云南人吃野生菌独有心得，煎炸炖煮炒拌，花样繁多、各有滋味。在保山昌宁，人们喜欢将鸡枞菌做成鸡枞酱，味道鲜美、唇齿留香。

作为山珍的代表，鸡枞菌一直备受食客追捧，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，为菌中之冠。十多年前，保山昌宁田园镇新华社区村民唐秀兰别出心裁，尝试将鸡枞菌做成酱料，没想到鸡枞酱鲜香入味，储存食用更简便。每年她都会做一些鸡枞酱，这种食用方式也在当地流行开来。

鸡枞酱制作师傅 张祖春：“我们做鸡枞酱，主要选用黄鸡枞，黄鸡枞做出来的味道比较鲜甜，这个季节，我们跟他们购买山上新鲜采摘回来的鸡枞，选择这种大黄鸡枞，品质高一点的来做，做出来以后，味道也非常鲜美。”

制作鸡枞酱，首先要将菌盖与菌杆分开，清洗干净。再将菌杆撕成条状，与较为易碎的菌盖一起切成丁，同时按1：6的比例准备好红线椒末和蒜末。宽油热锅，先放入草果炸出香味，在油温约80度时，将鸡枞丁倒入煎炸。

鸡枞酱制作师傅 张祖春：“鸡枞放下去以后，需要中火熬制一个小时左右，在熬制过程中人不能离开，要不停地翻搅，让它均匀受热，不要让鸡枞粘锅，不然就会影响鸡枞酱的口感。”

鸡枞丁炸干水分后捞出，油锅中放入线椒末和蒜末炸出香味，再将鸡枞、盐和花椒依次倒入融合，煎炸约一小时后，一锅香气扑鼻的鸡枞酱就制作完成了。鸡枞酱可下饭、拌凉菜，最美味的还要数拌凉面条。舀一勺鸡枞酱，拌进面条，加些醋和香菜搅拌均匀，一碗鸡枞凉面就完成了，既有鸡枞的鲜美，也兼具麻辣风味，让人唇齿留香。

65333333记者报道。