那些夏季时令鲜物的美妙滋味…… | 人间指南|中餐|人间指南|佳肴|特色美食|粤式|粤菜|鲜物|鲜甜

好好吃饭，是一种认真生活的态度

一饭一蔬，更是疲惫生活里的美好梦想

炎炎夏季，如何用应季的食材打开烦躁的味蕾

这期我们就通过天南海北的厨师们的创意

精选当季瓜果和时鲜，巧妙融合烹饪方式入馔

极富灵动生气自然滋味与均衡营养的搭配相结合

打破框架摆脱桎梏，美味自成

镛舍

随堂里夏季菜单

主厨叶师傅

巧妙运用时令鲜物，与夏意灵感碰撞出二十余道夏日菜品，浓淡深浅，每一道都带着自己的独有色彩，却又都是夏的味道，呈现当代极具风范与精致上乘的中餐体验。

风飘绿意莲与虾：夏天也是莲子的季节，粉脆清甜又带着一丝微苦；鲜虾去头和壳，滑嫩鲜甜，与莲子的清香正是最简单合适的本味搭配。

仲夏夜里的平潭：新鲜紫背天葵汁带来夜晚的颜色，鲜爽鱿鱼浸入微微酸辣的酱汁是海的滋味，太多故事在这属于平潭夜晚最美的时刻。

生蚝饺：新鲜生蚝与笋丁、菌菇包裹在半透明饺皮里，调味微辣，搭配滑嫩蒸蛋，口味口感皆层次丰富。

上海苏宁宝丽嘉酒店

嘉府壹号中餐厅夏季菜

嘉府壹号中餐厅Mansion on One由上世纪二十年代的历史文物保护建筑改造而成，为宾客献上纯正上海美馔与粤式珍馐。11间华贵典雅的包房分别以红、绿、金为主题，重现上海滩雅致摩登风情。

主厨李师傅

曾跟随香港名厨叶卓坚师傅多年，2001-2020年曾服务于香格里拉大酒店、万豪酒店集团旗下多家酒店及上海当时唯一拥有毕加索和梵高和博伊斯手迹的全艺术酒店。

樱花虾丝瓜黄鱼柳：丝瓜浸泡了虾和鱼柳，鲜美到极点；

鲜花椒鲍片蒸白茄：鲍鱼的鲜美和新鲜花椒的香味融合后更加鲜美，底下的白茄子片清甜味鲜；

夏果荷塘藕夹：这道菜清爽脆嫩，藕夹入口酥脆；

金汤虾片煮胜瓜：浓郁的高汤搭配着新鲜的虾片，更增鲜美，胜瓜尤其适合夏季的炎热，菜品都清淡中富含营养

上海鲁能JW万豪侯爵酒店

“Le Manoir Ling菱”夏季菜单

Le Manoir Ling菱，是以 “菱小姐”的故事为灵感设计打造的宅邸概念中餐厅，优雅法式风情与曼妙中式元素巧妙融合于菱餐厅的细节中，从装潢到器皿，菜品到服务，处处体现着海派粤菜的精髓。为追求摩登私宴的城中名流、沪上饕客与美食家带来超凡奢享。

主厨蔡弟友

本次限定夏季菜由菱家私厨——蔡弟友师傅携其团队匠心烹制，融合海派优雅美学，时令蔬果之清冽甘甜，绘就醇鲜可口的的夏日美馔体验。

辣汁捞长管目鱼:新鲜长管目鱼采用粤菜经典烹调技法白灼，清美爽滑入口鲜嫩。

茭白水滴辣椒炒和牛:甄选上乘和牛，搭配时令茭白和独特的水滴辣椒，酸酸甜甜并伴有细腻的微辣口感，齿颊留香。

剁椒蘑菇烧蛏仔:蛏仔味甘性温，加剁椒和蘑菇，入口即享山海之鲜。

奶白菜鲜腐竹煮虾滑:上好鲫鱼汤，佐以鲜嫩丰腴的虾滑、时令白菜和新鲜腐竹，慢火炖煮，色泽金黄，鲜味馥郁。

枇杷炖瘦肉:主厨将精选枇杷去核与瘦肉一起炖煮五个小时，汤色清澄温润鲜美。

上海外滩W酒店

艳中餐厅以江南风融合粤式料理

艳中餐厅位于酒店五层与六层，装潢内镶金珐琅金器化身为龙，数码游鱼灵动嬉戏，餐厅双层的设计更将引人入胜的东方明珠塔及浦东撩人天际线尽收其中，宾客可以通过开放式厨房欣赏锅与铲在炉火中交错。

中餐行政总厨李刚

专注粤菜料理20年，拥有丰富的国宴接待经验，享有“上海名厨”和“中国烹饪大师”称号，将上海风味精髓及新式江南料理与粤菜相碰撞，以“传承不守旧，创新不忘根”作为烹饪灵感，不断推陈出新，呈现惊艳绝伦的味蕾体验！

堂灼粥引闽东大黄鱼：汤汁绵密如粥，仅以盐调味，保留了原汁原味。

砂锅鱼头佛跳墙：以砂锅鱼头为基底，汇入鲍鱼、辽参、瑶柱、鸽蛋，滋味鲜美馥郁清香爽口。

招牌葱爆元宝虾：主厨以古法工艺烹饪饱满鲜嫩的元宝虾，搭配爆炒小米葱，保留传统老上海风味，更赋予虾仁更多鲜香滋味。

淮扬手切干丝：通过精湛的刀工将扬州大白干切成均匀细丝，辅以瑶柱，鸡丝，火腿，鲜笋，菜品更具鲜美口感。

北京瑰丽酒店

乡味小厨餐厅夏季经典鲁菜美馔

乡味小厨装潢呈现中国乡村质朴氛围，同时融入都市现代时尚气息。餐厅墙壁均由从北京郊区收集而来的老房古砖搭建成，并用陶瓦、柴火炉和乡土陶器加以点缀，为餐厅营造出温馨、愉悦的氛围。餐厅内设有开放式厨房和燃木烤炉，食客现可在此一飨“失而复得的美味”名菜之一“炉灶肉”，菜单中经久不衰的地道老北京美食还包括北京果木烤鸭、烤羊腿和纯手工豆包等。同时还能享受到北京当地和中国各地的饮品。乡味小厨设有室外露台，环境雅致、轻松，是一间不可多得，结合传统中国美食的现代餐厅。

主厨高级厨师长柴鑫

潜心钻研各类美食，在北方菜系、粤菜、川菜，及湘菜的烹饪方面造诣深厚，擅长将简单食材加以创新，融合到日常传统的膳食烹饪中，也将北方菜品的特色与中国各地餐饮特点相结合。乡味小厨蝉联三年北京米其林一星餐厅。

传统赛螃蟹：蟹黄用咸鸭蛋黄，蟹肉用黄鱼搭配鲜活淡水虾模拟蟹肉，却更胜蟹味，口感嫩滑。

经典葱烧海参：软糯多汁、葱香四溢。

传统干烧黑虎虾：选取两头黑虎虾，肉质紧实弹牙，糖醋酱汁包裹其中，一口品味齐鲁风味。

糊葱酸汤炝锅面：面条劲道，汤汁鲜美。海米白芦笋：白芦笋鲜甜脆嫩、通体幼白，是有名的蔬菜之王，白芦笋本身无味，佐以鲜香海米，一口脆嫩知海味。

北京柏悦酒店锦庭中餐厅

潮味入锦，粤飨满庭

位于酒店62层西北角的长安阁包房可饱览北京CBD的壮美景致与长安之西的古都风貌，室内设计由加拿大设计工作室2pi r design 操刀，采用明亮的米白和浅绿色调，整体风格柔和舒适。焕新之后，整个62层区域更名为悦厅，希望为宾客们在喧嚣城市的上空，打造一处奢华静谧的会客空间。作为柏悦品牌DNA中美食佳酿以及奢华由心的服务相结合的体现，长安阁主要为宾客提供私宴式的定制化餐饮服务。

行政副总厨陈创华

深谙粤菜精髓，对江浙莱、川菜亦拥有独到见解,创新出一系列个人风格鲜明的美馔。他擅长采用季节时令风物入肴，将四季姿态化作餐盘珍馐，尊重传统烹饪理念及食材本味，为宾客呈现多姿多彩的料理佳肴。

澄海·36个月狮头鹅鹅头:选用3年的狮头鹅用以精心制作的卤汤卤制，味初入口鲜咸味浓，经唇齿间几番咀嚼后舌底回甘。

生拆鱼茸花胶羹：鱼肉先煎后蒸，保留原味。花胶切丝，鱼肉沿着纹理拆解保留其形状，与多种配料及过滤的鱼汤一同放入砂锅慢煲，口感鲜美，汤汁香醇。

潮州老菜脯蒸东海大黄鱼：选用地道的潮汕草埔搭配大黄鱼，口感鲜嫩美味、肉质细腻，高度接近野生大黄鱼的品质

中国大酒店夏宫中餐厅

“从心寻觅香格里拉”主题菜单

夏宫中餐厅，作为香格里拉集团中式经典菜系的品牌餐厅，精选中国具有代表的粤、淮、京三大菜系，为食客们提供匠心传承的中式美食。其装修典雅，就餐环境颇具传统中式风格，旨在用香格里拉热情好客、亲如一家的服务，为宾客提供美好而难忘的用餐体验。

行政总厨陈坚

夏宫中餐厅的行政总厨陈坚师傅出生于素有粤菜美食之乡之称的香港，自小就在色香味美的粤菜佳肴环境中耳濡目染，深谙其菜系精髓，至今已经拥有30多年的烹饪经验。多年以来陈坚师傅对食材有很高的要求，并因此热爱找寻鲜美食材，每一年，陈师傅都会亲自前往各美食之乡进行探索，从本味食材的鲜美中获得灵感，来为夏宫餐厅研发令味蕾享受的应季菜品，每一次新菜的推出，都会让食客感受美味直抵内心的魅力。

春花鸭：只取烤鸭外酥里嫩的胸脯肉，配上顺德春花饼，丰富的层次和口感，入口香气四溢。

梅酒金瓜牡丹虾：用淮扬特殊刀法改刀，焯水立变花形，自酿梅酒烧制金瓜，搭配蟹籽点缀的牡丹虾球，当清香软糯遇上鲜甜脆爽，一场味觉盛宴就此开启；

茶香桂花山药糕：将山药蒸熟后去皮捣成泥状做皮，蒸制成糕后淋上桂花汁。口感丝滑细腻，营养健康，清香爽口。

北京富力万丽酒店雅苑中餐厅

“探味江南”美食节

从装修用材到艺术画作逐一精挑细选的雅苑中餐厅将演绎中式新古典主义风韵，不仅成为品味精致粤菜的绝佳之所，更将是高朋相聚行酒言欢的风雅之地。

行政总厨冯耀生

有“小炒皇子”名号的冯师傅讲究“清中求鲜、淡中求美”。并从各地菜肴汲取灵感，利用巧思为传统菜赋予新味道与新形色;他选材思路既精贵、也宽简，擅长运用本地特有的食材，为食客带来赏心悦目的用餐体验。

龙井虾仁：晶莹剔透茶香淡雅；

松鼠桂鱼：酸甜浓郁肉质细腻；

鲍鱼红烧肉：润而不腻，九孔鲍鲜韧弹牙，复合口感更博得一致喝彩。

创新菜式：泡椒手剥笋脆爽鲜笋尖，辣中带酸；咸骨煮白菜苗口感新奇、滋味浓郁；顺德煎焗鸡锅气十足，沙姜清香；桃胶酸奶胶质满满，香甜诱人。

北京嘉里大酒店海天阁中餐厅

皖韵佳馔觅味寻鲜

海天阁中餐厅极具现代感的氛围大多源于传统中国元素带来的文化灵感。揉合鸟笼、棱格窗与竹编蒸屉等传统中式元素的餐厅设计，使整体环境更显张力，带来无限视觉冲击。鸟笼主题的半私密区域由一根根垂直木条将每张餐桌有效分隔，搭配定制异型吊灯，彼此呼应，融为一体。棱格窗设计点缀餐厅大堂，似隔档屏风矗立于餐厅小天地间。挂于墙上的手绘艺术品更将暖色调的淡黄颜色主题推向极致。

合肥香格里拉大酒店

中餐厨师长王东

师从徽菜掌勺人尹亲林先生，潜心研究传统徽菜特点，从事徽菜的传承与发扬已有13年之久。他对食材的挑选与搭配要求严格，在忠于传统的同时，凭精湛的技艺更融入了艺术元素，深受食客们的喜爱。

臭鳜鱼：选取两条鳜鱼身上最为肥美鲜嫩的部分，先改刀再进行腌制，使鱼肉更加入味鲜美。

李鸿章大杂烩：包含辽参、鲍鱼、花胶、鱼肚、鱼唇、干贝、火腿、山笋、虾仁、枸杞和鹌鹑蛋等精选食材，口感鲜而不腥，醇香不腻，更具有食补功效。

一百天陈刀板香：土猪肉其肉质特殊、肥瘦适中。在猪肉下平铺一层春笋，清新的笋香使这道菜的口感更佳醇厚。

广州柏悦酒店

悦景轩推出夏季菜单

位于酒店68层的悦景轩中餐厅，置身于云端俯瞰壮观的城市风光，8间景致非凡的私人就餐包间可供客人惬意品鉴美食美酒。在浓厚的中式情怀衬托下，宾客私享愉悦的用餐时光。悦景轩宽敞的开放式厨房贯穿整个中餐厅，融入“厨房膳食”的用餐概念并带来观赏厨艺表演的用餐体验。

主厨黄远奖

拥有丰富的粤菜烹饪经验，将经典的烹饪手法与新颖的菜式设计相融合，推陈出新，传承有序，处处彰显匠心与技艺。这一季的夏日菜单精选当季瓜果和时鲜，巧妙融合粤式烹饪方式入馔，极富灵动生气。

百香果酱浸夏季雪梨：百香果汁腌制的雪梨，在脱俗清新之上，酸甜怡人爽脆可口。果香蔓延之余，回荡着优雅花香。没见其形只闻其香，相当用心。