吴歌 | 老无锡拌面：为自己拌一碗好滋味|吴歌|拌面|汤面|炒面|炸酱面|老无锡|葱油|适量清水|面条

作者吴歌

清名桥头新开了一家面馆，几位朋友听说了，相约去吃早面，一个叫了汤面，一个叫了拌面。吃过了，发了朋友圈，说还行。隔一天，有人晒出了一份两面黄，加一份炒鳝糊浇头。有位老先生头天去吃了，意犹未尽，隔两天又去吃，步行，一个来回要走一小时多。

蟹黄拌面

老无锡人吃面，主要是拌面和汤面，还有一种炒面，本地吃的人不多。两面黄也是一种炒面，上海人喜欢。

汤面最讲究汤的品质，香不香，鲜不鲜，烫不烫，油头到位不，香头到位不，是不是高汤，用鸡骨头还是肉骨头，等等。吃汤面必须热乎，夏天就不太适宜了，会吃得满头大汗。

拌面讲究的是滋味。一般是葱油拌面，只用葱油、酱油、味精、香葱、胡椒粉、开洋，还会加点糖。外地人吃无锡拌面，对加糖有点微词，还奇怪。上海人也喜欢吃葱油拌面，现在可以买到一种葱油拌面的调料，就是上海出产的。高级一点的拌面，是三虾面、蟹粉面和蟹黄面。老无锡拌面用细香葱末做“香头”，如果面馆用大蒜叶末，那就是改良版了，大蒜叶末一般用作汤面“香头”。

去吃拌面，面馆会给客人配上一碗清汤，淡而鲜，吃面，喝汤，恰到好处。厚道一些的老板，会在那碗清汤里加点虾皮小葱或紫菜，增色添香加味。

葱油拌面

每逢夏天，老无锡人喜欢吃冷拌面。老无锡人把冷拌面称作“冷激面”，所谓“冷激”，就是快速让煮熟的面条冷下来。很多人家做冷拌面，习惯用冷开水冲过，但当时无锡面馆的“冷激面”是不用水冷而用风冷的。后来我去武汉吃到“热干面”时，就联想起“冷激面”这三个字，正好与“热干面”相对。

以前无锡最有名的“冷激面”是在东风饭店。这家饭店位于三皇街与中山路的交界处，隔壁是第四百货商店，楼上是东风旅社，对面是三凤桥熟肉店，当时叫“慎余肉庄”，三间破破矮矮的旧房子。这家饭店好像平时生意很一般，但到了夏季供应“冷激面”，生意就很引人注目。

上海、无锡夏季的冷拌面

东风饭店门面不算大，店堂里有个挺大的排风扇，煮好的面条盛在大竹匾里端到风口，就有一位师傅用手撩起面条，让排风扇不停地吹着，快速散发热气，再淋上熟油，拌匀，待售。很快就有顾客上门，大都是买回家当晚餐的。售货员先称好面条斤两，再倒入酱油、香油、味精、白糖和香醋、加一些黄瓜丝、绿豆芽、葱花，就成为一份色香味俱全的“冷激面”了。有时稍微去晚一点，“冷激面”就卖完了，店员会客气而冷淡地说：明日请早！计划经济时代的国营饭店，是不会因为供不应求而加班加点的，所以，改革开放以后，各地的社会饭店小吃店是最早被改制的，餐饮成为最早放开私营的行业。

我蛮喜欢吃拌面。在家里经常自己拌一碗面，充当午餐。年轻时早餐吃面一般是要去面馆的，现在早上不吃面了，吃馒头、面包、鸡蛋、烤肠加一杯饮品，最喜欢咖啡牛奶。

炒鳝糊是拌面的的极佳拌料

拌面不难做。最容易的是葱油拌面。热拌，冷拌，随季，随己。冷拌面也不麻烦，只是增加了一道手续：冷激。在家里我觉得用电风扇吹冷是最方便的。自己拌面，随心所欲，喜欢什么就怎么料理，反正现在食材很丰富，要啥有啥。日积月累，倒也储存下一些心得。

我尝试做过北京人的炸酱面。从北京老字号六必居买来干黄酱，自己动手用水化开，做出炸酱，按老北京风味加点蒜蓉，但味道真的很一般，吃不惯。上网搜索，发现很多人吐槽北京炸酱面不好吃。后来去北京考察调研，特地找了家老字号，吃了碗炸酱面，也没有吃出多好滋味，但琢磨出一个道理：这炸酱面就是最普通的老北京平民食物，它的味道自然是最平常不过的口味，如要适合与北京人口味差异不小的无锡人，必须做些许调整。

用干黄酱炒出京酱肉丝

于是尝试改进炸酱面。还是用六必居干黄酱，先重油爆炒好肉丝，再加入调好的定量黄酱同炒片刻，加白糖、胡椒粉、鸡精调味，把口味调成咸鲜带甜的那种。如果喜欢吃辣，爆炒时可加一点小米辣，起锅时再加入葱花。注意点是炸酱不能做的太干，要带一些汤汁，面条则采用今麦郎出品的银丝面。这样拌出来的一碗炸酱面，就比较适合无锡人口味了。

不少无锡人对常熟的蕈油面津津乐道，偶尔可以去常熟吃一碗，但几十里路跑一趟，还真不如在家里自己做了吃。最简单的办法是从常熟买来瓶装蕈油，或者从宜兴买点瓶装雁来蕈，都是料理好了的成品。下好了面条，把常熟蕈油或者宜兴雁来蕈拌入其中，就得到一碗令人胃口大开的蕈油拌面了，当然，咸淡酸甜仍然是要做些调理的。

买来松树蕈油和雁来蕈就可以拌面

也可以不用松蕈而用蘑菇。从小菜场买来白蘑菇，洗净，切片，起油锅，多放油，用小火煸熟蘑菇片，不加水，稍微多放盐，盖锅盖约六七分钟，如果喜欢葱油味，就稍微加点葱花，即可起锅。油煸蘑菇必须用小火慢煸，才能充分煸出蘑菇内部的鲜汁，不用加味精就已经很鲜美。用菜油煸炒的效果好于各类调和油。待拌面时，煸好的蘑菇就是佐料，拌入面条时可以根据口味加入一点味精、蚝油、白糖、白醋。半斤蘑菇大约可以做出三四碗面的拌料，特别实惠。这一碗蘑菇拌面操作简单，美妙无限，是我屡试不爽的美味，口感绝对强于常熟虞山脚下兴福寺外的那碗蕈油面。

做一碗好滋味的拌面，首先面条要选的好。无锡人都喜欢吃现摇出来的生面，但如今质量好的生面并不太多。我一般选用品牌厂家出品的干面：银丝面、拉面、细宽面等，偶尔也买点意大利面，品牌干面的好处是质量可靠，口感不比现摇生面差。有时顺便也会买一些乡村生面店的晒干面，如许舍里或十八湾的。我有几位吃面朋友，很注意打听哪里出好面，然后就去买了尝新。

烧一份红烧肥肠来拌面

拌面好不好吃，最重要的还是在拌料。老无锡人拌面，通常是用酱油、猪油、味精、白糖和香醋做拌料，这是大有改进之处的。有朋友对我的葱油蘑菇拌面赞不绝口，这就是对拌料作了改进的效果。我的经验是，拌料应该是带食材的，如果料理好一道带食材的拌料，做出来的冷拌面口味会大大好于传统拌面。如用干黄酱或者黄豆酱煸炒肉沫、肉片、腰花、猪肝、猪肚、肥肠、鸡丁、鳝丝、鱼片、虾仁等，适当带点汤汁，都可以用作拌面拌料。

如果时间充裕，弄点面筋蘑菇木耳蹄筋肚片开洋等，烧一碗老无锡什锦面筋，是极有无锡风味的拌面拌料。长沙有一道辣椒炒肉，属于湖南名吃，尝试过用它拌面，也是很好，需要注意的是，不能全用湖南的小米辣，把辣度降低一点适合无锡人。山西名菜过油肉用做拌料很也不错，不喜欢吃肥肉，就把五花肉片改为里脊肉切片。

无锡什锦面筋和山西过油肉拌面都好吃

美食永远是融合吸收创新的。我以为，这样做出来的拌面，吸收了北方臊子面的做法，又用江南的面浇头的形式，保持了江南一带风味，可谓对传统无锡拌面的一种融合创新。

拌面是可以下酒的。一碗带浇头的拌面在手，再弄点黄瓜、海带、花生米，喝着小酒，一边听个评弹说唱什么，定然让人胃口大开，吃得眉飞色舞，忽然会吟出一二句诗来：吃过大小三千宴，不及拌面滋味好。

三虾面是江南拌面的经典

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，无锡报业研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货。

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