「共同成长计划」

是由HB发起、「科麦登」品牌参与的

以助力精品烘焙店成长的「资源整合互助计划」

我们将用脚步丈量来自全国各地12家店铺

只要你拥有一家精品烘焙店，你可以：

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2）获得优质供应链的支持

3）以「品牌联名」的方式分享产品设计理念

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而HB将持续不断整合优质供应链（设备、原料、器具等）、挖掘技术资源、分享经营模式等，为你开店赋能：与精品烘焙店共同成长！

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你还记得上一次结结实实惊艳到你的甜品，是什么吗？

小分队共同成长计划的第7站，我们来到了佛山顺德，探访了一家本地非常有名气、已经有了3家门店的法式甜品店：FEI PATISSERIE。

在这里，我们吃到了哪怕是放在上海也非常出色、优秀的法甜，也认识了腼腆却自有深度与匠人精神的主理人：阿菲。

30岁转行烘焙，学习法甜；从业7年，开店5年，已经拥有3家店的阿菲，如何在顺德这种本地美食已经“登峰造极”，极有烟火气息的历史文化城市里，把法式甜点这一“小众”的美食做大、做好？

在探店过程中，我们也共同探讨了如何培养出一个优秀的甜点师，怎样算是一位优秀的甜点师，技术人员开店创业最重要的是什么？的话题。

希望这篇探店专访文章，可以给你参考意见~

顺德｜FEI PATISSERIE

在地特色食材

也能融入法式甜点中

刚开始聊天，谈及顺德这座“美食宇宙中心”，阿菲就提到“食在广州，厨出凤城”（凤城就是现在的顺德区大良街道，这句古语指的就是广府菜的精髓在顺德）这句老话，充分体现了顺德美食的强大。

▲ 顺德老街

阿菲坦言，顺德的烘焙行业虽然在近几年发展得比较快，法甜店越开越多，消费者也乐于接受；但整体看来，法甜依然算是小众。

在本地，即使菜品/产品的颜值高，但是味道差强人意，是经营不下去的；只有做到味道好，才能留住客人。

因此， 想要满足挑剔的顺德人的味蕾，阿菲不仅仅是创作经典口味/造型搭配的甜点产品，更是要不断地去尝试新的食材和新的搭配——这正好也与她的甜点理念不谋而合。

顺德物产 丰富，尤其是水果：荔枝、龙眼、桂圆、榴莲、柚子、 香橙、番石榴等，一年四季都有不同风味可以品尝。

阿菲祖籍顺德，虽然后来在广州上学，但是婚后又回到顺德，对本地特色风味可以算得上了解。

正是因为这份对本地人口味的了解，她一直在尝试用本土食材来表达自己的法甜产品。

▲ 阿菲经常去寻觅食材搭配灵感的观光市场

「五沙番薯抹茶脆米圣多诺黑」，偶然认识到 顺德五沙产的番薯后，阿菲喜欢它的香甜粉糯，便用这款顺德本土番薯煨过后，来制作经典法式甜品圣多诺黑，使其增加一种香糯的 风味，深受本地顾客喜爱。

▲ 小甜品

▲ 大蛋糕

「稔花」，这是一款由店里员工创意延伸，研发出来的春季新品，食材就是本地番石榴。

由于番石榴别名叫做“花稔”，因此这款产品就被命名为“稔花”。

这款产品是阿菲在确定了使用番石榴做主导风味后，专门去水果市场选择了一款红心、质感偏软的番石榴，确认老板能在应季的时间段里持续供货后，才着手研发出来的。

此外松露巧克力这款产品，阿菲更是将顺德人每天早上吃早茶的牛肉丸中的陈皮牛肉融入进巧克力中，给到了很多本地顾客味蕾上的惊喜。

阿菲：在开店之前，我是从事环保相关工作的，做了7年的环评工作，养成了我会以理科的思维去解决问题的习惯。

很多人会觉得做甜点是一门手艺活；最开始的时候，我认为法式甜点是有不同层次组合的甜点，包括慕斯蛋糕、塔、⻢卡⻰、泡芙、巧克力、各种小糖果等。

而随着认识的增加，我慢慢地会发现其实法式甜点并没有那么的「门户之见」，法式甜点的核心是「式」——方式和方法，是对不同风味、层次、造型的不断探索和追求。

法甜的魅力，我认为就在于⻝材、想象力和技法的融合。

30岁开始学习法甜

天赋型+努力型选手

对阿菲的印象——在探店沟通群里，在看到社交网络上的分享和诸如南方都市报和新华社采访报道后，以及在店门口的第一次会面，给我们带来的感觉都是不同的。

在线上沟通中，阿菲思路清晰又认真，会把产品介绍专门整理成pdf传递给我们，也会提前做好所有专访问题的准备；

在小红书的个人账号里，阿菲乐于分享又专注，像在“自留地”中一样分享自己的产品和思路，自得其乐；

而在面对面的交流中，不太善于和“陌生人”打交道又有些不适应面对镜头的阿菲，颇有些紧张，思索着回答我们抛出 的问题。

只有在谈及产品和欣赏的前辈大师时，她会双眼放光，质朴又赤诚。

环保专业出身的阿菲，在30岁那年决定换一种生活方式，做一些更有趣、更不被限定的事情。

在丈夫老冯的鼓励下，热爱烹饪与美食的她辞掉工作，在甜点名校蓝带学习了近一年的时间后，正式踏入了烘焙行业。

有了在知名甜品店 （如「chicalicious」） 的实习与创办工作室的的经历之后，在2019年，入行3年的阿菲开出了自己的第一家带有堂食环境的门店，从此成为顺德本地优质的精品法甜品牌。

现如今，开店的第5年，阿菲已经在顺德开出了3家店，其中一家，是受到本地地标性建筑「和美术馆」的邀约，开在美术馆一层的。

由于是环保专业出身，阿菲和老冯对于门店的选址有一定的要求：

除了便于停车之外，更重要的是3家店都非常注重外坏境。 比如我们到访的金凤凰店就是在一个公园里面，有绿植、水流的氛围，到店享用甜点的体验感非常好。

在门店里，阿菲像每一个有内心坚持与匠人精神的chef一样，每天更多地是在厨房里研发和制作；店里的经营与行销，更多的是由丈夫老冯来分担。

但是现在随着更多分店的开设，她的职能身份也正在慢慢从甜点师转变成管理者，需要管理整个团队的正常运营。

采访期间，我们还询问了阿菲心中对优秀的甜点师‍的定义。

阿菲认为一个优秀的甜点师，首要是注意操作的卫生与食安，其次是操作的条理、头脑的清晰；

接下来是要有一定的创新能力，与此同时不仅要有熟练的技术手法，也要了解一定的理论知识，比如原料的使用原理与风味的搭配等。

对于想要创业开店的行业从业者，阿菲的建议是在学习了基础技能知识后，先要长时间地进行店面工作实习，时间越久，对日后开店越受益；

并且开店也不是光有技术就可以，要具备很全面、综合的能力，以及善于调节情绪。因为开店这件事，不会像想象中的那样美好，要付出很多的辛劳，才能获得盈利。

创新外形，平衡风味

“好吃”才是第一要素

一个品牌，一家门店，环境、理念、态度都是次要，只有产品，才是根本。

阿菲的3家 门店，为 了保障品控，每家店的产品都是当天在大厨房里现做出来，再配送到每个门店里的。

一季中每家店的在售产品约为十多款，每逢换季及节日，店里都会研发新品，平均一个月上新1-2款。

阿菲笑言，时常觉得自己追不上节日，每天像是在被时间赶着走，一直都在研发的路上。

▲春季新品：稔花

▲夏季新品：甘露杨枝

▲妇女节

▲母亲节

▲情人节

▲儿童节

在研发新品时，阿菲先会确定口味主题，随后开始构思外形和风味搭配（所选择的原材料颜色和构思的外观颜色是要相同的，尽量避免人为地添加色素）；

研发原则是首先一定要“好吃”，其次就是依照主理人阿菲的追求，在产品上加入美学、趣味的元素。

▲鸭先知

▲蜜fong

这也是阿菲认为精品个性烘焙店最吸引人的地方：每个主理人的个性特色与追求都不同，因此呈现出来的产品就是风格各异，可以满足不同顾客的需求。

正如阿菲自己定义的品牌形象——Where dessert meets art。她始终希望可以把好吃，有趣，新奇的法式甜品带给顾客。

▲emo

▲小山河

阿菲还和我们分享：在顺德，本地人对「甜」这个字会带有一点偏见。因此店里在做法甜产品的时候，就需要考虑到如何在保持核心不变的前提下，调整风味。

阿菲不认为直接的“无糖”，“减糖”是最好的处理方式，甜味会带出食材的风味，而阿菲会选择用更能接受的方法去告诉顾客甜的滋味是什么。

优质的原料才能做出 好吃的产品，在原材料的选择上，阿菲有着自己的见解：

调各层次食材之间的搭配平衡。

阿菲：：我个人在原材料 的选择上，更侧重品质，而不是品牌。比如说大品牌的东西，我觉得不适合我的产品，或者我不喜欢它的味道，都不会去使用。

拿乳制品来说，我们首先会考量它的奶味正不正，浓不浓，再考虑它的操作，而不是去太多在意是不是很有名气的牌子。

我们店里现在使用的奶油就只有科麦登这个品牌：做慕斯的话，我选择更轻盈，空气感更强的科麦登35%淡奶油；

做裱花或者装饰，我就用科麦登38%淡奶油，奶味更馥郁浓醇，也不会显得太厚重。

其他重要原料，巧克力我一直在用DLA系列，最常用到66%这款单一产地的，店里很多需要凸显巧克力风味的产品都会用到；

在制作需要体现玫瑰香气的产品时，我们会使用罗莎多丽的玫瑰露和玫瑰酱，比如说一款玫瑰莓果的Gelato和一些情人节的产品，例如伊斯法罕。

我们尝了店里常驻的经典产品，也品味了具有地域和季节特色的甜点新品，将完全可以“闭眼点”的几款甜点分享给大家。

奶油部分均是使用科麦登奶油，大家如果前去顺德寻味美食，千万不要错过！

科麦登联名款产品

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1

京都焙茶圣多诺黑

科麦登38%焙茶奶油、焙茶卡仕达酱、千层酥底、焦糖泡芙

圣多诺黑吃过很多，这款「京都焙茶圣多诺黑」还是很惊艳的。

焙茶茶香温和，与抹茶相比，茶味更清淡内敛，更添一抹醇厚，还带有微微的焦香。

焙茶粉混合科麦登38%淡奶油打发，乳香醇厚馥郁，茶香清苦温和；

虽然奶油的乳脂含量高，但是奶油质地并没有非常厚重，适口的轻盈与同为焙茶风味的卡仕达酱区分开来，互为风味补充。

一口下去，一定要从焙茶奶油吃到焦糖泡芙，再吃到焙茶卡仕达和千层酥底。焙茶的清苦会冲掉了焦糖的甜味，让焦香味充分显现出来；

即使是有卡仕达酱的浸润，店里自己开酥烘烤的千层酥依旧口感香酥，没有塌软。整体吃下来，这道甜品完全没有负担太大的感觉，反而是还想再来一口！

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2

扑倒的鬼

科麦登35%茉莉花奶油、30%DLA伊凡娜白巧克力、糖渍橙皮、西柚青柠、翻糖塑形

这是最令我们期待，也最超出我们期待的一款甜品。

破开白巧克力的外壳，首先呈现出来的是茉莉花奶油慕斯带有清新茉莉花香的乳香，随后是糖渍橙皮（自制，煮了7天，每一天都要加糖煮开，不然会发苦）、西柚青柠带来的酸香味；配上香醇白巧克力外壳，脂香丰富却毫不显腻。

从整体上来说，这是一道茉莉花香、乳香和柑橘水果香又均衡又丰富的甜点，入口清香。

尤其是茉莉花甘纳许奶油：茉莉花茶在科麦登35%淡奶油中浸泡一夜，再加白巧克力打发成甘纳许奶油，花香充分浸润在奶油丝滑的乳香里，舌尖推开后还有属于30%DLA伊凡娜白巧克力的甜，风味平衡得非常棒。

据阿菲说，「扑倒的鬼」是在去年万圣节研发出来的，当时她想在店里应季地开发一些非常规的、有可爱元素的万圣节甜点，就研发出了这款外形极简又“萌蠢”的产品。

由于非常受欢迎，因此「扑倒的鬼」从万圣节一直保留至今。即使是夏天，这款产品的风味也是非常适合；在当下儿童节的时间，更是颇有一番童趣。

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3

英九覆盆子

英红九号红茶慕斯、覆盆子库利、海绵蛋糕、科麦登38%香缇奶油

英红九号是上世纪60年代广东茶科所培育出来的茶树品种，有泡饮时色泽乌润显毫，甜香馥郁悠长的特点。

广东饮茶文化盛行，阿菲因此用本地的英红九号茶叶，来主导这款甜点的风味。

科麦登35%淡奶油做成英红九号红茶慕斯，茶香浓郁，口感细腻；覆盆子库利增添一抹果香酸甜；

海绵蛋糕松软绵密，再用科麦登38%淡奶油打发挤花，补充丝滑香醇的乳香味；甜点整体工整，风味主次分明，非常均衡。

善于运用本地特色食材来表达自己的甜品，营造出有差异化、能给人带来惊喜的风味，我们认为这是对于一个甜点师来说，非常重要的。

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4

玫瑰莓果Gelato

科麦登38%淡奶油、罗莎多丽玫瑰露、莓果果酱

口感清凉扎实，口味乳香醇厚的雪糕，是夏天的专属。

科麦登38%淡奶油不仅可以用作于打发奶油甜品，制作雪糕也是细腻绵密，乳香即使与玫瑰和莓果风味搭配，也丝毫没有被冲淡。

玫瑰气息清香，莓果风味酸甜，依然是把乳香、花香、果香拿捏得非常平衡。

阿菲对未来的规划清晰而明确，未来她希望将自己的法甜品牌可以做到华南地区法甜店的标杆。

探店的 最后，阿菲提起一位 日本chef在法国巴黎开了一家以自己名字命名的法餐厅，叫 KEI ;

因此，她在给自己的甜品店起名字的时候，就期待着未来可以在巴黎开出自己的法式甜点店，属于菲的 FEI PATISSERIE 。

现在我们也知道：在顺德，不仅有独具地域风格的传统美食、特色物产，也有着一家法甜店努力深耕，呈现出好吃、有趣的甜点。

推荐村民们在寻味顺德时，可以到访品尝阿菲的甜点，绝对会给你留下深刻的印象。

共同成长计划合作门店

Vol.7 FEI PATTISSERIE

▍线下门店▍

佛山

门店（本次探店）：

金凤凰店

澄海路6号花园隔壁

和美术馆店

北滘新城怡兴路6号和美术馆餐厅一楼

▍营业时间▍

周一～周日

11:00-19:00

▍产品结构▍

法式甜点、常温点心

▍客单价▍

60元左右

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