编者按：

都说秋天到了要“贴秋膘”，又是一个开怀大吃的绝佳季节（完美理由）。

说到食补，距之江千里之外的广东可是不折不扣的养生大省。全知道成立两个月的自行车骑行群里，大家除了运动，也经常聊起吃，在众多吃吃喝喝爱好者中，老家在广东的骑友阿超经常跟大家念叨着食补、煲汤……

他说每个广东人都是半个药学家：“你一周不煲个两三回汤喔，都不能叫广东人。”

最近， 阿超找到我们，说自己在钱塘one开了一家烧腊店，还毛遂自荐，拍着胸脯说口味绝对在线，是做了20多年的舅舅舅妈掌勺的，还邀请全知道小分队和骑行群的小伙伴们去探探店。

好嘛，食材现做的小店，我们肯定不能错过。

要知道，如今市面上不少餐饮小店都是预制菜当道，别看菜单上动辄大几十种菜品，实则都是一袋一袋料理包，顾客点什么就在后厨隔水加热一下，前几天编辑部点外卖，点了之江一家很有名的连锁店，7个菜都是预制菜……

阿超说，他的店不一样，粗看菜单，菜品简洁明了，东西都是现做现焗，对原材料把控超级在线。

而且，不同于茶餐厅动辄人均上百的价格，这家社区小店就像老校区单元楼里邻家一起长大的“阿明哥哥”，材料放心，价格公道，一些传统的猪脚饭、烧腊、卤味、老火靓汤都有，亲切，地道，又落胃……

NO.1 丨 壹

猪脚饭何时风靡起来，没人说得清。大家在对“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”的梗津津乐道的时候，或许只有广东人还在坚持猪脚饭的区别。

住在之江的广东靓仔阿超就是其中的信奉者之一。

“其实，猪脚饭分广式猪脚饭和隆江猪脚饭。差别在于高汤，隆江靠海，渔民们出海打渔，会在高汤里放上一些鱼肉，所以隆江猪脚饭更具备鲜口。”阿超介绍到。

阿超是地道广东惠州人，来杭5年，做过桌游剧本杀，开过宠物店，杭漂的时间里，一直心心念念远在千里的那口家乡味，今年，他把在深圳做餐饮做了20多年的舅舅舅妈召唤来，在之江开了自己的第一家广式烧腊店。

阿超一家都是惠州人，舅舅舅妈夫妻搭档，97年从大排档做起，一直在深圳做到开出两家店。之江新店开业，菜品先选定了阿超的最爱——广式猪脚饭。阿超说，希望从这里开始，一步一步成为杭州的猪脚大王。

一碗猪脚饭，首先必不可少的是一份合格的高汤，这也是店里的耗费精力最多的东西。

每天深夜，店铺收档，阿超和舅舅就会坐上suv，穿过紫之隧道一路向北，出现40公里外的五和农贸市场。

五和农贸市场的时钟比一般菜场还要早些，是夜晚九点开门。不少杭州菜市场的肉档都会在这里进货，第二天拿到菜场去卖。

五和的肉品新鲜，一斤猪脚差不多比市场便宜四五块，即使距离稍远些，综合考虑也是进货的最优选。

先来30斤牛骨头，猪骨也要十几斤，最后再加上一两只土鸡，这是高汤熬出来的关键。

但不是唯一的秘诀。

阿超讲，想熬出一锅优质的高汤，秘诀还在于搭配的配料，这些配料大部分是中药，林林总总有二百多种，是最开始舅舅一点一点试出来的。

插一句，现在很多餐饮店里的高汤，真的都是满满是的科技与狠活，猪骨食材熬汤？不存在的，一勺猪骨浓汤膏，味道是又鲜又奇妙……

而喜欢靓汤的广东人对食补药补有着近乎偏执的严谨：“有的配料，多一克或少一克都不是这个味道的。”

好的材料打底，现在只欠“东风”，广东人无比相信时间的魔力。要熬出一锅满意的高汤，八个小时是必不可少的。先大火两三个小时，再转文火五个小时，实打实的时间投入进去，食材的精华才会渗透出来，熬出来的汤就像牛奶一样。

每天先熬上百斤高汤，这是舅舅雷打不动的开店准则。

“这锅汤真的蛮贵的我跟你讲！”阿超笑着说道，这是舅舅舅妈20几年的开店经验和无数个日夜的起早贪黑的劳动结晶。

熬好了高汤，它就像店里的石油一样，被分配到各个领域提供强劲的能量支持。

NO.2 丨 贰

进店先吃啥？首先就是店内招牌——猪脚饭。一份猪脚、一份潮汕酸菜、一份青菜、半个卤蛋，这是一碗正宗猪脚饭的标配。

黄豆？萝卜？不好意思！那都不是正宗的。

猪脚用的是前脚猪肘肉，在高汤打底的基础上，又加了调味料继续炖煮，直至软烂。上桌时，倒没什么特别要求，一般都是肥的比较多，肥的就是精华；瘦的部分都是一条一条、丝条丝条的呈现的。

“这才叫正儿八经的猪脚饭，糯糯黏黏口感那真实让人欲罢不能！”

吃前先拌匀，软糯的猪蹄混着卤汁渗入每一颗米粒之间，搭配青菜可以很好地解腻；潮汕酸菜在这里起到了画龙点睛的效果，酸中带鲜，让整体口感都丰富明亮了不少。

阿超说，早几年自己一个人杭漂，每每回家，一下深圳机场，必定先点一份猪脚饭和烧腊，这是属于家乡的念想。

烧腊，在粤语中幼教“斩料”，一刀落，一声响，砧板上斩烧腊的声音，就是广东人最地道的市井烟火气息。

烧腊也分好几种——代表有叉烧、烧鹅、烧鸭等的烧味、腊肠、腊肉等晾晒制作腊味、以及代表有卤水鸭货、鹅掌等的卤味。

烧鸭拼叉烧，烧鸭的皮又薄又脆，在光线下闪闪发亮，阿超说，在粤菜里，他们的鸭子分为好几种，比如北京烤鸭，他们叫纯白鸭，这种鸭子富有油脂，肉质也相当紧实，可以达到烧制出来爆汁的效果。

麦芽糖浆的包裹下，食材包含的油脂和蛋白质经过高温烤制产生绝妙的美拉德反应，一口入魂，好像可以吃到肉质本身的肉香。

可以做叉烧的原材料也同样有好多种，比如梅花肉、五花肉、喜欢清淡鲜嫩些的可以选猪颈肉；肥瘦相间的花叉，相比梅叉，在口感上多了几份丰腴。

虽然是看上去较肥的花叉，但在口感上去油腻做的特别好，入口先被油润的的口感撩拨，接着就是醇厚的肉香，这么老道的做法总会让人不由得多伸几次筷子。

当然，叉烧还是要趁热吃，阿超对加热叉烧的执念，就差监督客人在吃之前一定要微波炉叮一下了，他说“微波炉1分钟哦，太多也不行，油脂会流失太多。”

NO.3 丨 叁

“老板，gung hei faat coi（恭喜发财）。”午后两点，隔壁咖啡店老板娘轻车熟路推门进来，笑着打招呼，这也是烧腊店第一批忠实顾客。

转眼，阿超拉着舅舅舅妈在之江的烧腊店开了近一个月了。

从大排档开始的夫妻档，开到深圳连锁，转头在杭州从零开始。从高汤到烧腊卤水，舅舅舅妈依旧抱着很大的信心。

让人欣慰的是，周边居民的反馈一如既往甚至出乎意料的好。以钱塘one为圆心，阿超开的烧腊店吸引了包括隔壁咖啡店老板娘在内的不少广东老乡和粤菜爱好者。还有人在朋友圈写小作文安利这家宝藏小店。

“我俩从开业开始已经连续在这里吃一周了！”老刘和妻子是住在转塘的粤菜爱好者，他说，一个多星期以来，连续吃了这么多天，都可以作为菜品的半个品控师了，连米饭的味道不对自己和妻子都可以尝的出来。

“未来的话，还是打算依仗舅舅舅妈这两位粤菜大神啦，如果顺利的话，还考虑在浙一附近开家药膳靓汤店。”阿超说，自己的目标是做杭州的“猪脚大王”，带着自己的猪脚饭和烧腊等特色美食开满杭城。

右起：阿超、舅舅、舅妈

这个放眼整个杭城梦想看似有些远大，但从之江的钱塘ONE首店开始，已经可以初见端倪了。

樾顺记x之江全知道

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来源：之江全知道

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