朱小凤丨文

这里是古代海上丝绸之路的起点，曾有“东方第一大港”的美名；这里也是中国唯一的以整座城市的名义成为世界非遗的地方……

泉州，这座东西文化的交汇荟集地，也诞生了许多海陆结合，融贯中西的泉州味道！

本期《中国有好菜》，唐小妹来到泉州！带你探寻这座千年“海丝名城”的奇妙滋味！

世界味道

泉州牛排

缤纷多彩的风味，构成了泉州味道的底色。如果选择一道菜最能代表泉州，那必须是——泉州牛排三件套。

泉州人的牛排，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以中式技法烹饪的。除了八角、当归、老姜、香叶等本土传统香料，也加入了数百万闽南人下南洋，所带回来的咖喱风味。

牛肉选用肋排，经过长时间的炖煮，牛肉完全入味，香糯软烂。咖喱的香气叠加微辣的口感，泉州牛排的“古早味”一口入魂，让人难忘。

作为泉州牛排三件套，牛肉羹和咸饭是必备搭档！

经过一个小时手工抓打的牛肉羹，口感鲜甜，牛肉脆弹爽滑，回味有余香。

而咸饭则是闽南人在物质匮乏时的智慧结晶，陪伴了人们数百年。

咸饭将大米和各种新鲜的海鲜、蔬菜等食材一同放入锅中煮熟，充满了海鲜的鲜味和蔬菜的清香，口感鲜美且营养丰富。

每一口都能get到不同层次的味道，奇妙！

儿时味道

姜母鸭

天气一冷，咕噜作响的砂锅菜就特别馋人，享誉闽台的古早味硬菜绝对是这道——姜母鸭。

姜母鸭是闽南的经典美食，是深藏在闽南人记忆中的味道。

首先科普一个知识点：所谓姜母鸭不是姜+母鸭，而是姜母+鸭。

先来说姜，这道菜用了大量的老姜焖鸭，老姜霸道的香气融入到了鸭肉之中。

老姜除湿暖身，鸭肉肥而不腻，让鸭肉变得软嫩香甜的同时，也赋予了它柔和的暖意，帮人们驱走体内的湿寒，吃完全身暖乎乎！

再来说鸭，姜母鸭要选用闽南番鸭，肉质细嫩低脂肪，焖煮后的鸭肉嫩而不柴，肥美香甜。

据1763年编纂的古港《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”

酱汁浓郁的鸭肉解馋又过瘾。不仅如此经过芝麻油炒过的老姜一点辣味都没有，一口鸭一口姜，特别好吃。

好吃又滋补的姜母鸭，你爱了吗？

山海味道

炣杂鱼

闽南的地形是“八山一水一分田”，耕地少了，大家只能以吃海鲜为主。但是海鲜不顶饿，必须加一下肉类的油脂。于是，闽南菜就有了“山海融合”的主基调。

也是阴差阳错，这反而让他们发现了鲜味的真谛。

肉和海鱼的碰撞，会让其中富含的谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸组合在一起，形成鲜味叠加，瞬间迸发出十几二十倍的鲜味。

炣杂鱼，就是古早味满满的存在。炣的做法介于烧与煮之间，它有一个重要的媒介——酱油水。

之所以叫炣杂鱼，是因为鱼的种类并不设限，但必须要是海鱼。

高温蒸煮之后酱香气沁入到鱼的体内，在氨基酸的作用下，海鱼的鲜甜融合雨露的香气，碰撞出了闽南家家户户萦绕心头的传统味道。

炣的另一个关键食材，是猪五花或者猪油。猪肉和海鱼的碰撞，鲜味叠加，瞬间迸发出十几二十倍的鲜味。

这道山海交融，鲜上加鲜的炣杂鱼，有没有戳中你的心巴？

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11月1日 21:28

《中国有好菜》

走进泉州 解锁“世界”

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监制 | 徐娜 孔康康 主编 | 王一通 编辑丨李迎新

海陆结合 奇妙交错