原来焯水不是简单煮一下，对于菜来说，焯水能去除草酸、亚硝酸盐和一些毒素，还能让其中的酶失活，从而阻止氧化变色，起到一个护色的作用。而对肉来说，焯水是为了去掉肉中血沫（除了残留的血，还有一些脂肪、肌红蛋白等），让肉汤更清亮，肉口感更好且没有腥气。还有要注意，焯水时，这些东西一定要凉水下锅！

PART.01

这7种食材一定要焯水

01

草酸高的蔬菜

代表食物：菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜

【危害】尝起来有点涩的蔬菜，草酸含量会比较高。而草酸可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，会影响人体对钙的吸收或形成结石。

【焯水方法】绿叶菜只需要水开后焯15-20秒，苦瓜等焯水2-3分钟。

02

含植物凝集素蔬菜

代表食物：菜豆、豇豆、红芸豆、豌豆等

【危害】豆类含有大量的植物凝固剂，可能会引起身体消化不良，导致炎症和自身免疫性疾病。

【焯水方法】高温下可大量减少豆类凝集素。在100 ℃温度加热10分钟以上才能保障安全。

03

含氰苷的蔬菜

代表食物：木薯、白果和北杏等

【危害】氰苷的毒性作用是潜在的，当摄食量比较大时，可能会有生命危险。

【焯水方法】氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此记得去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透。

04

亚硝酸盐高的菜

代表食物：香椿、西芹、茭白、马齿苋等

【危害】蔬菜中都含有亚硝酸盐，但过量的亚硝酸盐具有一定毒性作用，甚至亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，摄入过多还会增加癌症风险。

其中，香椿中的亚硝酸盐含量通常都会比普通蔬菜高至少2倍。

【焯水方法】香椿焯水30-45秒钟，茭白等根茎类蔬菜要焯水3-5分钟。

05

含秋水仙碱的蔬菜

代表食物：黄花菜

【危害】秋水仙碱使用过量可能会导致肠胃系统和泌尿系统出现问题。

【焯水方法】食用新鲜黄花菜前先将其用开水焯1分钟，或用60℃以上的温水浸泡15分钟，再用清水充分浸泡、冲洗干净。

06

含有农药残留的菜

代表食物：菜花、西兰花、香菇等蔬菜

【危害】可能会有灰尘、寄生虫、农药残留物质。

【焯水方法】焯水可以去除蔬菜上喷洒的有机磷农药，同时开水也可以杀灭病寄生虫等残留物，吃着更放心！

07

有血污或异味的

代表食物：猪肠、猪肚、羊肉、鲜冬笋、春笋等

【危害】部分肉类、蔬菜都有特殊的气味，影响口感。

【焯水方法】肉类焯水前，可将其放入清水浸泡；肉类焯水一定要凉水下锅，焯水后记得再次清洗。

PART.02

冷水锅焯水？or热水锅焯水？

1.适合冷水锅焯水：

①苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等。

②腥膻味较重的肉类食材，如猪肉、牛肉、羊肉等

【注意】多翻动食材，注意焯水时长，焯水后尽快进行烹饪。

2.适合热水锅焯水：

①血污少、腥气小的肉类或动物内脏类。

②部分叶类以及豆类蔬菜，如油菜、西兰花、四季豆、豆芽等。

【注意】蔬菜在较短的时间焯熟，可溶性维生素不容易流失，可以保持蔬菜的清脆口感和营养。

PART.03

五类患者食用这些蔬菜记得焯水

据报道，2019年，重庆一位75岁老先生曾因一盘香椿炒蛋，诊断为食物中毒，竟引发肝肾多器官衰竭，进了ICU！

专家提醒：

【痛风患者、肾脏功能障碍者、尿路结石、消化道疾病、缺钙患者】这五类患者对于草酸含量高的蔬菜最好少吃，如花菜、西兰花、竹笋、马齿苋、茭白等，如果食用，焯水以减少草酸是非常有必要的。