烟熏它是人类刀耕火种时代就广泛存在的技术——不需要炊具，也不需要调味品，一点火种和一堆木材，就能催熟食物，并且有效延长它的保鲜期。

在西伯利亚的丹尼索瓦遗址、在土耳其卡拉汉山丘、在爱尔兰卡罗摩尔墓地等等史前遗址，都曾经发现过烟熏烧烤食物的遗迹。对照早期的文字记载可以证明，包括烟熏鲑鱼、烟熏马肠、烟熏羊肉、烟熏奶酪等食材，至少都已经有五千年以上的历史。

这是一种世界性的饮食。

但在中国，烟熏除了催熟和保鲜两大实用功能之外，还有更深一层的意向：风雅。

古汉语里有两个高度关联的字，熏和薰。前者是动词，后者则描述用于熏炙的香草。

“穹窒熏鼠,塞向墐户”，在公元前11世纪的《诗经》里，就出现了用熏的方式净化室内空气；

而在公元前7世纪左右的《五十二病方》里，熏则成了药材炮制的方法——“药拈子熏，以棉纸裹药搓捻，燃点烟熏患处”；

到了公元3世纪，魏晋时代的诗词里，熏已经广泛应用于贵族士大夫阶层的饮食烹调中。相比鲜食，人们将食用香草熏制的鱼、肉，视作更高级上档次的食物。

从化学角度分析，烟熏的主料是用以引燃的草料和木料，它们中的木质素燃烧后形成各种代表香味的酚类物质，这是烟熏食材独特焦香味、炭烧味和熏炙味的来源。

另一方面，中国人在熏制中精心寻找的“薰”，也就是一些香料类植物，在燃烧中会为烟熏食材带来清新的花草香和醇厚的奶香。

不只保鲜，还增添了几分格调。即便放到今天，这也是很高级的调味方式。

在公元六世纪的《齐民要术》里，出现了一段很有意思的记载：“作乌梅，以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之令干，即成矣。”

这可能是世界上最早的烟熏水果的记载。

事实上，作为酸度极高的水果，青梅的防腐并不难。果酸、草酸抑制了杂菌的滋生，只要盐腌，或者简单日晒脱水，就能让青梅获得较长的保质期。从保鲜保存的角度来考量，费时费力的烟熏青梅并不是绝对必须。

人们发明烟熏梅的首要理由，一定是为了滋味：利用烟熏收缩梅子的酸、甜、涩、鲜，并使其带有标志性的熏炙香味。

而在中式审美里，梅亦有其人格意象。松、竹、梅，被称为“岁寒三友”，傲骨凌霜；梅、兰、竹、菊，又被称为“四君子”，梅卓绝孤清，兰风姿素雅，竹虚中有节，菊豪放隐逸，四者皆无媚世之态。尤以梅不拘雅俗、乘兴而来、坦荡旷达的风度，成为古来多少文人墨客的抒怀与自况。

因此熏与梅的结合，这不是被自然、被生活所倒逼的防腐，而是经济发达、文化繁荣之下，人们对生活更高层次的追求。它见证了中国人在舌尖上的无穷想象力，也印证了烟熏乌梅在中国文化里的风雅标签。

梅子熟成的过程极其缓慢，也会伴随一部分的发霉腐烂，烟熏能有效缩短熟成周期，缔造更神奇的滋味。

烟熏乌梅可以作为调味剂，参与各种蔬菜、鱼鲜的烹饪，提供爽口的酸和醇厚的熏香味，它们与食材的鲜甜融为复杂多层次的口感。

不仅如此，烟熏乌梅还是重要的收敛中药材，包括镇咳、止泻、驱虫在内的各种汤方，都要用到烟熏乌梅。到今天，流行于中国北方的酸梅汤，背后隐藏的主角就是乌梅。

鱼和熊掌，谁说不能兼得。

唐初，颜师古在描述隋炀帝年间文人雅士浮华生活的笔记《大业拾遗记》里，记载了当时最高级的五种饮品：“以扶芳叶为青饮，援禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”

配色高雅、食材难得。显然，烟熏乌梅已经成为那个年代士大夫阶层最青睐的高档食品之一。

更有江湖传言，唐太宗赐武则天的别号“武媚”，就来自“乌梅”的谐音。这是帝王阶层把烟熏乌梅与绝世美人放在同一层次视之的轶事。

这种深刻的烟熏梅子认同，不仅受到官方背书，同时也广泛地存在于民间。

宋明之后，烟熏技术进一步成熟，应用范围也变得更广。在描述宋代繁华市井生活的文人笔记《东京梦华录》《梦粱录》里，汴梁和临安街头出现了许多烟熏的小吃，诸如熏肚胘、熏臆子、熏鸭、熏吹饼等等。

熏制食品在市井中的集中出现，反映了汉唐以来中国社会上层精致的生活方式，终于在富庶的宋代完成了平民化的改造。

这种生活方式的跃迁，与宋王朝本土在长达百年的时间里没有发生大的战乱有关；与占城稻传入带来的农耕剩余价值提升有关；与十一世纪席卷欧亚大陆的技术爆发有关；更与农耕文明时代创造的财富、艺术、文化在这一阶段的厚积薄发有关。

旧时王谢堂前的烟熏饮食，终于飞入寻常百姓家。而烟熏梅子，也终于发扬光大。人们用它入药、煮汤、制蜜饯，在中国，这是老少咸宜、妇孺皆知的美味。

乃至今天，在潮汕地区，人们依然保存着大量以乌梅作为调味料的菜肴。比如梅子蒸虱目鱼、梅子炒空心菜、梅子焖猪脚。从食物的发展属性来说，这些潮汕滋味，都是烟熏乌梅被发明出来后的长尾红利。

下期介绍：

中国人为什么偏爱烟熏味道2

转载于《食味艺文志》