全国大部分地方这周已经感受到了今年的初次寒潮，而东北已经迎来了第三波的雨雪天气，有些地方已经被大暴雪所覆盖。
相信过不了多久，葡萄酒人的朋友圈里，下面这种棒冰的图片又会开始多起来。
几十万的葡萄酒变冰棍，除了提醒人们冬季葡萄酒运输的那些注意和要避免的事项，也让人好奇冻过的葡萄酒味道怎么样？
勃艮第实验
（勃艮第部分内容节选自mengshu，公众号：勃纳漫游手记）
Olivier Lamy是勃艮第Hubert Lamy酒庄的庄主，Sylvain Pataille则是在Marsannay产区声名鹊起的酒农，能在葡萄酒的下胶实验中区分0.09g/hl的风味区别。知味曾写过两人有次应朋友邀请聚餐，顺便盲品，主题就是他们自己冷冻过的酒和正常状态有什么区别？
用的酒分别是Hubert Lamy酒庄2014年的的Dernière chez Edouard红和Sylvain Pataille 2015年的Clos du Roy红葡萄酒。
主人周三晚上各取一瓶放入冷冻层中冷冻，周五早上取出，历时36小时左右。
周五化冻，到傍晚品鉴时所有酒温度无差。
晚上四支酒装入盲品套中分两组品鉴，Olivier和Sylvain之前对主题一无所知，也不知道里面是自己酒庄的酒，依次要猜产区，年份，对酒进行评价，并选出心中所好。
单从两支酒款来说，2014年的Dernière chez Edouard作为冷凉年份的冷凉地块，仍然带有优雅的果香和绝佳的矿物感，不过封闭收紧，可以再经陈年；2015年的Clos du Roy已然非常开放，单宁细腻，果香丰沛。
第一组品鉴Clos du Roy，冰冻与未冻过的酒差异较大。第二组品鉴Dernière chez Edouard 时明确表示了这一组酒为同一酒庄同一酒款，但有一处不同两人都没有肯定这些酒是自己的酒，但完全盲品出了土壤类型和酒风等酿造细节。两人也表示这四支酒都非常好，但分别都更喜欢冰冻过的酒。
总体来说，冰冻过的酒比未冰冻的酒单宁更为柔顺，桶更为融合，结尾收敛感降低，果香更为充足，更为开放，更有能量感，更为易饮。知道结果后大家都感到震！惊！
赏源·知味实验
赏源·知味的小伙伴们知道后自然也很好奇，决定亲自拿几瓶酒来实验下。
考虑到不同葡萄酒类型可能会有不同的结果，一共用了3款高品质的葡萄酒：玛格丽特河的霞多丽、村级勃艮第以及波尔多五级庄，每款2支，一支拿来完全冰冻处理，一支正常做比照。
实验还是有些小意外的。放在冷冻室的3瓶酒都顶塞了，波尔多那支瓶子还冻裂，造成了一些流血事故。炸掉的那瓶无法实验，只能把剩下那瓶分装在两个小瓶中，一瓶冰冻一瓶不处理。
第二天把酒解冻，温度统一后，就招呼了4位小伙伴来盲品评测。
盲品安排了2轮，同一款酒的冰冻酒与未处理酒为1组，第一轮3组酒各上一杯，评测的组员会在不知道哪杯是冻过的情况下盲品打分，尝试找出区别。为了确认一致性，第二轮每款酒会随机给组员上一杯冰冻或未处理的酒，让他们判断3号酒是1还是2号。
然后我们发现，结果是相当有趣。
大家的盲品结果
第一组
第一轮
1号 冰过的霞多丽
2号 未处理的霞多丽
第二轮
3号 冰过的霞多丽
这可能是大家结论十分统一的一组，盲品时四位组员普遍觉得2号比1号更好喝，给出了更高的分数。两者相比，香气很类似，不过2号酸度更高更活跃，果味更为饱满鲜活，回味也比较长，1号有酒石酸结晶析出，整体偏单薄。不过不是所有人都猜中3号是1号酒的，所以其实差异可能也不是那么大。
第二组
第一轮
1号 未处理的勃艮第
2号 冰过的勃艮第
第二轮
3号 冰过的勃艮第
这一组打分就没有第一组那么统一了，有组员给了同分，有人给1号更高，也有人给2号更高分，不过这分差都很小，只有1、2分，大部分人也都猜中了3号是2号。
大家普遍反应这2杯香气上其实很接近，都是黑樱桃、玫瑰、红茶和甘草香，复杂度也都挺高，酸度也相同，不过在口中会觉得2号酒单宁比较绵软，可能1号酒集中度稍高一些。
上面我们已经提到放到冷冻室的酒不是顶塞就是炸了，这一支勃艮第也就是2号就是顶塞了，漏了不少酒液，虽然之后再次用木塞重新密封了，但可能还是接触到了更多的空气，但1号酒呢却没有在相同时间打开，而是在盲品前不久才打开，所以两者醒酒的时间不太一样，这可能也是造成口感差异的原因，不一定是冰冻所带来的。
所以为了排除这个因素， 我们又准备了一瓶勃艮第再做一次实验。
第一轮
1号 冰过的勃艮第
2号 未处理的勃艮第
第二轮
3号 未处理的勃艮第
这一次的结果就比较有趣了。首先这次由于是同一瓶酒，且打开的时间一致，所以排除了醒酒时间差异所带来的问题。讨论时我组一致认为两款酒差异很小，不过1号会稍微好喝一丢丢，一开始香气上1比2会多一些，它的酸度更活跃，集中度更突出。不过大家一再强调，这个差别真的很小，特别是过段时间后，这两者的区别更是微乎其微。
等到这次公布酒款真实身份的时候，大家还是挺震惊的，难道冰冻过的酒更好喝？
第三组
第一轮
1号 冰过的波尔多
2号 未处理的波尔多
第二轮
3号 冰过的波尔多
这一组有一半的人认为2比1好喝，她们觉得2有着更明显的果味，单宁也更细腻一些，1号的香气有些发散，入口也更干涩一些，其他方面诸如酸度、回味都极其相似。另外2位组员一位觉得没区别，一位觉得1比2好，不过也仅是好那么一丢丢，这个区别也是极小的，他也认同1的紧涩感更强，只不过1的果味的上升感更明显。
虽然这款在打分上有些不一致，不过大家依旧多次强调，两者差别很小。
这里是结论
经过这次过程还算严谨，但样本相对还较少的实验，主观结论如下：
1. 相比红葡萄酒，冰冻对白葡萄酒的影响可能更大，从第一组可以看出冰冻过的酒明显有大量的酒石酸结晶析出（对如今很多不经冷稳的自然酒等影响会更大），品尝起来也感觉酸度有所下降，可能会影响葡萄酒的结构感，但依旧是能喝的，而且不难喝。
2. 冰冻对某些不久就打开饮用的红葡萄酒可能影响真的很小，至少感官上，有经验的品酒师都觉得差别不大。
3. 有些冰冻酒会出现的问题可能是由于顶塞造成的，酒液接触空气氧化，这可能会比冰冻带来更大的变化。
4. 把酒冰冻十分危险，瓶子会碎裂，这个时候根本不能再喝了。特别是起泡酒，千万不能做冰冻实验，会炸。
所以这个冬天，万一大家有好酒冻成冰棍，酒瓶没炸当晚就喝了吧。
热门跟贴