2015年的世界咖啡师大赛上,SaSa Sestic用一只圆润、醇厚、有着独特风味的厌氧发酵处理法咖啡豆,夺得了年度的冠军。这种和传统处理法有着鲜明区别的特殊处理法,很快就掀起了一股潮流,并随着农业技术的发展,近年来的特殊处理法呈现出百花齐放的趋势。
常见的特殊处理法有:
厌氧发酵处理法;
红酒处理法(二氧化碳浸渍处理法);
精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法;
葡萄干蜜处理法;
乳酸发酵处理法;
动物体内发酵法(猫屎咖啡)...
特殊处理法是区别于传统处理法的一个概念,相比较传统处理法(日晒法、水洗法、蜜处理法)依靠自然进行,一般有着更多的人工干预。特殊处理一般需要在特定的环境(如厌氧、二氧化碳浸渍等)、温度、时间下进行,让咖啡豆持续进行发酵。
特殊处理法往往会拥有传统处理法所不具备的特点:风味指向性十分明显,而且会随着温度变化而变化。特殊处理法能够拥有更加强烈的味道,甚至是前所未有的例如酒香、酱香等风味。这让特殊处理的咖啡豆受到了许多消费者的关注和喜爱,同时也产生了许多争议。
而另外一个较为热议的话题则是增味咖啡,增味处理会通过加入本身就带有风味的材料,来和咖啡豆一起发酵,常用的增味材料有酵素(酶)增味(大多带有风味,会促进发酵)和食材增味(例如鲜花、水果、香料等)这两类。增味咖啡会有强烈的风味,且味道相对单一,从高温到低温的变化较小。
延伸咖啡的外源添加物:
额外的咖啡果肉果皮(旁边批次去皮出来的)
特定微生物群(各种菌、酶、酵母)
特定的天然食物(肉桂、水果等)
特定的人工提炼食物(酒、糖、盐等)
特定的人工合成添加剂(香精、香味等)
(本段文字来自公众号:微胖的烘焙师)
在眼花缭乱的处理法面前,消费者们也无需盲目追求新鲜感,按照自己的口味需求去购买即可。
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