人在江南生活，是一种福气——从夏末秋初的吃食来看|江南|白虾|茭白|荸荠|莼菜|银鱼|鸡头米

夏末初秋的苏州不止景美

美食也是超赞

好食清单，双手奉上

7月，习近平总书记来到苏州平江历史文化街区考察调研，表示“住在这里很有福气“。

苏州是得天独厚的有福之地，地势低平，土地肥沃，四季分明，雨量充沛。自古以来就有“苏湖熟，天下足”的说法。在靠天吃饭的年代，旱涝保收的苏州，成了人们口中有余粮的最大保障。住在这里的苏州人对自己的生活非常满意，也不愿意去其他地方生活。外来的游客来一次念一生，如果可以的话，他们也想定居于这个美好的城市。甚至，很多人“逃离”一线城市来这里生活。

#01

食材的故事，发生在水田里

FU QI ZHI CHENG

苏州人住的是临水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。鸡头米、茭白、茨菰、莲藕、菱角、荸荠、莼菜和水芹因生长在水中，味道清鲜，色泽清丽，个个有如仙人之姿，所以被奉为水中的“八仙”。

好食材是大自然的馈赠，随意走在水边，池塘里散发出的bingbing总能引发出遐想，叶子大者如桌面，小者如蒲团，若是再加点辣椒等色彩点缀，那脑海里便是属于秋日里的浪漫池塘。

鸡头米在苏州已有 500 年的种植历史。甪直澄湖水质澄澈，适宜水生作物生长，出产的鸡头米性糯、香甜。近日，甪直鸡头米正式开采，不少食客就等着这口鲜。想当年，郑板桥称赞“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。鸡头米一粒一粒，形如珠玉，令人见之喜悦。

一到秋天，芡实的叶子挤满了大大小小的池塘，表面凹凸，芒刺在背，铁红中带一点翠绿，一圈边沿向上翘起，恰似一只只绿玉盘。有的花还开着，紫艳艳的，而长成的芡实果，就埋伏在水下，像一枚枚圆鼓鼓的石榴。芡实一窝一窝地生长着，一株能结出十来只果儿。

前几日，去葑门横街的菜场，发现摊上多了鸡头米。苏州人真的有意思，觉得果壳外形像一只鸡头，剥出的果实像米，就取名鸡头米，害我一直以为真的是鸡头里面的一粒东西，一直觉得罪过，一碗鸡头米得杀多少只鸡才能吃上一碗。

鸡头米怎么吃最好？苏州人最经典的做法，是用它来烧制一道精致的桂花糖水鸡头米，鸡头米煮得软软糯糯，又有一些嚼劲，糖水的甘甜也透露着丝丝缕缕的桂花香气，传递来秋日的芬芳。或者简简单单地煮一碗鸡头米粥，也是平常生活里的美意。每一口，吃的是植物纯粹的清香，吃的是大自然的馈赠。

接着水红菱和荸荠也摆上摊了。红菱和荸荠更是鲜得脆嫩多汁，直接生吃比水果都味美。《红楼梦》里头，史湘云搬来贾府长住前，宝玉吩咐袭人去给她送盒吃的，简简单单的小食盒里就装着两样东西，新鲜的红菱与鸡头米。

水红菱，其个头小，水分足，壳儿脆，剥开壳儿一口咬下去，丝丝甜意便在舌上弥漫。荸荠也就是马蹄，削皮生吃和秋梨很像，非常清甜多汁，很适合治秋燥等。熟吃的话，煲汤或者煮个养生茶都可以，吃法丰富。

茭白呢，与水稻是近亲，也是在秋日里成熟。苏州历史记载的六大城门之一的“葑门”也是由“菰”引伸而来，根据《吴郡志》载：“葑，菰根也，今江东有菰田”，“菰草从生，其根盘结，名曰葑。”秋天的茭白，不仅是一年中味道最好的时候，同时也是最便宜的时候，最普通的一碗肉片茭白，便是日常而鲜美的做法。加点毛豆，还可以变成一碗面的浇头，深受江南人的偏爱。

秋天的饭桌上，天天都有茭白，跟立夏开始日日有蚕豆是一样的。

而新鲜白嫩嫩的莲藕和翠绿的水芹则更是人人都爱的，糖醋藕片、炒藕丝、藕粉圆子、桂花糖藕、芹菜香干、芹菜肉丝、凉拌芹菜……各具风味。

水八仙是江南清淡饮食的根基，丰盛中道出了人间至味是清欢的真谛。它又很朴实，是日常最普通不过的菜品。似乎在雅俗之间，我们苏州人找到了平衡点，更把饮食做成了一门学问。像苏州园林一样，“漫步”在苏州的美食之中，总能碰到典故，也许一个不经意的门内，隐藏着一片别样的天地。

#02

来自大自然的新鲜力量

FU QI ZHI CHENG

苏州人的吃，就是一个“鲜”字。将原生态的“自然”带出水里，让生活在钢筋水泥的都市人，品尝到健康美味的菜肴。

湖鲜也是其中之一。苏州尤以太湖三白为最。即银鱼、白鱼和白虾，皆为太湖的特产。以前每年秋日的太湖，渔汛来得猛烈，酝酿了一场关于鲜的乐章。初秋登场的太湖三白是一支鲜美婉转的序曲，缓缓拉开这场大戏的帷幕。我就想问，现在太湖都禁捕了，市面上那些三白究竟是从哪里来的。

太湖平均水深只有两米，浮游生物众多，是小型鱼类生活的天堂。比如这位银鱼，它真的很小，只有几厘米长，对环境敏感，水质好的地方才能顺利生长。

三白出身娇贵，银鱼几乎出水即死，所以流行了太湖船菜，即捕即食，才能保持味美。其肉质弹性十足，吃时鲜爽无类，它的骨头也很细软，极柔的骨丝，偶尔扎一下舌，却并不痛，反而感觉麻痒舒适，惬意之极。

被誉为「水中碧螺春」的莼菜是水八仙的一种，也是只有在江南地区才能解锁的特殊风味，莼菜的嫩茎和嫩叶外附着着透明黏液，入口非常爽滑脆，但也正是因为这层透明胶质，莼菜的爱好者又少了许多。一碗莼菜银鱼羹，揉合了太湖口感最柔的两种风物，透着清香和无边温情。

至于太湖的白壳虾，就不用多说，其肉嫩与味道的鲜美，营养价值之高，是苏州人自古喜爱的水产品之一。一般的虾死后会泛红，太湖白虾则不然，烧熟了也会通体白色。清代《太湖备考》中，就有对白虾的记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”。