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来源 山东理工大学国际学术交流中心

博山卷尖

REMEMBER

淄博味道最能提升幸福感的吃法

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卷尖，是博山人对这种用蛋皮抹肉馅的一种俗称，是博山人的叫法。因这道菜卷好后象扁担一样中间粗两头圆尖而得名。此烹调之术在鲁菜技法中是有案可稽的，称作“卷煎”。这是一种卷型包馅，经干蒸而成的凉盘菜，鲜香软嫩、黄红相间、色彩悦目。

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博山卷尖是一道凉菜，在四四席中也有它的身影，博山卷尖的独到之处是要有“芯”，芯大多数用猪肥肉切条夹在卷尖中间，现在由于很多人注重养生，很少去夹芯了。博山卷尖在出锅后一般会抹上一层香油，既增加了菜品的色泽又保持了菜品的柔软。

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［美食妙语］在博山菜中素有“一菜一味、百菜不重”的讲究。 在传统鲁菜的烹调方法中，“卷”这一技法虽然不常用，但是一个好菜，吃得就是功夫、吃得就是特色，吃得就是风味。卷尖以其独有的内在品质，被视为博山菜中最有代表性的凉菜之一。是“卷”之烹调方法的代表性菜品。

博山卷尖

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【小贴士】

中国烹饪大师李昌顺在其著作《味真》中对做蛋皮是这样描述的：博山人把做蛋皮称作吊鸡蛋饼，非一般大厨能有此绝技，蛋液中要加一点盐、这样做成的蛋皮口感好、又有劲，摊馅时蛋皮不容易折破。

卷尖正宗的做法离不开砂仁面，如果没有也可以用五香面替代，但这就是不正宗的做法了。传统的博山卷尖要有卷芯，现在也很少有人去传承制作了。因为卷芯大多用猪肥膘肉，将切成香烟一般粗细的肥膘肉卷在卷尖的中间，这样做卷芯虽然有悖于现今健康养生的理念，加之人们对肥肉的不喜欢，但却增加了菜色泽与口感。