本期看点
1、锅底最高卖598元，火锅发烧友却纷纷复购。
2、开创“无口水老油锅底”，打包锅底还能返10元。
3、聚焦人群把锅底单点打爆，也能筑起护城河。
餐创联会员——李传久是湖北人，早年在重庆学习炒料，又因爱情选择定居长春，并开启了火锅事业。
从卖火锅底料开始，火锅发烧友就络绎不绝，还开创“无口水老油锅底”。
与此同时，598元的锅底也让渝井巷很快出圈。
“天价”锅底“高”在哪里？
最近，火锅餐见到东北逛了逛，火锅同行们一致推荐了东北的锅底之最——重庆渝井巷老火锅，598元的底料价格成为底料界的天花板。
◎渝井巷老火锅锅底
火锅餐见一行到长春后，火速查阅位置，在一家农贸市场的犄角旮旯里找到了这家火锅店。
位置不临街，锅底价格高，还经常排队的火锅店到底特别在哪里？
从这家店的装修来看，跟普通的重庆市井火锅相似，但店内的标语十分有指向性，比如“火锅味道全靠底料”、“服务不是特色，锅底才是”、“锅底有要求，必吃渝井巷”，据说都是老板自己写的。
不仅是门店处处反复强调锅底，菜单也把5种锅底介绍的很详尽。
像价格最高的锅底598元，11斤无口水老油锅，并标注适合经常打飞机去重庆吃老火锅的发烧友级锅友，适宜5-8人；而价格最低的锅底则为89元的4斤红汤锅，适合1-3人初次体验的锅友。
此外，还有139元、189元和298元的不同锅底类型，并且均对应不同的适宜人群及人数。
◎选什么锅底，菜单一目了然
在极其内卷的餐饮业，为什么要做这样的定价呢？
李传久告诉火锅餐见，2020年渝井巷创立之初就是只卖锅底，最早是一斤油一斤料售价70元，随着食材的上涨，现在是89元，如果打包带走返10元。
此外，598元的锅底面向的是火锅发烧友，这个群体中有的会坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅。
李传久坦言，经常有人讨论锅底的价格，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。
“有人认为一次性锅底用食材煮完后就叫老油，其实老油是在油里加入各种荤素食材，熬煮过后把食材捞出，剩下的油滤出再进行炒料，这个油才是真正的老油。”
现实中，对于老油，不乏部分商家为了节省成本混淆概念。在李传久看来，真正的老油比新油要厚重、更香。基于老油的这些特点，渝井巷研发了无口水老油锅底，不仅保证了食品的安全，又有老油厚重的味道。
有基础客群，还有铁杆的火锅发烧友支持，一个靠火锅锅底起家的火锅店究竟味道如何？
火锅餐见去各平台看了看发现，很多人围绕锅底给出高赞，“打开了味觉新世界”、“宝藏店铺”、“够辣第二天也没有不适感”。
靠味道出圈有哪些秘诀？
在层层内卷的火锅餐饮业，把味道做好似乎已经是个基础动作，当行业整体水平抬升，深挖味道这口井，渝井巷都做了哪些动作？
1、自己说正宗不算，要让顾客觉得正宗
在探店过程中，火锅餐见发现，渝井巷在每个环节的食材选择上都有自己的坚持。
首先体现在菜品采购方面：
·选择菜品的重要的点是自己能吃，否则不会采购。主打安全。
·尽量去选价格高的菜品，因为价格本身自己会投票。用价格来筛选主打的是品质过关。
其次是跨区域经营依然坚持重庆老油风味。
◎重庆老油风味底料
现实中，很多火锅店走出川渝后，会对锅底进行微调，来适应当地的饮食习惯，而渝井巷的做法是，不管开在哪个城市都不会因为当地的风俗习惯做改良，让顾客体验到重庆原本的锅底风味。
再次是底料的严格筛选。
无论是各种辣椒、小黄姜等食材，渝井巷的底料均来自重庆，为的就是能高度复刻重庆的味道。
此外，在牛油的选择上，渝井巷使用了张兵兵火锅牛油的太火多肽浓香牛油，李传久说，“这款牛油脂香味儿非常浓，肉感也很重，顾客觉得口感很好，最重要的就是他们的品牌理念跟我对食材的要求是一样的，就是安全”。
最后是选择食材不过多考虑成本。
在李传久看来，很多火锅发烧友更在意产品的品质能有多好，品牌不追求品质就很难存活，因此不会去过多考虑食材的成本问题。最后把各项食材做好质量把控，味道是否正宗重庆味，我们说了不算，应该让顾客去评判。
2、上锅再炒干水分，更激发底料的味道
不管是短视频博主，还是顾客，大家都留意到在渝井巷门店，服务员上锅后，会将底料再进行简单炒制。
对此，李传久解释称，这个动作并非是大家所言锅底是现场炒制的，这个动作的背后原因有三个：
· 让顾客一眼就能看到底料，突显选材的真材实料
· 底料安全不是回收的，因为新底料呈现的是固体状的
· 新的底料通过炒制发酵过后含有少量水分，上锅后把水分炒干再加入醪糟汤，更能释放底料的复合香味。
3、顾客可以带菜进店，更能突显“锅底自信”
2020年渝井巷创立之初就是以炒料为主，没有菜品，且仅有4张旧桌椅，买锅底的朋友可以带菜来吃，后来因锅友们提议上了菜品，随后又因锅底口碑相传还排起了队，并陆续在全国开设了30多家带菜吃火锅的场所。
◎为顾客自带菜品提供方便
有意思的是，渝井巷的门店都会设立洗菜区域，就是为了方便顾客自己带菜清洗的不便。
像是郑州店，附近就有一家菜市场，网上很多顾客到菜市场买菜，商家就会推荐哪些菜适合涮火锅。有网友评论，一家火锅店带火了一个农贸市场。
仅凭可以带菜这个动作，就收获了不少粉丝。
凡事都有问题的两面。对于顾客自己带菜，食品的安全性如何来界定划分？
在李传久看来，品牌很多顾客都是火锅发烧友，当顾客本身在意食材的品质，自己带的菜品反而难以出现安全性的问题，此外，大多数顾客对品牌的包容性也很强。
锁定火锅发烧友，再打穿目标顾客
从外部来看，渝井巷还做对了3件事。
首先是锁定人群。
渝井巷门店的墙上写着“为火锅发烧友而生”，很容易看出，品牌在发展过程中，火锅发烧友才是带来信任、复购、正向宣传的重要群体。
李传久向火锅餐见讲过一个真实案例，他跟顾客在院子里吃火锅聊天时，看到落入锅中一只虫子，顾客立即拿勺子弄出异物继续涮菜。
此外，有顾客在网上说店里没有耗油，另有顾客提门店抢答，早前的重庆火锅原本就没有耗油，况且锅底本来味道就足，不需要耗油提鲜。
再说聚焦老重庆味道及场景。
◎门店风格极具市井感
如前文所言，渝井巷采用原本重庆老火锅食材锅底，在最大程度上去实现老油锅底的味道。
场景上，渝井巷门店与重庆的市井、巷子进行了复刻，同时也为顾客营造出市井、随意的氛围感。
最后是针对目标群体，提供一连串的解决方案，比如不断加注食材的品质、突出拳头产品锅底、可以让顾客自己带菜、打包锅底减10元等。
然而，渝井巷聚焦火锅发烧友群体，但也照顾到不同人群对品质火锅的喜爱，比如当前就有5种锅底来面对不同的消费需求。
其实在火锅行业，针对某个群体来打穿的案例并不少。
像火锅餐见此前就关注的怂火锅，就特别针对年轻人来打造体验及服务，“一言不合”就跳舞，很能激发群体的共鸣。
再比如，火锅餐见还发现今年海底捞很会跟“05后”的大学生玩在一起，在今年9月开学季，海底捞迎新生送福利等动作，一度让海底捞成为大学新生的“固定聚餐点”。
总结
火锅中的任一产品无论价格几何，都要有足够的购买理由，当不断为主力客群在意的点上去深挖，他们很容易去感知，并形成正向的复购循环。
聚焦真实的主力客群，用产品不断给予惊喜。
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