预制菜是“僵尸饭菜”？长期吃预制菜，3种健康风险找上门来！|健康风险|富硒土豆|火锅|烹饪|美食|菜肴|预制菜|饭菜

一听说自家孩子所在的学校食堂未来要换成预制菜了，37岁的刘女士就火冒三丈。

一向重视营养学的刘女士为了身体健康，感觉外面的饭菜不够干净卫生，还重油重盐，所以从来不点外卖吃。她的丈夫与她理念相同，这一对夫妻自从有了小孩之后，一家人也很少在外面下馆子。

本以为预制菜这股“妖风”影响不到他们家，可万万没想到他们居然被学校食堂给“背刺”了！

“都说我们80后的生活条件比不上他们这一代人。我看可不一定！我们小时候在学校饭堂里面，学生们就算吃红薯、土豆，也都是食堂里的大爷大妈们做好热腾腾的饭菜、端上来的。可现在呢？都说这一代小孩子的生活条件好，结果居然要吃预制菜这种“僵尸饭菜”？”说到这里，刘女士的丈夫也很气愤。

“是呀！我真是搞不懂。之前要求学生中午必须在学校吃饭，我还去看了一眼。隔壁班的家长就是做餐饮的，他看一眼就知道了。食堂怎么舍得每天给小孩子们用鲜肉呢？用的全部都是冻肉，多便宜啊。再跟外面那些预制菜厂家合作一下，成本更低了，还方便省事。一门心思都在赚钱！”刘女士跟几个家长商量好了，准备联名上书跟学校提意见。

就算他们改变不了学校的决定，至少也得要求学校同意家长给孩子们送饭。

“我想好了。让孩子爷爷奶奶每天做饭。中午那一趟，他们来送饭。晚上那一趟，我下班了来送。以后等孩子中考，身体需要的营养更多了。老人家忙不过来，大不了我辞职来照顾儿子，给他做饭吃。不好好吃饭，就吃那些预制菜，身体怎么能有营养来发育？还能学好习吗？”刘女士毅然决然地说出了这些话，孩子爸爸也很赞同，表示绝不能苦了孩子。

我们的生活开始慢慢被预制菜给包围了。如果说，预制菜一开始只是商场餐厅里埋伏的“美食刺客”，用成本更低的料理包卖出了现做美食的价格，那么现在出现了预制菜进校园的问题，引发了更多人对预制菜的质疑与声讨。

01 什么是预制菜？它是新的“科技与狠活”？

到底什么是预制菜？

其实，根据烹饪程度的不同，预制菜的种类分为四类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

即配食品ready to mix

像我们去火锅店、烤肉店点的一些干净的肉类、蔬菜就属于这一种即配食品。

即烹食品ready to cook

一般来说，披萨店使用的配好调料包的腌制牛排就属于即烹食品。后厨人员只需要简单地烤一下腌制牛排，撒上酱料就能端上餐桌了。

即热食品ready to heat

粤菜料理里的速冻虾饺、速冻肠粉、速冻奶黄包等食品就属于即热食品。同理，不少火锅店使用的肉丸、鱼丸、淀粉丸子也是即热食品。

即食食品ready to eat

我们在日料店里经常吃的一些小菜，比如海藻丝、海螺片、金枪鱼沙拉就属于此类食品。

有些人可能会问：预制菜是不是新的“海克斯科技”？

根据全国团体标准信息平台（ttbz.org.cn）上查询到的预制菜相关的135项团体标准，预制菜的本质还是一般食品。它的确经过了一定的工业化、集中式的加工，让终端烹调变得更方便，但并不是新的“科技与狠活”。

就像我们刚刚列举的四大类预制菜，本质还是原料统一采购、在中央厨房集中、真空包装，最后通过精装冷冻车配送到各个门店的食品。它跟三花淡奶、透骨鲜、一滴香等“海克斯科技”还是有区别的。

02 为什么商场是预制菜的天下？推广预制菜是大势所趋？

现在都说越高端的商圈，那些窗明几净的中西餐厅、面包蛋糕店越早早沦陷在了预制菜的手中。

在这些餐饮店的后厨里，忙碌工作的不再是颠锅掌勺的大师傅，也不会是揉面调馅的面点师，而是一排摆开的商用大冰箱和加热设备。反而是靠近餐厅大门口的区域往往会设置一个透明操作间，几位员工为过路的食客们“表演”现包饺子等等工作。

为什么跟街边的小餐馆相比，消费更高的商场反而成为了预制菜的天下，很少为我们提供锅气美食了呢？

第一点，就是厨房油烟。

在炒菜过程中，天然气燃烧时会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，厨房油烟也会提高空气中的可吸入颗粒物的含量，对人体肺部健康造成不良影响。

如果一家商场里的诸多餐饮店，到了饭点就开灶开火，那么整个商场餐饮区的空气质量只会比我们家里刚炒好菜、烟熏火燎的厨房要糟得多。

第二点，就是保证口味、降低成本。

比起直接集训一批批料理风格一致的厨师们，这种统一采购材料、中央厨房把控整个烹饪处理、加工的过程，最后冷链配送的方式能让各个门店的餐品味道稳定，出餐速度提高，从而有利于降低经营成本。

这就是为什么比起街边小店，反而是收费更高的商圈餐厅越常使用预制菜，让我们闻不到蛋糕刚出炉时的迷人焦香，看不到煎鸡蛋的边缘棕色脆壳。

若想拥有这种仰赖于高温环境下食物里的氨基酸和还原糖之间发生的美拉德反应，体会每一种食材独特的味道、颜色与香气，只能转战街边小店。

解决不掉商场卫生标准要求、成本经营限制等问题，发展预制菜可能真的是大势所趋了！

03 长期吃预制菜，对身体有什么危害？

虽然预制菜能让天南地北的人们足不出户就能尝到稳定的餐品口味，同时对上班族和厨房小白来说处理起来非常方便快捷。但我们仍然不建议长期三餐都吃预制菜。主要是因为它存在以下3个问题：

①营养价值受损

之所以有很多人反对预制菜进校园，其实并不是认为预制菜太不安全，而是担心它不够有营养，不应提供给还在成长发育的学生们。

绿叶蔬菜的保鲜难度大，只能改用玉米、豌豆、胡萝卜这种易于加工的蔬菜。另外，这些易于加工的蔬菜在经水洗、高温杀菌、长时间运输、食用前二次加热等环节中继续流失营养元素。长期三餐都吃这样的预制菜，容易导致我们的身体缺乏膳食纤维、维生素、矿物质以及生物活性成分，营养较为单一，对人体有害无益。

再有就是预制菜的主食多为白米饭，很难实现粗粮、细粮搭配。

②增加慢性病风险

预制菜的一大特点就是高钠高糖高脂肪酸。

主要是因为：

1. 将菜品由“现做”转为“工业化生产”过程中必然伴随着风味损失。为了弥补口味上的缺陷，不少预制菜就会加入更多的油、盐、糖来调味，总热量不低。

2. 为了延长保质期，预制菜里会加入很多食品添加剂，而这些食品添加剂的钠含量是很高的。比如保水剂三聚碳酸钠、六偏碳酸钠等；抗氧化剂D-异抗坏血酸钠、增味剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等。

3. 很多消费者喜欢吃重口味的菜肴，所以更多的企业会顺从消费者的喜好，大力开发此类的菜品，没办法提供其他选择。

长期三餐都吃预制菜，很容易导致脂肪摄入过量，从而增加患高血脂的风险。长期摄入过量的钠，也会增加患高血压的风险。

③存在食品卫生问题

一说到预制菜可能存在食品卫生问题，有些人还会不解：“上文不是说了吗？预制菜都是集中统一加工、处理的。成品供应给不少大品牌、连锁店。这可比外面的那些苍蝇馆子要干净、卫生啊。怎么可能存在食品卫生问题呢？”

其实，这跟预制菜的资质管理、卫生管理有关系。

首先，谁有资格做预制菜？谁拥有完善的产线、引进的设备、毕业于食品相关专业的员工、有资格证进行调配的营养专家、高质量的农场及牧场原料、具有多个商业品牌供货经验？谁配好的餐能通过盲测？在参与投标的过程中但凡出现了滥竽充数、走后门的情况，受害的不止是逛商场的食客，可能会还是在学校就读的孩子们。所以，在预制菜的资质管理方面仍需要透明的监督。

新京报就曾报道过一则新闻。深圳某所学校的家委会发现，校外配餐公司的配餐区脏乱不堪，地面上甚至长出了青苔，整个配餐中心飘散着一股难闻的气味。而预制的料理包就这么随意地摆放，在加热过程很容易接触到细菌等。

换句话来说，光是生产、加工预制料理包的环节过程干净、卫生是没用的。我们还需要保证预制菜从后厨到端上餐桌、放入口中的这一环节同样不出差错。

另外一点，就是预制菜的储存时间。目前市场上的预制菜的保质期不一，主要有短、中、长三种。

保质期短到只有3天的预制菜，外包装上往往会标明“要求在0-4度条件下冷藏”。而保质期在6-12个月的真空包装预制菜，通常需要在零下18度的环境下冷冻储藏。开包即食的预制菜，保质期长达2年。

一旦收到预制菜的工作人员没有妥善冷藏这些料理包、导致食材发生变质，或者出现了超过保质期很久之后，仍然开封食用的情况，对身体健康的危害可见一斑。

所以，别以为只有街边摊贩的卫生安全情况惹人担忧。藏在冷柜深处的预制料理包也可能随时“背刺”消费者一刀！

如何与预制菜和谐共处？

既然公众对高效餐饮的需求巨大，学会与预制菜和谐共处也是很有必要的。

仅通过冷藏、冷冻就可直接食用的即配食品、即烹食品，比需要二次加热的即热食品、即食食品受到的营养损耗是更小的。所以我们可以选择家中的食物与预制菜搭配食用。

1. 互补法

比如今天吃的预制菜，油盐含量比较高，那么自行搭配一些不添加任何调味料的生菜、生黄瓜、番茄做出一道淡口味、甚至无味的菜肴、清汤来搭配着吃。

还可以借鉴一下包烤鸭、吃三明治的吃饭。比如拿馒头、杂粮煎饼、包上一片原味的蔬菜、番茄，夹杂着咸味重、油大的肉丝来吃，尽量做到口味有所调整。