民以食为天，餐饮业是衡量经济发展与消费增长的重要指标。根据国家统计局最新数据，今年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，总规模已经超过2019年同期。有专家指出，这印证着我国餐饮业在低谷后正在逐渐复苏，并呈现出巨大的发展潜力。

与抽象的统计数据相比，各门店餐厅重新高涨的人气似乎更能验证市场回春的暖意。在用餐高峰期，许多原本人气爆棚的餐厅又开始排起了长队，不少门店甚至延长了营业时间，熙熙攘攘间，是重新回归的人间烟火气。

和繁荣复苏景象相对应的另一现象，是餐饮行业竞争的显著加剧。企查查数据显示，同样是在今年1-6月（27日），全国餐饮相关企业的新注册量高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。供给丰富的背后，新一轮行业洗牌正蓄势待发。

机遇与挑战并存，地方菜怎样做大做强、实现传承与创新兼备的特色发展？近年来，以“内功修炼”破局的绍兴菜，或许可以给我们一些启发。

守正出新：绍兴菜的品类繁荣之路

谈起绍兴菜的发展，离不开古城绍兴的历史文化与人文风物。

被誉为“浙菜之源”的绍兴菜，在千百年间形成了咸鲜、糟醉、河鲜、鱼茸、单鲍、霉鲜、酱腌、干菜、田园、饭焐十大传统风味。但是，随着时代的发展，传统绍兴菜的口感和风味同样需要与时俱进，以更符合现代人的饮食习惯。

为此，寻宝记绍兴菜请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传人茅天尧和国际烹饪大师、中华御厨黄启云担任菜品主理人，在守住绍兴菜本味的基础上，结合当下主流顾客的需求与口味，通过挖掘绍兴传统饮食文化、引入国际烹饪技法等方式，以“守正出新”为理念，研发出一道道“本地人常吃”“外地人爱吃”的绍兴菜。

（国际烹饪大师 黄启云）

（浙菜宗师 茅天尧）

与此同时，为了进一步扩大绍兴菜在大众认知中的影响力，绍兴本地头部餐饮不断寻求突破，通过行业交流与探索，以菜系创新实现绍兴菜的品类繁荣与高质量发展。

2021年7月，绍兴市绍兴菜研究会成立，以传承复兴绍兴菜和绍兴饮食文化为己任，先后举办“与非遗共兴·2022（春季）绍兴菜发展研讨会”“与文旅共兴·2022（秋季）绍兴菜发展研讨会”“2022年旺销绍兴菜交流会”等多场活动，与诸多专家学者一同探讨绍兴菜的发展与未来，通过推动地方美食与城市文化、多产业的有机融合，持续提升绍兴菜的知名度、影响力，让更多人因为美食爱上绍兴。

根据数据显示，2023年，绍兴菜的数量、质量、吸引力都在快速增长。以2023年绍兴越城区餐饮品类为例，第二季度绍兴菜共159家，相较于第一季度增加了80家。在越城区江浙菜中，绍兴菜餐厅接近50%的占比，受到18岁-30岁主流消费人群的青睐，持续被央视、湖南卫视等主流媒体关注报道。

近年来，在咸亨酒店、寻宝记等头部品牌带领下，越来越多的绍兴菜品牌正积极参与推动绍兴菜创新迭代。据《绍兴日报》报道，许多绍兴知名餐企已经成立了菜品研发部，正在根据消费趋势不断创新菜品，以特色化经营提升核心竞争力，实现高质量地方菜系打造，为绍兴争创世界美食之都共同赋能

内外兼修：以地方美食诠释文化自信

地方菜是中华美食的精粹，是了解一座城市文化历史的窗口。

为了让更多人了解绍兴文化、体验绍兴特色，许多绍兴菜品牌将传播城市文化与弘扬绍兴菜相融，让人们在品味美食的同时感受到深厚的文化底蕴，诠释了古城绍兴崭新的时代风貌与文化自信。

走进寻宝记绍兴菜，不仅能感受到精心研发的地方美食，还能近距离欣赏越剧表演、黄酒开酒仪式等绍兴特色节目。在今年新开业的迎恩门店、金帝店等门店中，更以全新升级的3.0店型，从产品、服务、环境和品牌多层面升级顾客体验，为绍兴文化传播赋予了全新的现代化表达，清雅柔美又不失国潮风情，为用餐顾客带来了独特的文化意境与品牌体验。

面对消费信心回归的“餐饮热”，越来越“出圈”的绍兴菜，正通过文商旅融合、高质量经营、精致化发展等多线并行，以美食为媒，实现品类繁荣与品牌提升的共赢发展。在新的市场形势下，只有立足自身，修炼内功，坚定文化自信，才能在全新的时代“破圈”突围，把握餐饮消费新风口，在竞争与挑战中顺势起飞。