作者：杨 珊 浙大邵逸夫医院营养科营养师 审稿：冯丽君 浙大邵逸夫医院营养科主任。

文章来源：邵逸夫营养食之有理

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《中国居民膳食指南》建议 每天摄入全谷物和杂豆类50~150克。

全谷物含有谷物全部的天然营养成分， 如膳食纤维、B族维生素和维生素E、矿物质、不饱和脂肪酸、植物淄醇以及植酸和酚类等植物化学物。 所以，全麦面包要比普通面包更加健康。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

全麦面包好在哪呢？

全麦面包是用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作而成的面包。

全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成，且小麦的胚乳、麸皮与胚芽的相对比例与天然完整颗粒基本一致的小麦全粉。能够保存麸皮和胚芽中的膳食纤维和其他营养物质。

具体营养成分对比如下：

全麦面包含有更多的膳食纤维、B族维生素、矿物质，可促进肠道健康、增强饱腹感。

含有多少全麦粉才称为全麦面包？

全麦面包中全麦粉含量参差不齐。目前，我国对于全麦面包还 缺乏相关标准 。

2018年，中国焙烤食品糖制品工业协会颁布了 《全谷物焙烤食品》团体标准，规定了全谷物焙烤食品（糕点、面包、饼干）中 全谷物含量应不小于27% ，相应的食品可命名为全谷物食品，但这并 非强制性标准 。

到底添加多少全麦粉才能称为全麦食品，目前尚无强制性规定，因此在一定程度上说，全麦“含量”的高低，全凭商家自己说了算。因此学会挑选全麦面包变得尤其重要。

如何挑选更健康的全麦面包？

有些面包 全麦粉添加量排在配料表的后几位 ，与普通面包差别不大；有些全麦面包为了提升口感， 糖油盐的添加量都不低； 这些 都不是健康的全麦面包 ，并不能起到降低热量、控制体重、延缓血糖上升等作用。

01 看配料表

首选全麦粉排在第一位的，

配料表中各种配料按加入量的递减顺序排列，

排名越靠前的配料含量越高，

排名第一的配料含量最高。

但配料表排第一位≠全麦粉比例高

最好挑选直接标注全麦粉含量的面包

需要注意的是

标注的全麦粉含量直接是面包中的含量，

而 不是在面包粉中的含量 。

全麦粉之外的其他成分也需要关注，

基本上除了面粉、水、酵母，

以及丰富味道的坚果等之外，

其他配料越少越好 。

白砂糖、果葡糖浆、奶油以及钠盐等成分的

添加量要特别关注。

简单排个序

照着挑选不会错

02 看颜色

（图片来自微信公众平台公共图片库）

全麦粉由于没有去掉麸皮和胚芽，口感较粗糙且颜色较深，还能看见黄色的麦麸颗粒。

健康的全麦面包， 切面通常是浅褐色 （使用黑麦粉制作的则是深褐色）， 组织粗糙，有很多孔隙，麦麸颗粒感明显 。

褐色、带麦麸的面包不一定是健康的全麦面包，也可能是面粉中添加红糖、麦麸等，来达到以假乱真的效果，所以 还得结合配料表看 。

03 尝口感

全麦面包保留了糊粉层和糠层的一些成分，口感较“粗”、手感较“硬”，有些刮舌头， 嚼起 来越粗、越不那么“顺口”的，往往全麦粉的含量越高 ； 真正的全麦面包，可能又硬又难嚼。

参考文献：

[1]中国居民膳食指南[M].北京：人民卫生出版社，2022

[2]牛猛, Gary G.Hou. 全麦粉及制品:营养组成,健康功效与品质改良[J]. 粮油食品科技, 2022, 30(2):8

[3]黄泽颖, 黄贝珣. 全谷物食品标签运行管理经验与启发——以全谷物邮票为例[J]. 食品与机械, 2022, 38(6):5.

《中国临床营养网》编辑部

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