“热搜榜常驻嘉宾”海底捞，在“搞事情”路上乐此不疲。几乎和演唱会门口捞人、推出洗发服务同期，海底捞又因为夜市摆地摊登上了热搜。

在话题热度之外，海底捞试水夜市的主要目的还有哪些？作为火锅行业的绝对头部，海底捞下沉至夜市的动作又折射出怎样的行业现象？

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海底捞也摆摊

是内卷还是求变？

最先火上热门话题的是位于青岛的海底捞夜市摊位。据网友反馈，该夜市摊位距离海底捞门店的距离非常近，步行仅需3分钟左右。摊位售卖的有9.9元一份的冒血旺、小酥肉、茴香小油条，也有18元一份的冒脑花。

不只青岛，在网友“开到全国各地”的一片呼声中，网友又陆续晒出“自家门口”的海底捞夜市摊位。小红书笔记中，上海、西安、天津、太原、杭州等多地的海底捞夜市摊位都成为热门打卡地。

各地的餐品设置稍有不同，上海海底捞外滩店的摊位主要售卖冷锅串串、狼牙土豆、冰镇小饮料等夜市爆品；太原海底捞国金店摊位则卖上了捞锅、小龙虾、冷锅串串，还有啤酒、毛豆、花生三件套……

在网友的反馈中，海底捞各大摊位的餐品组合显然是经过了精挑细选，一是在价位上和夜市定位匹配的餐品；二是方便小份出品，在菜品形式上适合夜市场景的餐品。

▲图源：抖音截图

对于海底捞摊位，各地网友热情打卡并晒至各大社交平台。抖音平台上，关于海底捞摆摊的话题，总播放量超1亿次；同样的流量狂欢在微博上也在上演，关于海底捞摆摊的相关话题吸引网友积极互动。

在小红书平台上，海底捞官方更是乘胜追击，在平台上和消费者积极互动。海底捞不仅通过其小红书官方账号亲自认证了夜市摊位为“小捞本捞”，还在互动中搞起了“问卷调查”，称“报上坐标，大家还想让小捞在哪里安排？”网友回复气氛热烈，纷纷喊话“小捞”摊位摆到自己的城市。

▲图源：小红书截图

无论实际营收情况如何，海底捞创新夜市摊位的流量价值在广大网友中间得到了认证。那么，海底捞在夜市摆摊仅仅是为了引流吗？日前，海底捞相关负责人回应，外摆摊位是海底捞门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。

对于海底捞夜市摆摊的行为，有人认为是餐饮业极致内卷的表现，是餐饮业在卷无可卷的情况下，倒逼品牌剑走偏锋提高品牌活力的表现。而在餐饮界新媒体创始人鹤九看来，海底捞夜市摆摊，更像是整个餐饮业在当下缓复苏环境下奋力向上的一个缩影。创新力更足的海底捞也好，在创新方面稍显滞后的腰部和底部品牌也好，都在通过创新和努力为生存和发展谋求更多的想象空间。

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“门店+”

还有哪些新玩法？

连锁品牌设置外摆摊位并不是一个新事物。不知还有多少人记得，在口罩防控形势严峻时期，不少连锁餐厅甚至是星级酒店均纷纷外摆摊位，以降低损失。彼时，外摆摊位是为自救；而如今，海底捞外摆摊位，则是为发展。但其底层逻辑一致，均是在门店外创造新的营收和流量入口，即我们接下来要讲到的“门店+”模式。

那么，门店外的空间，是否大有可为？外摆摊位还能怎样玩？除了外摆摊位外，“门店+”还有怎样的新玩法？下面，透过经典案例，我们一起来看看“门店+”模式在餐企运营中的常见方法。

1、门店+夜市，海底捞外，蜜雪冰城的摊位也值得借鉴。

总体来看，海底捞的摊位有三大特征。一是“承包到店”，在选址上均是与相应门店毗邻的夜市，这样有助于员工的灵活配置和食材、器具的便捷配送；二是“个性化”餐品设置，即每一个摊位都有一张不同的菜单，菜单是门店自身情况结合消费人群的喜好制定，这样的菜单不仅员工轻松易上手，消费者的接受度也更高；三是配合品牌传播，将摊位打造成一个打卡点促进品牌活力的提升。

无独有偶，6月以来，在河南、辽宁、安徽、江苏等多地还出现了蜜雪冰城的流动摊位。有蜜雪冰城店主反馈：“摆摊1小时，收入500元”。和海底捞现场制作有所不同，蜜雪冰城的流动摊位更加简单，它多是在门店制作好的饮品直接拿去售卖，菜单则主要由几款销量高且易于保存的饮品组成。

无论是海底捞还是蜜雪冰城，均因为摆摊掀起了不小的热度。究根结底，在夜市环境中，海底捞和蜜雪冰城属于“降维打击”，和其他摊位形成了明显的区隔。在消费者眼中，无论是出于食品安全还是餐品口味，也更值得信赖。所以，从另一方面来看，海底捞和蜜雪冰城玩的也是“新奇”，是“与众不同”。

2、门店+快闪店，已经成为品牌做联名活动，试水新市场的主要选择。

相较于外摆摊位，更多品牌将门店外的流量入口交给了“快闪店”。快闪店是指品牌特别打造的用于体验、展示、用户社交等方面的“临时”沉浸式体验空间。在餐饮业，常被品牌用于主题活动营销、新市场试水等。

比如，喜茶曾联名欢乐斗地主组成了“天生一对小欢喜CP”，在深圳万象天地开了一家“欢乐茶馆”快闪店。快闪店同时融合喜茶和欢乐斗地主两方的元素，将线上的游戏体验实景复刻到三维世界中，花样演绎“打牌+喝茶”的双倍快乐。此类快闪店的核心目的主要在于引流，它以沉浸式体验的方式展现出品牌的多维形象，吸引目标受众的关注，提升品牌活力。

快闪店还常被用于品牌试探新市场。比如曾经火上热搜的茶颜悦色深圳文和友快闪店，便可以视为茶颜悦色对深圳市场的试水。

相对于摆摊，快闪店对品牌创意的要求更高。相对而言，消费者对快闪店的期待值也更高，所以，对于快闪店，品牌要么不做，要么做好，否则会适得其反。

3、门店+零售，在门店特辟零售窗口，延伸销售场景。

在摆摊和快闪店之外，还有一种更加“简单粗暴”的方式被众多餐厅拿来为门店创收——增设零售窗口。

包括全聚德、松鹤楼等老字号在内，这些品牌的部分门店均在门口特别设置了零售窗口，主要售卖半成品、成品礼盒，以通过线下销售渠道将产品带到无限场景中。

综上，对于品牌而言，“门店+”模式没有固定玩法，它更多的是品牌在发展过程中，根据自身需求推出一个个创新、营销、变革的节点。但不得不承认的是，在存量竞争的时代，“门店+”已经成为各大品牌在线下寻找流量突破，销量增长的重要方向。

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品牌化地摊背后

“门店+”带来的启发

在海底捞、蜜雪冰城摆地摊，各类型餐饮品牌频开快闪店的背后，是近几年的餐饮品牌愈发热衷于在场景上讲故事、做创新。

这是因为，不以品牌为局限的“地摊局”，让人们看到了品牌和消费者打成一片的决心；不以销售为目的的快闪店，用更好看、更好玩的感官冲击打动了当代年轻人。“门店+”成为资深品牌年轻化，新兴品牌提升活力的一把“利器”。

所以，品牌玩“门店+”模式的目的不只在于创收，还在于引流，在于宣传品牌形象，提升品牌认知。

而地摊和快闪店的成功，也告诉广大品牌，消费者喜欢的体验感，不只集中在门店里的“一亩三分地”，门店外，还有广阔天地大有可为。消费者所推崇的优质体验亦有着它多样的表现形式，可以是接地气的，露天的地摊一样可以受到年轻人的追捧；可以是趣味的，喜茶和欢乐斗地主的联名快闪店主打一个快乐；也可以是文化艺术的，故宫“出宫”打造的快闪店，渲染着故宫厚重的历史文化气息，也带有故宫文创独有的中国元素现代感。

总而言之，消费者对新奇的、与众不同且便利的消费形式，拥有天然的猎奇心理和亲近感，这才是“门店+”模式受到消费者追捧的根本原因。

海底捞摆地摊如果能在多个城市演化成长期举措，那地摊就会成为海底捞的又一个营收入口；如果是短期行为，那么，摆地摊则和演唱会门口捞人的意义大同小异，为海底捞提供的是营销价值。而无论是前者的销量和流量双丰收，还是后者仅仅局限于流量狂欢，海底捞的这一波操作，都已经赢麻了。因为广大网友在各大社交平台上对海底捞的反馈而言，公众对海底捞品牌的好感度正在明显回升，这或许才是海底捞的终极目的。

作者◐餐饮界新媒体

来源◐餐饮界

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