在中国提到菜系人们首先想到的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系，在扩展点又会想到鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜这八大菜系。

所谓菜系其实是经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

“我以为新疆菜主要是烤肉、抓饭、拉条子，没想到居然有这么多种类，食材丰富，烹饪方法也非常多样，真是刷新了我对新疆菜的认知！”来自江苏的游客李红玉惊叹不已。

这或许也是许多来疆游客共同的惊叹，新疆菜系的丰富程度早已刷新了他们固有的认知。

其实从汉代、清代到现代，大量的食材及制品在新疆大范围深层次的交流传播与融合创新，呈现出传入品类众多、传入高潮迭起，线路分明、来源广泛多变的特征，对新疆餐饮的发展产生了重要影响。

新疆菜在保留本地特色的同时，吸收中原美食文化和烹饪技法，造就了新疆菜多元化、包容性强的特点。这也是很多新疆厨师同时会烹饪川菜、新疆菜、湘菜、上海菜的重要原因。

在菜品不断融合发展的同时，烹饪方法也愈加多样。传统新疆菜以炖、煮、蒸、烤、炒、熘为主要烹饪方法，在发展的过程中不断吸收中华八大菜系的精髓，又吸收了焖、熏、爆、煸、炸、煎、氽、炝、拌、浸等烹饪方法，创制了新疆特有的烹饪菜肴，使得新疆菜成为中国最具融合性的菜系。

融合发展也成了新疆菜的灵魂。

但只有融合，如果没有创新，就难以形成新疆菜别具一格的特点。

上世纪八十年代，新疆名厨张元松看到许多驼蹄、羊蹄被丢弃，觉得很可惜，便一次次试验、改进，烹制出雪莲驼蹄、胡辣羊蹄等。如今，大到高端酒店，小到路边摊点，“胡辣羊蹄”成为不少食客的心头好。

上世纪九十年代，呼图壁县的沙俊明创新手撕鸡做法，创立了老沙椒麻鸡，因其口感麻辣鲜香迅速火遍全疆。近年来，在传承的基础上，有人对其进行了创造性改进，创制了椒麻秘制带鱼、椒麻牛舌、椒麻羊髀石等新菜肴，也受到人们喜爱。

你可能吃过烤全羊，也可能吃过抓饭，但你有没有吃过烤全羊抓饭？

今年9月在舌尖上的丝绸之路美食大会上，一道由新疆海尔巴格餐饮股份有限公司制作的烤全羊抓饭吸引了人们的关注。厨师轻轻扒开烤全羊的肚子，热气腾腾的抓饭倾泻而出，瞬间香气四溢，晶莹剔透、颗粒分明的大米上沾裹着羊肉的香气，和鲜嫩可口的羊肉一道入口，立即唤醒食客味蕾，让人口齿生香，欲罢不能。

在舌尖上的丝绸之路美食大会新疆菜展示区，百余道菜品色香味俱全，创意造型和摆盘“疆味”十足，引得游客纷纷驻足，人们在惊叹新疆菜丰富的同时，也为新疆人别具特色的创造力叫好。

新疆的鸽子，加上虫草花、枸杞，采用粤式做法煲汤，肉味更加浓郁；

纸皮核桃剥去一半壳，和牛肉烧在一起，口感更有层次；

鹿筋、鹌鹑蛋、高原牛肉等本地食材，烹制成新疆版的“佛跳墙”；

拿破仑蛋糕变身为冰凉版糕点，还起了好听的名字“冰雪奇缘”。

新疆餐饮人不断学习创新，带来餐饮市场的活跃，也为新疆菜高质量发展注入无限活力。

而好的食材则是新疆菜引人赞不绝口的基础。

大美新疆，物产丰饶，食材多样，新疆菜以原产地、原味、原本的技法诠释着其精髓。

在烹饪的过程中减少复杂调味，呈现出食材原味是新疆菜又一特点。

比如和田一米大烤，先把肉块用洋葱水腌制入味，在烤制时不放辣子面、孜然等调料，重食材，轻调料，就为了吃新疆羊肉的本味。

在乌鲁木齐市阿凡提和田烧烤乐园，传统馕坑贴肉专用伊犁散养羊的里脊部分，贴在和田传统的土馕坑里烤制，调料仅放盐和孜然，肉质紧实，口感极佳。

新疆赛湖渔业科技开发有限公司高白鲑的制作方法更为简单，60℃恒温浸煮7分钟即可，调料仅有豉油，充分保留了蛋白质不流失。

得天独厚的自然禀赋让新疆食材天生丽质 ，在包容万象中不断创新，新疆菜终将打破“有菜无系”的困局。

2021年，乌鲁木齐饮食服务行业协会联合新疆烹饪协会启动了新疆菜系系统工程建设，在餐饮行业内第一次对新疆菜进行系统化的归纳总结，对元老级、功勋级、传承级专家进行深入挖掘，对新疆精品菜品进行梳理，再现新疆餐饮发展历程，记录新疆餐饮时代人物，传承工匠精神。

2023年，由乌鲁木齐饮食服务行业协会编纂完成的《中国·新疆菜》（一、二册），第一次对新疆菜进行系统化的归纳总结，再现了新疆餐饮发展历程，集中记录和展示了散落民间的新疆传统特色菜肴和创新菜肴，结束了新疆“有菜无系”的历史，让新疆菜第一次完整展现在世人面前。

来源：新疆我的家综合石榴云等

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