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人均几百上千元不等的日式Omakase,曾是不少中产食客彰显身份与品位的就餐形式。

而在“人均美食家”的广东,每个人都有自己的美味标准和判断,怎么可能将自己饭桌的控制权,拱手相让给陌生人?

更符合广东宝宝体质的Omakase,显然不会出现在市中心的高级餐厅。

在毫不起眼的街头巷尾,充满烟火气的“牛杂Omakase”,才是广东老饕的心头好。

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想吃什么?老板马上给你剪!

老板站在一大锅滚烫的牛杂前,食客围炉聚集,只需要跟老板说想吃什么部位、想吃多少分量,在几声清亮的“chok、chok、chok”剪刀声响起后,食客的碗里就放着大小适口、符合他们要求的“一口牛杂”。

如果说日式Omakase要凸显专业与尊贵,“牛杂Omakase”主打的就是实惠和接地气。

剪牛杂,打工人的“深夜食堂”

如今,不少广东人从小吃到大的牛杂,也跟随着他们成长的步伐,从小时候的解馋小吃,变成了打工人的平价快餐。

“老广”Susan家对面就是一家化州牛杂店,比起铺满整个店面的宣传语“央视受访品牌”“新鲜不过夜”“人气榜NO.1”,更吸引她的是那股勾人的牛杂香气。

“这家店刚开业的时候,我一周来两次,一般都是下班打包回去吃。”一次,宅女Susan和同事下班后约着一起来吃牛杂,第一次坐到了炉灶前的“餐桌”,才找到了化州牛杂的正确打开方式。

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近年来,化州牛杂店在广州渐渐多了起来。(图/贾辉)

在广东化州的街头,牛杂档随处可见。而无论是开店的,还是推着小推车的牛杂档,煮牛杂的炉灶旁总会留有让食客吃牛杂的地方,周围还放了一圈的凳子。

不论天气多热,甚至是下雨,炉灶旁总有食客在默默守候。正宗的化州牛杂会在锅中煨着两个瓦罐,里面装着调味汁,有辣有不辣。老板会根据食客的喜好,将剪好的牛杂蘸入不同的调料罐,再放入食客的碗中。

如何剪出既有嚼劲,又大小适口的牛杂,考验着每个老板的“功力”。去得多的熟客,老板还能记住他们的喜好,喜欢吃的牛腩多剪一点,嚼不动的牛肠再剪小一点,还得多蘸点爱吃的辣酱。这不比日式Omakase贴心多了?

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将调料罐泡在汤中,可以防止酱料凝固。(图/《味·道》)

“坐在锅边,看中哪一块牛杂就让老板剪哪块,还可以让他剪大块点。”对于从小吃广式牛杂的Susan来说,化州牛杂给了她全新的味蕾体验,“化州牛杂的味道比较‘小清新’,不像其它牛杂有看不见的‘科技与狠活’”。

广东人对食物的最高评价,就是要尝到食物的“本味”,比如“鸡有鸡味”。牛杂,当然也要有“牛味”。用牛骨清汤熬煮的化州牛杂,就是为了保留牛肉本身的鲜美。

牛杂、烫菜、幼粉,再加上一碗灵魂清汤,人均四五十元就能吃得尽兴而归。“现在随便点个好点的外卖都得三十四元了,真不如下楼吃牛杂,还热闹点。”

Susan常去的牛杂店,虽然也有独立的餐桌,可以点提前切好的牛杂煲,但围炉坐的位置往往更受欢迎,“大概有10个座位,基本都坐满人”。尽管彼此都是陌生人,但聊起天来却是没有隔阂的感觉。

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围炉而坐吃牛杂,别有一番风味。(图/视频截图@品城记本地版)

对00后小雯来说,围炉而坐的化州牛杂店,有着“i人也不会觉得社恐的魔力”。

因为朋友临时爽约,小雯只能独自来探店。小雯是广东惠州人,看到有博主推荐开在广州的正宗化州牛杂店,跃跃欲试,“想尝尝跟传统的广式牛杂有什么不同”。

本打算独自安静地吃完一顿化州牛杂的小雯,却接连被“搭讪”。

坐在小雯旁边的大哥,点菜的时候直接探头看她点了什么,还问她:“你点的好吃不?”

坐在另一边的姐姐,也和小雯聊了几句,“然后她直接和我分享她点的粉,拿了个小碗给我倒了一半,可不好意思了”。

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小雯第一次体验正宗的化州牛杂。(图/受访者提供)

就连剪牛杂的小哥,也对小雯关怀备至。“我看见店员在加新的汤,想问那些汤怎么熬制的时候,那个小哥哥居然问我要不要盛一碗尝尝。”

更让小雯觉得惊讶的是,相隔七八米的炉灶两端的食客,竟然也能聊起来。“只要一说到哪里的‘走鬼档’(路边摊)牛杂正宗好吃,整桌人就像连接到同一频道那样,迫不及待地想要分享。”

从具体的地标建筑到详细的行走路线和方向,从档口的营业时间到经营者的家庭情况,每个人都想分享自己私藏的宝藏美食店。“就好像一桌好朋友一起吃席的感觉,但其实大家互相都不认识。”小雯说,那一夜,有一种误入日剧《深夜食堂》的错觉。

“不仅温暖你的胃,还温暖你的心。”

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坐在锅边,看着滚烫的牛杂,真的会忍不住越吃越多。(图/《味·道》)

吃的不只是味道,还有氛围感

在广东街头随处可见的牛杂,是润物细无声般的存在,可以成为解馋的小吃、下午茶,也可以搭配粉面,变成方便快捷又实惠的正餐。

牛杂不见得是多么饕餮的美味,却是广东人重要的共同记忆,坊间也流传着不少“都市传奇”。

在广州芳村陆居路,曾有一家牛杂界“殿堂级别”的阿婆牛杂,每次下午出摊,都能引来四面八方的食客大排长龙。前几年,由于阿婆年纪大了,没人能准确知道已经80多岁的她下一次出摊是什么时候。食客们甚至特意建了一个微信群,阿婆一出摊,附近的街坊马上在群里“通风报信”,还有人会从外地专程慕名而来。

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如今,“阿婆牛杂”已成了遍布广州的连锁小吃店。(图/@品城记Video)

广州淘金的阿叔车仔牛杂,十几年如一日推着小推车卖牛杂,从未开店,下午4点半开卖,卖完收摊。不少人6点半下班想去买点,都经常扑空。

不过,即便是大排长龙的牛杂档,也不见得味道有多么惊艳,却一定在时间的长河中积聚了许多人的故事与回忆。每个广东人心中,大概都有某家牛杂档的“专属记忆”。

志明带女朋友回广东茂名“见家长”,其中一个很重要的行程就是去小学附近吃牛杂。“小时候吃不起牛杂,只能点一碗五毛钱的豆芽幼粉,喝点牛杂汤。”志明祖籍广东化州,化州牛杂的味道他最熟悉不过,却总是“高攀”不起。

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吃化州牛杂,少不了特色幼粉。

“手里只有五毛钱,买不起一块钱一串的牛杂。”志明小时候家里经济比较拮据,偶尔同学请客或者妈妈懒得做饭的时候,他才能大快朵颐,尽情品尝牛杂的滋味。其实,志明也不觉得化州牛杂有多好吃,但带着女朋友回家乡,似乎总得带她尝尝化州特色美食,“也是一种仪式感吧”。

“小时候五毛一串的牛腩,现在要四块五一串,一串只有五小块。”小时候,婉婷零花钱不多,每次去牛杂档只能点个一两串解馋。

婉婷的小学就在家附近,那时候想在放学路上吃一次牛杂就像是进行反侦察行动。“我妈觉得路边摊不卫生,说我零食吃多了又不好好吃饭。”

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为了让这串牛杂看起来更值四块五,婉婷特地跑到自家院子给牛杂拍“写真”。(图/受访者提供)

大学毕业后,婉婷离开了家乡顺德,来到了“省城”广州工作。每次回家探望父母,她总惦记着要去小学附近的牛杂档坐坐,也见证了牛杂价格的一路“狂飙”。

如今成了打工人的婉婷,虽然还没实现财富自由,但偶尔来一次“牛杂自由”还是绰绰有余的。

前不久,婉婷又去吃了一次,“点了27元,也没多少东西,萝卜也从五毛涨到一块钱一份,还变小了好多”。在闲聊中,婉婷得知老板娘再多做几个月,等铺子的租约到期后,就要关店回广西老家带孙子了。

靠着四五平米大小、连招牌都没有的牛杂档,老板娘养大了一儿一女,从妈妈“升级”成了奶奶。而这个小小的牛杂档也见证了婉婷从小学到进入社会工作的变化,“在她‘金盆洗手’之前,我得多吃几次才行”。

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一碗小小的牛杂,承载了多少回忆的味道、思乡的愁绪。(图/贾辉)

老地方、老座位、老熟人、老味道,偏安一隅的牛杂档就像是广东人的“元宇宙”,是进入旧时光的通道,也是一种凝固时间的方式。

无论世事如何变幻、已经离家多远,仿佛只要再次走进同一家牛杂档,就能重温当年的味道,回味逝去的曾经。

小小的牛杂档,不简单

和东北的鸡架、四川的兔头类似,广东的牛杂也是充满回忆与情怀的平民食物。

拮据的年代,贫瘠的味蕾不需要多么饕餮的美食,只需要一点味道的慰藉就足够了。

即使是不值钱的下水,花点心思,也能变换出不同的花样。

传统的广式牛杂,主打浓油赤酱,必须慢火细焖,才能让牛杂入味。而化州牛杂的精华就在于“清”,讲究汤清味浓有嚼劲。“后起之秀”的湛江牛杂,将牛杂切成小块后串成一串,淋上特制蒜蓉酱,别有一番风味。

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广式牛杂,主打浓油赤酱

而对于真正的牛杂“发烧友”来说,这样的分类又有点简单粗暴了。再小的牛杂档,都有自己秘而不宣的神秘配方,说是“一千个牛杂档就有一千种味道”毫不为过。

虽然卖得不贵,做牛杂的手艺却容不得半点含糊。

“跟牛杂打交道的时间,都超过了跟家人相处的时间”是不少牛杂档主的心声。

清洗牛杂,是最重要的一步,也是最繁琐的“大工程”。不仅要不厌其烦、耐心地反复清洗,不同的牛杂部位,还需要不同的处理方式。

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不少牛杂档主都强调:“牛杂最重要的就是洗干净。”(图/二更)

牛肚,首先要用刀刮去褶皱中的脏物,再放入沸水中去掉杂质。最后,用刀将外皮刮蹭干净,并撕去里面的薄膜。牛肺,则要先加大量的粗盐反复揉搓,以搓去血管中的杂质。随后,先用清水冲洗、再用热水焯洗,才能将血管中的血水全部挤出来。

只有完全去除了牛杂的异味,才能更接近牛杂的香味。清洗干净后,还得经过漫长的熬煮,才能得到入味的牛杂。

对于老一辈的牛杂档主来说,虽然卖牛杂是一份“苦差事”,但也算是能撑起一家人生活的营生。

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做好一碗牛杂,并不简单。

本地美食节目@品城记 曾探访过一家在广东佛山开了近30年的牛杂店,靠着这家牛杂店,老板将子女供读到大学毕业。

“我是个农民,不会搞那些乱七八糟的东西,老老实实做好牛杂就行了。”如今子女有着各自的工作,60多岁的老板只能将牛杂店交给侄子接手,但他还是会经常到店里帮忙煮牛杂。

比起卖牛杂这种“苦差事”,年轻人大概更愿意在地铁口摆摊卖淀粉肠。

唯愿卖牛杂的“阿叔”“阿姨”“阿婆”们老去后,牛杂这种“麻烦”的美味还能一路传承,而不是只存放在一代人的记忆之中。

(文中所有人物均为化名。)

参考资料:

【1】牛杂陪广州人长大,广州人陪牛杂老去丨地道风物

【2】在广东,化州美食就是一种传说!丨广东发布

撰稿 贾 辉

编辑 王中中

校对 杨 潮

排版 郭芷煊

采访潘钰雯

封面 图虫创意

头图 图虫创意