曾有报道，重庆一所幼儿园因大米发霉，导致孩子们出现了肚子疼、呕吐等肠胃道不适症状。

什么是发霉大米？

发霉大米是指大米沾湿受潮并出现脱糠的现象，大米粒看起来毛糙、不光洁。

大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。

引起粮食霉变的微生物主要有真菌、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌，主要包括黄绿青霉菌、杂色曲霉菌以及黄曲霉素菌等。

可通过发霉变质颜色来判断霉菌类型，一般青绿色主要是青霉菌变质，而黄曲霉素菌主要是暗浅黄菌色，而杂色曲霉菌是浅灰色菌体，通常可以通过肉眼观察到，呈绒毛状、絮状或者蛛网状等变化。而

大米为什么容易发霉？

大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，可以说非常受微生物“青睐”的天然培养基质，一旦外界的温度、湿度等条件符合微生物的生长需要，微生物就会在大米内部迅速生长，分解、利用大米中的营养物质，发展壮大自身，同时破坏大米的结构，使其失去营养价值。

微生物在繁殖的过程中，还会分泌各类有毒代谢产物，其中危害最大的主要是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。

食用发霉大米会诱发癌症吗？

黄曲霉素是一级致癌物，如果偶尔、少量摄入含有黄曲霉素的发霉大米，可能会引起腹痛发烧、腹痛等中毒反应，以及恶心、呕吐、食欲减退等消化道的症状。

如果及时停止进食发霉大米，经过治疗后，症状会有所缓解，并不会致癌，但如果连续食用发霉大米3个月到5个月左右，体内致癌物质堆积，会导致肝脏细胞发生异常增生、增殖，可能就会诱发肝脏癌变。

出现黄疸、脾大、腹水、浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。肝癌一旦诊断明确，将会严重威胁生命，少则几个月多则1-2年，人就会去世。

其实对于吃发霉大米是否会诱发癌症的问题，与吸烟导致肺癌是一样的道理，抽烟的时间越长，肺癌的发生概率就会越高，而发霉食物摄入越多，体内黄曲霉素会随时间和量积累，从而增加肝癌等癌症的发生概率。

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日常生活中，花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等都容易被霉菌污染，最好避免食用，一旦发现霉变食物应该立即清除，以免其他食物被感染。
此外，补硒或补充富含硒的食物，可以有效增强人的抵抗力，抵御细胞受到的病毒侵袭，防止细胞癌变等。

总之，一旦发现大米有霉味或颜色有变化，就应停止食用，因为这样的大米很可能含有大量的黄曲霉素。即使将发霉部分去掉，毒素依然存在于剩余部分，也不可食用。

如果只是偶尔吃了发霉的大米，发霉的坚果等，可以及时漱口，服用维生素C、维生素B、葡萄糖水等，缓解不适症状，同时多喝水，多排尿，促进毒素排泄，如果实在担心日后会癌变，可以坚持每年做一次胃肠道的体检，以便尽早发现病变进行治疗。