河之南，最河南

一杯什么样的酒，才能最代表河南？

它应该是用最河南的工艺，最河南的粮食和水，酿出最河南的口感，再以酒为媒，讲好河南故事，传播河南文化，发出河南声音，弘扬最河南的精神。

家乡的人，家乡的水，家乡的粮，真山洞藏，一款放心喝的河南酒。一杯河之南，敬所有心怀故土的河南人！

最河南的工艺

按业界的说法，中国浓香型白酒分为“川派浓香”和“纯浓香”。“川派浓香”指的是以五粮液、泸州为代表的四川浓香型白酒，“纯浓香”指的是苏鲁豫皖地区的浓香型白酒。

河南白酒酿造工艺的传承，是以北方“老五甑”法为代表的浓香型白酒的酿造，这也是多数豫酒企业当下所采用的酿造工艺。“豫记.河之南”是在传统“老五甑”的基础上，采用北方六大甑法，经九蒸九酿而成。

如何酿好大河南纯浓香风格的白酒，除了工艺的传承延续，更需要人的坚守和秉持。如果说工艺、气候和环境是酿酒所需要的硬件，那藏酒更考验的是酿酒过程中的人性。

在中国白酒传统工艺中，无论浓香酱香，藏是白酒发酵过程中非常重要的一个环节。它可以使白酒充分陈化，在熟成过程中，酒曲会不断释放出新的风味物质，并逐渐消耗其中的一些有害成分，让白酒口感更加清香爽口。但往往藏这个过程，动则1—3年的周期，甚至更久，这会给企业带来生产成本的增加。

寿酒集团的藏酒山洞常年恒温恒湿，温度在14到17度之间，有丰富的微生物群落。经过三年以上的醇化，有害的醛类物质会逐渐消失，同时产生一些对人体有益的酸类物质，一些醇类物质也会酯化，香类物质会慢慢溢出。

“室藏不如窖藏，窖藏不如洞藏”。洞藏白酒在河南本不多见，在纯浓香工艺的基础上，经过南太行洞藏的“豫记.河之南”，更具备了苏鲁豫皖地区纯浓香型白酒独特的风味和特点。

最河南的口感

由于气候和环境的差别，以及酿造工艺的不同，其实每个地域的白酒，都有着它们独具特色的口感和味道。那么河南白酒最传统的口感应该是哪种味道？

不同于川派浓香型白酒的暴香，传统河南白酒是柔香。这是由于酿造工艺和气候的差别，酒体内乙脂乙酸比乳酸乙脂含量高的缘故。从口感上讲，这样的酒味也更适宜河南人的饮食习惯。

纯正的河南浓香，应该是香而不艳，入口的酒味不会压住菜的味道。川贵地区的酒，无论是浓香还是酱香，得和麻辣重口的饮食习惯搭配。如果是一盘花生米佐酒，可能纯浓香的河南酒更合适些。

但一个事实是，无论是河南，还是苏鲁豫皖传统纯浓香产区，浓香型白酒的口感或多或少都在靠拢川派浓香。其中的缘由，与浓香型白酒国标在制定过程中，是以数家川酒大厂在其中起主导作用有一定关联。

是坚持和传承自己的口感，还是迎合市场的需要，这是摆在每个酒企面前的难题。“我们是河南规模化私营酒厂里，唯一一个没有倒手过的酒厂。所以，有些该坚守的能够坚守下来，该传承下来的能够传承下来。”寿酒集团负责人说。

从1957年建厂至今，没有一味地去迎合市场，秉承自有的技艺和口感，区别于市场上多数同质化的川派浓香，也让“豫记.河之南”能成为河南纯浓香型口感酒的典型代表。而寿酒集团在新乡超高市场占有率，也说明了一点：哪有什么浓酱之争，只要好好酿酒，酿好酒，自然就有人喝。

最河南的粮食

“豫记.河之南”酿造地寿酒集团位于南太行山与华北平原结合部，属暖温带大陆性季风型气候。由于受山脉走向和海拔高度影响，山水交错，地质条件特殊，富含多种矿物质，是酿酒、藏酒所需微生物生存的沃土。

作为农业大省，河南一直是中国最好的小麦产区。以茅台、五粮液、剑南春为代表的名酒企业，都不远千里在河南设有自己专属的小麦生产基地。其中茅台的小麦生产基地就位于寿酒集团所在的河南新乡。

小麦是制作酒曲的主要原料，酒曲由曲霉菌株经人工选育、繁殖后，在蒸煮过的原料中培养而成。它是白酒酿造过程中不可或缺的原材料之一，可以促进白酒中淀粉质与糖分的转化，同时还能释放出多种酵母和细菌，使其参与发酵过程，从而产生了香气、口感等风味物质。

“豫记.河之南”属于中高温大曲，以新乡辉县当地纯小麦为原料，在曲房中发酵35天左右，温度控制在60-62度之间。从曲房出来后，还需要一道工序——静置4个月，这时候“河之南”酒曲才能达到最佳的酿酒状态。

水为酒之魂，自古就有佳泉出美酒的传说。“豫记.河之南”酿酒用的水，取自辉县南太行山上八里的山泉水，经过地下二十公里层层过滤，纯净而甘甜——这一切形成了不可复制的“微气候圈”。

豫记老板杨桐，找一幅能表达文人风骨的字，做包装，归来老师的字被选中。特邀！