，Malt Whisky却舍新取旧，传统使用的是西班牙的雪丽酒Sherry二手桶，后来Sherry Cask供不应求，开始群魔乱舞，现在用的有Bourbon Cask、Port Cask、Bordeaux Cash、PX Cask等，同样的酒因使用不同来源的二手桶，风格又会起变化。

法例规定，苏格兰威士忌需要在橡木桶中陈年时间不能少于三年，标签上会标示桶内的陈年至灌瓶的年数，亦必须注明用甚么桶，近年更流行单一原桶酒 Single Cask，风格更独一无二。虽然花多眼乱，但管制得非常严谨，更有收藏家到原产地整桶购买，既保值又炫富及品味。

讲到买酒保值，要是你几年前买入一定数量的日本轻井泽，以至其他品牌如响、山崎等，到今天不单只是保值那么简单了，近年日本威士忌价格飞涨，尤其是轻井泽，品质超卓，因为停产多年，已达到一支难求的地步，其他如白州、余市等也像苏格兰威士忌或重或轻带有泥煤味，这些品牌被热炒，涨价数以倍计，供不应求。

钟鉴明博士

香港专业品酒师协会创会主席