继乐乐茶开放加盟后，奈雪的茶也于近日宣布正式推出“合伙人计划”。至此，已有多个头部新茶饮品牌开放加盟，向万店进军。
加盟，是一把双刃剑。一方面，它可以帮助企业快速扩大规模，在提升品牌影响力的同时增加营收；但另一方面，可能会因标准化落实不到位等原因，让企业面临品牌价值、市场口碑受损的风险。开放加盟后，品牌能不能脱离“一放就散”“连而不锁”的魔咒，如何实现规模与利润的平衡？或许，我们可以从那些成功的践行者身上找到答案。
Part.01
从麦当劳到蜜雪冰城，这些万店俱乐部成员作对了什么？
在世界范围内，麦当劳堪称加盟的鼻祖。据报道，在全球30000多家麦当劳门店中，加盟店的比例占到了90%，带来的利润远高于直营店。麦当劳做加盟的核心成功秘诀只有一条，就是极其严苛的“标准化”。比如，工作间设备的长度、宽度、体积、操作时间、温度等各种影响食品口味和质量的要求，麦当劳都用数字加以规定；甚至关于汉堡包厚度、如何撒芝麻、柜台多高、肉类的肥瘦度，也都有严格的限制。
日本7-11便利店的加盟也做得很成功。据业内人士透露，7-11的自营店基本是亏损的，加盟店大部分是盈利的。因为自营承担着新品的试水，各环节全要在直营店里走通，市场反应好的再推广到加盟商。另外，直营店还承担了培养员工的责任，店长会为加盟商传授经验，指导他们如何做好商品的管理、产品的布局等。
2020年，蜜雪冰城成为国内首个门店数量过万的新茶饮品牌。如今，其门店数已超2万，在茶饮江湖中一骑绝尘。蜜雪冰城有一个清晰的定位，就是走高质平价之路，产品价格集中在4元-10元之间，利用价格优势和所有竞争者拉开差距。蜜雪冰城相关负责人曾表示，“蜜雪冰城不是0到10000，而是1到10000。先有了1的盈利模型，才复制出来万店的规模。”
所以想要成为万店品牌，核心还是先做好“1家店”，再以这家店为基础，不断复制成功经验，实现规模扩张。
Part.02
从1到10000，标准化复制要数量也要质量
继蜜雪冰城之后，瑞幸第10000家门店也于今年6月开业。此外，书亦烧仙草、茶百道、沪上阿姨、古茗的门店数量也都向万店规模快速逼近，茶饮赛道的万店竞争由此开启。
每个行业都会经历快速发展的窗口期，如果企业不能在此期间建立足够的规模，获得一定的市场占有率壁垒，等行业进入整合阶段时，没有足够体量的品牌将很难赢得市场竞争，甚至会面临被吞并的风险。因此，万店竞争的背后不仅是市场份额、行业人才、商圈位置等各类优势资源的抢占，还关系着企业未来的生死存亡。
连锁行业最核心的竞争优势是标准化快速复制，这意味着各大品牌在组织管理、效率提升等方面的压力也会越来越大。尤其是开放加盟后，加盟商为了追求自身“短期利益”的最大化，可能会忽视品牌价值、市场口碑等“长期利益”。如何防止加盟店偷工减料、不按标准执行，这需要品牌商具有极其规范严密细致的标准体系和强大的管理执行能力。
所以在连锁行业有这样一句话，连锁的核心是复制，复制的前提是标准化，而标准化需要以数字化为基础。
Part.03
从设备端到云端，用数字化打破“连而不锁”的魔咒
关于数字化的重要性，万店俱乐部成员绝味食品集团的CIO张丽锋曾在采访中谈到，“数字化转型带来的影响是全面的，不仅仅局限于业务数据层面，第一，管理标准化的问题得到很大的改善；第二，核心业务流程基本在线化及主要数据基本可溯源；第三，全过程数字化管控，也提升了食品安全管理水平和运营效率。”
时至今日，数字化对于连锁餐饮的重要性已经毋容置疑，数字化转型也成为餐饮行业的大势所趋，但是数字化转型要从何处入手，如何才能做好数字化是很多企业面临的问题。
悠络客认为，进入AI时代，传统安防监控已经无法满足政府端、商业端的数字化需求；全球10亿台摄像机只用来解决安全问题，是资源浪费。摄像机不仅是安防监控，还可以被AI赋予更多功能和应用场景，这也恰恰是连锁企业实现数字化转型的一个很好切入点。
当我们给这些摄像头外接一个超强的“大脑”（云脑），它不仅可以在连锁门店的标准化管理、信息溯源、提升食品安全管理水平和运营效率方面发挥作用，还可以实现门店运营过程的数字化，为企业长期发展持续赋能。
比如，在运营效率方面，通过将摄像机与APP绑定，督导部门通过手机或电脑即可在线检查门店奶茶制作流程是否标准，店面卫生环境是否合规等，相比线下巡店不仅省去了差旅费用，效率也大大提升。不仅如此，对于人力难以全面覆盖的巡店任务，还可以基于AI技术实现智能检索和告警。悠络客的AI巡店产品目前就已经实现了帽子口罩检测、老鼠检测、后厨违规检测、防盗报警等一系列功能，并在多个企业中使用。
而在业务数据方面，客流摄像机可以统计过店、进店客流及不同时段客流情况，帮助门店评估新品上市等活动效果，助力业绩提升。此外，客流分析还可以为门店续租评估、加盟店耗材管理等提供依据。比如，茶饮连锁企业可以根据客流情况评估加盟店的耗材使用量、进货周期是否合理，进一步规范加盟商耗材采购。
2023年，万店的行业争夺战已经打响，餐饮数字化转型的步伐正在加快。中国的餐饮行业将走向一个新的时代，让我们拭目以待。
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