人间美味见手青

随着夏季的到来，各种野生菌开始上市，不少食客迫不及待地想要尝鲜。享受鲜味的同时，也要重视如何安全食用！

雨水到，菌子笑。每年夏季，是属于云南人的“食菌季”。每当这时，见手青则作为“流量明星”频频登上热搜。

现在，许多网友也在网购见手青，参考各种烹饪攻略，甚至还直播吃菌子的过程，掀起一股吃菌子的热潮。当然，也有不少人不小心中毒，出现幻觉见到“小人”。

近日，许多关于食用见手青见“小人”的消息又登上了微博热搜。安徽滁州，一名男子吃见手青中毒出现幻觉，看见了怪兽，自己变成了迪迦奥特曼；浙江温州，一名女子不听建议，见手青只炒5分钟就吃，导致吃完半小时左右就开始头晕，后来在医院输了两三个小时液又回家躺了一天才恢复……

那么，人间美味见手青，怎么吃才不会见到“小人”？

一

见手青为何引起中毒？

见手青，是一种菌体受到挤压、撕开或刀切后，会变蓝色的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。

除少数品种的牛肝菌有毒或味苦而不能食用外，大部分牛肝菌品种都可以食用。在云南市场上，上市交易的常见牛肝菌主要有六大类。

同时，云南通常所说的见手青主要是华美牛肝菌、粉盖牛肝菌、小美牛肝菌及其近似种。因为牛肝菌有着特别丰富的色彩，整个菌菇呈现出一种特殊的红黄相间的颜色，所以民间也称其为红牛肝菌、红葱、红见手。

见手青除了含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质、多糖类，因其含较高比例的谷氨酸，是其食味鲜美的重要原因。

见手青引起中毒的主要原因是菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），而后者是一种公认的致幻药物。食用见手青中毒常见表现为视物有重影，看到许多“小人”跳舞，以及其他幻觉，有相当一部分患者会伴随头昏、恶心、呕吐、腹泻症状，严重者可出现昏睡不醒等症状。一旦出现这些症状，应尽快到医院就诊，避免更进一步的伤害。

二

如何正确食用见手青

食用见手青会中毒，因此在享受美食前，掌握见手青的正确加工、烹饪方法很有必要。

首先，购买色泽和个头都较为均匀的菌子，挑选时可用指甲轻轻掰开一个小口，看是否变成青色，如果不变色，甚至冒浆就不能买。

第二，清洗时注意查看“见手青”根部，判断是否存在菌子腐烂情况。最好不要浸泡洗，用水冲洗即可，也可用牙刷边刷边洗，因为菌子吸水后后，除了影响口味外，还可能加工不熟，导致中毒。

第三，见手青切片时尽量将菌子切得厚薄均匀，这样在翻炒时就不会生熟不一致。

第四，翻炒时油要足够多，这样菌子受热更均匀，有利于把菌子中的水分炒干。油热后先炒辣椒和大蒜，再下见手青，避免锅铲上有余留，不停翻炒，尽量让每一片菌子都能炒熟。一般时间是在80摄氏度的油温下翻炒20分钟左右即可。经常吃菌的人有一种说法，炒菌加大蒜，看大蒜是否变黑以验证是否有毒，其实，这种说法并无科学依据，切不可以此为依据，判断见手青是否有毒！

最后需要强调的是，除了上述几种常见牛肝菌外，少数见手青如网孢海氏牛肝菌、细网柄牛肝菌、黄粉末牛肝菌等毒性更大，不能食用，建议最好以当地吃菌风俗，食用常见的菌子，少见的，自己不熟悉的菌子最好不要食用！

【完】

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来源：人民日报社《民生周刊》人民名品

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