朱小凤丨文

中国有好菜 ，又上菜啦！

这次上菜的是雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系——徽菜！

徽菜也就是安徽菜，是以皖南菜为代表的徽州地方菜。

你知道吗？徽菜历史悠久，具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，在漫长的岁月里，徽菜兼收并蓄，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。

咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补的徽菜登场啦！

哪一道是你的心头好！别急，跟着唐小妹咱们这就上菜！

01

毛豆腐

中国人的“奶酪”

从1893年做到现在130多年的豆腐，你吃过吗？

徽州毛豆腐也叫霉豆腐，是徽州地区的传统名菜。霉豆腐难道是“发霉”了！

没错！霉豆腐是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。相传这道徽州毛豆腐还和朱元璋有关。

皇帝吃了都说好的豆腐，没错了！

从豆浆到毛豆腐，独家秘籍产生的化学反应，让徽州毛豆腐有了独特的香味！

压完的豆腐切块，再经过发酵之后，上锅用油小火慢煎成两面略焦。

这金灿灿的颜色再搭配上蘸料，外脆里糯，香脆爽口，一口下去直击灵魂！

02

徽州臭鳜鱼

微臭界的极致美味

吃完了香煎毛豆腐，再来一道硬菜“徽州臭鳜鱼”！

这可是徽菜的头道招牌菜！相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩，每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售。

因要走七八天才到徽州，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍红，鳞不脱，质不变，而且表皮散发出一种酵香的味道。

这份独特的味道，也成了当地人们关于家乡的“独家记忆”。

臭鳜鱼的秘诀就在一个“腌”字上！

新鲜的鳜鱼从肚子开始撒盐，再顺着涂抹鱼表面，里里外外做一个“盐spa”，放进木桶里压实，接下来就等待时间的魔法啦！

腌好的臭鳜鱼，打好花刀备用。

猪肉炒香下入臭鳜鱼，一番熬煮细火烹调之后，鲜香无比的臭鳜鱼就大功告成啦！

咸鲜Q弹，嫩嫩滑滑，满口香味的臭鳜鱼，一口入魂！

03

兰花火腿

不得不尝的人间美味

一把盐，万物皆可腌！吃完了腌鳜鱼，接下来再试试腌猪肉如何？

正宗的安徽非物质文化遗产——徽州兰花火腿来啦！

兰花火腿的原料是蓝田花猪，又称皖南花猪，宋代就有它的记载。

据宋《新安志》记载考证，兰花火腿已有近千年的历史，久负盛名！

蓝田花猪皮薄骨细，蹄脚短小，肉嫩结实。肥瘦相间的正宗五花肉，这一看就是中国高质量小猪猪！

那么问题来了，好吃的火腿怎么做呢？大体分三步！

第一步：宰猪刮猪毛。

水温不能太高，也不能太低。顺着刮刮刮，就是刮毛的密码！

第二步：腌制猪肉。

精致粗盐，均匀涂抹，厚的地方多上盐，薄的地方少上，反复上盐3-4次。

第三步：晾晒、发酵。

徽州独特的自然环境及气候条件，成就了每一条火腿的个性，成排的火腿在空气里静静晾晒、发酵。

火腿中的蛋白质分解为多种氨基酸，丰富了营养成分，也增加了火腿的香气。

形似琵琶，身披绿袍，是兰花火腿发酵的标志。如何知道兰花火腿的品质呢？

小窍门来了！鉴别火腿的品质好坏，就凭一根竹签就可以了。在火腿上中下3个部位戳下，都有香气就是上品。

你学会了吗？

满口奶香味的兰花火腿，脂白肉红，一口惊艳！

04

徽州一品锅

三五七层花色多

最后一道菜是徽州山区冬季常吃的一道特色传统美食——徽州一品锅。

“徽州一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”。一句顺口溜形象地概括了徽菜代表菜徽州一品锅的色香味。

不过你知道吗？“徽州一品锅”可是来历不凡，大名鼎鼎哦~

相传乾隆皇帝出巡江南时，行至岭北乡的一山坳时，受到了一位农妇的热情招待，她搜罗出家里的吃食，层层叠叠码了一锅。

饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已，赐名“徽州一品锅”。

想吃一品锅，首先需要准备好“红红火火”红烧肉、“大吉大利”炒鸡、“招财进宝”蛋饺、“团团圆圆”丸子四大样……

一层一层的食材炖煮过后，融合出鲜美浓郁的味道，味厚而鲜，诱人食欲！真是越吃越好吃呀！

怎么样？

这趟徽州之旅，

是不是又疯狂种草？

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5月24日 21:28分

中国有好菜

徽州上菜！

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监制 | 徐娜 孔康康 主编、编辑 | 王一通