©商业与生活 文｜朱晓培、石万佳

校对｜大道格

做涮羊肉，还需要极致的工匠精神吗？

在加入公司经营前，阳坊胜利总经理李晶蕾也不觉得两者会有什么关系。她也不会想到，那些二三十年的老主顾们，在交通并不便利的时代就愿意从北京市区骑车一二十公里赶到阳坊镇，只为了吃一顿自家的涮肉店的涮肉。‍

但是，经过十余年连续在草原上的走访，与牧民朋友去交流，到草原羊肉加工企业去看，她发现了那些老顾客愿意追随阳坊胜利涮肉店的原因，那就是，一直在坚持的祖辈留下来的好羊肉品质的手艺。

阳坊胜利涮羊肉的手艺，可不是普通的手艺。而是上溯五代跨越了200多年的独家非遗秘方，是从产地、牧草、选种、养育到屠宰、肉质、锁鲜、加工的全链生产方案。这套非遗秘方，拴住了众多老顾客的胃，抓住了老顾客的心，也是阳坊胜利宝贵的核心资产。

一般的食品企业，拥有这样的秘方，必定会锁进保险箱。但是，阳坊胜利却做了一个不一样的决定：公开它。

8月26日，阳坊胜利举办了非遗羊肉团体标准发布会，现场发布了《草原天然牧养羊肉 阳坊胜利非遗技艺羊肉》T/BFI0001-2023团体标准（以下简称“团体标准”）。发布会上，阳坊胜利董事长李胜利道出了愿意公开独家秘方的原因。

“不想有个好东西就捂着，把它标准化，公开化，让整个行业都可以用，让整个行业都能享受先辈留下的资产。”李胜利说，餐饮是一个整体，企业之间都不是孤立存在的，都有自己的角色和使命。阳坊胜利的使命，就是坚持祖上代代相传的“非遗手艺”，追求极致，初心不变。

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公布标准背后：‍

活跃的市场，混乱的市场

中国人吃羊肉的历史，可追溯到4000多年前。宋代《太平广记》中关于羊肉的记述就足足有47种。现在，中国更是全球最大的羊肉行业消费国之一，羊肉市场规模庞大。根据《2023-2028年中国羊肉行业市场专题研究及市场前景预测评估报告》，中国羊肉市场的规模超过了8000亿元。

近年来，人们愈发注重养生保健，滋补的羊肉，成为人们重要的食物选择。三伏养生吃羊肉，冬天养生还要吃羊肉，夏天烤羊肉串，冬天涮羊肉。人们总能找到吃羊肉的理由，针对羊肉的餐饮创业也越来越活跃。根据企查查上的搜索数据，经营羊肉的企业多达256857家，其中涮肉企业就有10516家。

然而，羊肉餐饮在创业、创新活跃的同时，在品质上却频繁爆出掺杂掺假的事件。就在不久前，某著名麻辣烫品牌就因“假羊肉”事件而备受关注。根据媒体公开报道，有消费者在该麻辣店以18元/盒的价格购买了3盒羊肉，结果送检后却检测出“猪肉和鸭肉”。

这次的羊肉掺假事件，让很多消费者感到失望。“作为一名消费者，食品安全是我选择餐厅的首要考虑因素，任何企业在追求利润的同时，都应当把食品品质和消费者健康放在首位。”一位网友说。

行业存在的种种乱象，让消费者不仅难以吃到真正的好羊肉，就连摆在他们面前的羊肉到底好不好，甚至羊肉是不是由鸭肉做成，都难以分辨。这不仅伤害了消费者的权益，也影响了消费者对餐饮市场的热情。

阳坊胜利认为，羊肉行业的品质乱象，根源在于标准的缺失。此前，由于羊肉没有标准化、规模量产的大公司，从上游生产端、中间批发经销商到下游终端，呈现分散态势，一直存在品质不一、难以管控的问题。

北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清在谈及如何进一步推动餐饮行业恢复和扩大餐饮消费时，就建议，应推动餐饮行业标准化，使餐饮消费更加安全、健康、环保。

阳坊胜利在先后取得区、市级非物质文化遗产认证基础上，潜心研究，联合北京市营养源研究所、北京农学院等单位共同制订出了关于非遗技艺羊肉的“团体标准”，并于向全社会全行业公开。

这份名为《草原天然牧养羊肉 阳坊胜利非遗技艺羊肉》的团体标准，明确提出行业的系统指标要求和操作规范，科学定义了“好羊肉”标准，也为行业提供了质量判定的科学依据。

“只有标准化了，公开了，才能确保让更多的消费者能够享受好羊肉带来的幸福感。只有这个行业的提升，才有餐饮业整体繁荣，只有融入中华民族饮食文化的长河中，才能恒久流传。”发布会上，阳坊胜利董事长李胜利表示。

02

敢让同行“抄作业”的底气

阳坊胜利标准是怎么炼成的

2010年前后，李晶蕾还在世界最大的日化公司宝洁以及世界排名第一的咨询公司麦肯锡工作。当时，父亲李胜利的涮肉店已经经营了很多年，也有一批忠实的老顾客。但是，父亲觉得，只做到这样，还远远不够。

“我希望这家企业能够长久的做下去，能够让所有员工也能享受到胜利发展的果实。”李胜利对李晶蕾说。

李晶蕾当时并不懂餐饮，也志不在此，但她还是希望能用自己的咨询专业的知识，帮助父亲完成愿望。于是，她就以“公司治理结构和股份激励”咨询项目的名义第一次进入了这家企业。父亲和阳坊胜利是甲方，她是乙方。

然而，当她走进公司，越是深入研究，越能发现涮肉的动人之处。

每年的草原行，每年一度的羊肉采购加工，都让李晶蕾对涮肉生意有更加深刻的认知，也让她从一无所知的小白变成“羊肉专家”。成为“羊肉专家”后，她也更清楚是什么让那些老顾客二三十年都在追随阳坊胜利——是阳坊胜利选用的独特的肉羊。

39年来，阳坊胜利都坚持在草原上选择最好的羊肉——锡林郭勒草原天然沙窝草场的黑头白羊。

草原带上的大片沙丘称为沙地，比如内蒙古的毛乌素沙地、浑善达克沙地、科尔沁沙地等。但草原上还有一些小的沙带，牧民称为“沙窝子”。锡林郭勒盟就多“沙窝子”，那里遍布的耐盐碱性植物，长得又细又软，羊吃了不仅更精壮，而且羊肉只有清香味，不膻。这些黑头白羊，也是阳坊胜利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的关键所在。

有了对羊肉的深刻认知后，加上自己以前咨询专业的知识，李晶蕾开始以更专业的品牌思维重新梳理父母经营多年的餐厅。她认为，标准化将是阳坊胜利必须走的一条路。

为了让顾客无论何时何地都能吃到统一稳定的老味道，阳坊胜利对羊肉的全链生产进行了潜心研究，最终将传统非遗技艺标准化、规模化形成了自己的一套标准：羔羊锡林郭勒草原的西乌珠穆沁旗沙窝牧场放养6-8个月之后，会经过清真屠宰、自然排酸、用非遗技艺制作，然后经过零下40摄氏度极冻之后直达北京中央厨房。

为了确保标准能够被贯彻执行，每年秋天羔羊出栏的时候，阳坊胜利的供应链、产品等部门员工都会去锡林郭勒监督收羊、屠宰、制作的过程，保证羊肉品质。

阳坊胜利的这套标准，也得到了社会的认可。2022年，阳坊胜利从选种、牧羊到加工再到涮肉制作的完整涮羊肉的技艺，被认定为北京市级非物质文化遗产。

当阳坊胜利的技艺被社会认可，李晶蕾首先想到的便是，向社会开工，推动整个行业的进步。“扎根在餐饮行业越久，越觉得，除了开更多的店，还要把这个事情做的有价值、有意义，真的能够为社会、为行业做出贡献。”

同时，阳坊胜利还牵头成立“非遗技艺羊肉标准联盟”，这也意味着全行业都可以加入联盟，学习非遗羊肉技艺。

当然，公开“秘方”，公然让同行“抄作业”的背后，也是因为阳坊胜利对自己的产品有信心。为了最大程度上还原天然好羊肉的本真滋味，李晶蕾还砍掉了店里所有的非清水的锅底。她坚信，“好羊肉才敢清水涮”。

03

餐饮之争，根源在产品

今年以来，我国经济逐渐恢复，餐饮行业更是经济复苏的排头兵，成为反弹最大的消费品类。国家统计局的数据显示，今年前7个月，我国实现餐饮收入餐饮收入28606亿元，同比增长20.5%；其中，7月单月餐饮收入便高达4277亿元，同比增长15.8%。

“餐饮市场火热是一场消费者和商家的双向奔赴。”天眼查数据研究院高级分析师陈倞说，从需求端来看，消费者餐饮消费热情较高，尤其在节假日等时间节点，纷纷走进餐厅，与家人朋友享受美食时光。从供给端来看，多数商家更加务实，深度拓展产品、服务，改善消费体验，让消费者更愿意消费。

在餐饮大家庭中，涮羊肉所在的火锅品类，更是近两年来的热门赛道，出现了众多新兴品牌。

火锅行业已是万亿规模的大市场，但与此同时，集中度却非常低。目前前5大企业加起来的市场份额还不到5%。

《产品主义》一书里提到了餐饮界的魔幻现象：众多餐饮企业都在用过度服务、过度装修，过度营销等来博取眼球，但又在食客尝鲜尽头过后黯然收场。

造成这种现象的原因是，这些餐饮企业忽略了产品本身。《商业与生活》在近两年对餐饮、零食相关品牌的走访也发现。那些身处快速上升通道的品牌，有一个共同的特点，就注重产品品质。

“经营餐饮的诀窍就是，百术不如一诚。真诚为消费者负责，提供口味与健康并存的产品，永远要把品质摆到第一位。”阳坊胜利董事长李胜利说。可能很多人都会觉得惊讶，阳坊胜利也是中国第一家通过ISO9000认证的餐饮企业。

从第一家涮肉店开始，阳坊胜利就非常注意食材品质和服务品质。一直坚持使用黑头白羊，尽管导致食材成本一直高于市场平均水平，但也因为坚持用好食材，在阳坊胜利还没有走出阳坊的时候，就有很多京城老饕专门跑到阳坊吃阳坊胜利。几十年下来，阳坊胜利也积累了大批忠实的顾客，甚至有的祖孙三代一直在吃。

尝到了对产品品质坚持的“甜头”，阳坊胜利也更加追求产品主义。从黑头白羊羊肉到澳洲牛肉，再到云南的菌子、时蔬，无土栽培的菜苗对食材要求越来越高。不久前推出的胜利降雪花羊背尖，更是将对羊肉品质的追求做到了极致。黑头白羊的公羔羊在沙窝牧场放养210天后，在200头中精选一头，只取羊背尖那一个部位，堪称羊肉中可以按克卖的“爱马仕”。

多年来，阳坊胜利深耕餐饮市场，不惜成本建立生产基地。在羊肉制作中坚持沿用古法技艺，费时费力，虽繁不减。在日常经营中即便一座难求，也坚持品质路线，提供热情而有边界感的服务。这也是阳坊胜利短期内无法被超越的核心价值所在。

今天，老百姓的消费需求变了，他们可以接受用更多的钱买品质更好的产品。而当品牌们都把重点放在产品的品质上时，才是餐饮业的友好生态。

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《商业与生活》点评‍

管理大师彼得·德鲁克在《卓有成效的管理者》一书中说道：“管理好的企业，总是单调乏味，没有任何激动人心的事件。那是因为凡是可能发生的危机早已被预见，并已将它们转化为例行作业了。”

餐饮行业正在迎来新一波发展高峰。但业内公认，餐饮服务行业，最大的威胁就是食品安全。目前火锅市场上羊肉质量鱼龙混杂，乱象频出，不但侵害消费者，也威胁到整个行业的声誉。背后原因，就是缺乏相应的标准。

把自家传承200年的非遗技艺公开，推动建立团体标准，阳坊胜利迈出了关键性的一步。而当更多的企业能向阳坊胜利一样，站出来牵头制定标准，餐饮行业的繁荣也将更持久。

—End—

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