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北京涮羊肉
鲜/香/滋/补 食/材/新/鲜
01
历史传承
火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。北京人冬天热衷于吃涮羊肉。老北京的涮锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在冷的麻酱料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一。
元代起源
京式涮羊肉起源于元代，蒙古人喜欢吃肉，尤其是羊肉，因为羊肉有温补的功效，可以抵御寒冷。据说，元朝成吉思汗和忽必烈汗在行军时突然想吃羊肉，厨师急中生智，把羊肉切成薄片，放在水中煮沸，加以作料，后来这道佳肴被赐名“涮羊肉”。
明朝
明朝，涮羊肉开始被汉族接受，在皇室家宴或国宴中也比较常见。明代诗人张耒在《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。涮羊肉这种吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。
清朝
清朝时期，涮羊肉更加兴盛，深受康熙、乾隆等皇帝的喜爱。清朝皇帝还下令在北京城内开设了专门经营涮羊肉的店铺，并规定只能用铜锅和铜火盆来烹制。清末民初时期，涮羊肉流入民间，在北京城内形成了“东来顺”、“正阳楼”等老字号品牌。
02
京式涮羊肉的制作工艺
老北京涮羊肉火锅有几个讲究，其中最重要的是：锅、肉、酱。涮羊肉优先铜锅涮肉；羊肉注重选用羊腿肉，因为羊腿肉纹理清晰，肉质鲜嫩，且不带膻味；蘸料是根据个人口味来制作的，一般包括芝麻酱、蒜泥、醋、酱油等调味料。这些调味料的搭配和比例是需要掌握的，才能够达到最佳的口感。
涮羊肉是一道融合了多种文化的美食，它既有蒙古族的游牧风情，又有汉族的烹饪技巧，还有满族的皇家气派。经过了多次创新，既保留了原始的清汤火锅，又发展出了红汤火锅、麻辣火锅等不同的口味。它成为了北京人民日常生活中不可或缺的一部分，还成为了北京旅游业中最具代表性和吸引力的一项。
NO.1
京式涮羊肉用的火锅多是金属材质，例如铜锅、铁锅等。铜锅具有导热快、保温好、不易生锈等优点。铜锅一般是圆形深口的容器，底部有一个凸起的圆柱形部分，称为“鼎耳”，用来放置炭火。铜锅的外壁上有一个水槽，用来放置冷水，以防止火锅过热。铜锅的内壁上有一个水平的隔板，用来隔开清汤和羊肉片，以防止羊肉片散落在汤中。铜锅的口沿上有一个凹槽，用来放置羊肉片，以便于食用。
NO.2
京式涮羊肉用的羊肉一般是选用内蒙古或山西产的阉割过的公羊，因为这种羊肉质地细嫩，脂肪少，膻味小。羊肉手工鲜切，肉质稚嫩无膻味、立盘不倒；涮起来要“肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美”。优质羊肉选用部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"，出成率只占一只羊净肉的40%。
NO.3
京式涮羊肉用的调料主要是麻酱和韭菜花。麻酱是由芝麻和花生混合磨制而成的一种浓稠酱料，具有浓郁的香气和甘甜的味道。韭菜花是由韭菜开花后收割晒干而成的一种辛香料，具有开胃消食、散寒止痛等功效。除了麻酱和韭菜花外，还可以根据个人口味添加其他佐料，如酱油、料酒、虾油、辣椒油、香油、葱花、姜末、蒜泥、香菜等。
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北京知名涮羊肉品牌
京式涮羊肉知名品牌
作为老字号的代表，东来顺的涮羊肉可是北京的一大招牌。铜锅涮肉，不仅考验食材的新鲜度，更考验肉质的口感。东来顺的羊肉，质地细腻，入口即化，配上他们独特的调料，更是让人回味无穷。想要体验正宗的北京涮羊肉，东来顺绝对是个不错的选择。
南门涮肉
南门涮肉是一家传统的北京涮肉店，涮羊肉肉质鲜嫩，口感极佳。他们的调料也是一大特色，独特的口味和丰富的选择让人回味无穷。在这里，你可以感受到最地道的北京涮肉文化。
八爷涮肉
八爷涮肉是一家以老北京风味为主的涮肉店，环境典雅，服务周到。他们的羊肉口感细腻，味道鲜美，除了羊肉之外，他们的牛肉、海鲜等也是相当不错的选择。
羊大爷涮肉
羊大爷涮肉是一家创意涮肉店，将传统与现代相结合，展现出独特的魅力。他们的羊肉口感鲜嫩多汁，让人欲罢不能。除此之外，他们的海鲜、烤肉等也是相当不错的选择。
老字号瑞珍厚铜锅涮肉
2022年9月，北京萃华楼餐饮集团再次重张老字号瑞珍厚饭庄，早在几十年前，说到吃全羊宴、全羊席啊，瑞珍厚绝对是排得上名号的。现在瑞珍厚重启，依旧主打全羊席，而且在原来的基础上做了很多升级和改良。比如说，以前全羊席很多都是炒菜或者涮肉，现在有凉菜、主食、铜锅涮肉等。凉菜有巧拌草原羊肚、麻辣羊皮;铜锅涮肉里就有羔羊肉卷、高钙羊肉、沙葱羊肉、上脑羊肉，还有手切的鲜羊后腿、羊排肉、羊尾油、羊肚、羊肠、沙葱羊肉丸等；主食也很特色，有羊肉烧麦、羊肉馅饼。
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