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过早白月光

不止一次,在网上刷到“豆皮里怎么没有豆”“为什么糯米饭叫豆皮”的疑惑发言。不想解释,因为我也很疑惑。

反过来,据说武汉人著名的至暗时刻之一,是在外地买豆皮结果买到千张,笑着流泪。

也难怪豆皮出了武汉知名度不太高,这玩意堪称碳水炸弹中的核弹,外地人光是看看就会胃部进入应激状态。

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与之相对,“碳水进入武汉人的胃里会自动消失。”小徐说,他初中在粮道街读,过早最爱华飞豆皮。小徐又高又瘦,胳膊还没有高尔夫球杆重,但过早能吃四大块华飞,一点不夸张。

“豆皮香啊,有米有肉还有蛋。”我问浩子为什么爱吃豆皮,他回答。

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浩子小学住铁路局家属区,从小就是西大街豆皮的熟客,一份豆皮,胃口好还兴带个烧卖,“走到学校,糯米粒都还是润的,不像热干面,不马上ben开就坨了。

确实香,但它也太结实了,又是糯米又是肉,撑肚子的食材集卡一样凑齐。每咬一口,都像巴在喉咙里,必须喝点什么,做顺滑剂才能吞进去,早上吃完,下午还像钉子户一样梗在胃里。

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我又跑去问其他人为什么爱豆皮,得到的答案大差不差:豆皮的外层焦脆,和糯米的软彼此交织,香菇、肉丁在口腔里跳恰恰舞,笋子混进来伴唱,口感层次丰富,还比热干面更扛饿(热干面再次躺枪)。

“从小到大,没听谁说豆皮不好消化啊,未必糯米鸡、糯米包油条你都不吃?”

我猜,这或许是一种从小培养的技能。

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之前,外地朋友来武汉旅游,呆了四五天,健胃消食片吃了三四板。别人内卷工作,武汉人内卷胃功能。

“看看别的胃,两个小时就消化完了,你呢?”

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“不是不爱吃豆皮,而是现在,好吃的豆皮越来越少了。”朋友小刘住武昌,老武锅豆皮是他的白月光,后来老城拆迁,这个味道就此成为绝唱。

武汉过早三大巨头,热干面、牛肉粉、豆皮,前两位大街小巷遍地开花,豆皮却赶不上趟。

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前段时间,编辑部内部探讨武汉哪家豆皮好吃,发现讲得出来的只有几家,再从中选出味道好的,数量少得可怜。

那么,一份好吃的豆皮,应该是什么样的?

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首先,夹起来,要是完整一块。皮和馅像刚谈朋友的时候牵手,紧密贴贴。一铲出锅就散了的,就是出道未捷身先死,还没吃,已经失了势头。

我专门问过,味美香的师傅说,散架豆皮可能是糯米的问题,不是现蒸的、或者铺的手法不对,都容易散。“以前,都是把糯米揪成一坨坨块状,铺上去的,牢固些。为了省时间直接摊碟子里,一整块倒上去,松垮,冇得那个巴(粘)在一起的劲。”

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其次,皮子要薄脆,咬一口咔滋。太厚,发绵发软,都不行。老通城出来的嫡系师傅,都惯用蚌壳摊皮,倒不是有么特殊讲究,纯粹是蚌壳摊得更薄,顺手,还不会生锈。

糯米有嚼头,码子要鲜。有些糯米,吃起来像塑料,不是太稀就是夹生,四叉八仰地横陈在锅里,没点生气。

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最重要的一点,豆皮以刚出锅的唯尊,冒热气,油星滋啦着,用一圈蓝边的白瓷盘,或不锈钢碟子盛起来,大快朵颐后,再把盘子底的臊子用筷子一扫,风卷残云,嗝,圆满。

现在为了出餐速度,蛮多店改用塑料盒子,放进保温箱,即拿即走。队是不用排了,但盖子一闷,水汽凝结,皮子搞得又湿又软,品相和味道都变差了。

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卤水这东西,有点像武汉过早界的巴尔干半岛,火药桶,所到之处,势必引发一场争端。

热干面是,豆皮也是。

浩子的妈妈,年轻时在汉正街做服装生意,一大早就要上货点货,早上扎扎实实吃几块豆皮,才能抵住一天辛劳。

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她说,那时候的豆皮干香,脆爽,“哪里会把什么卤水,就是臊子的味道和蛋香。”

我问过蛮多师傅,为什么现在兴把卤水,原因有二,“湿一点好入口,速度快,节约时间。二来浇了卤,味道更重,年轻人喜欢。”

时代变化,口味也跟着。越来越多人,专门找浇了卤水的湿豆皮来吃,或者单刀直入,“师傅,加勺汤”,豆皮店只能跟上。大水漫灌,都流到湿派这边。

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吃惯了偏干豆皮的爹爹婆婆,不买账,“那吃起来像汤泡饭,糊成一坨。瞎搞。”

不过,话说回来,口味这东西,千人千面,不讲什么对错,干也好,湿也好,吃自己喜欢的,有个什么问题咧?

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豆皮我吃了蛮多,老通城、严老幺这种必吃榜单上的且不提,其他店也吃了不少。吃过才有发言权,味道好不好,舌头尝了才知道。

西大街豆皮大王(湿)

地址:汉阳区西大街青石小区16栋2号

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西大街豆皮大王,2007年开张,小时候吃的人,现在都结婚生伢了,徐师傅一口大锅,一个蚌壳,仍然刮得飞起。周边拆的差不多了,“拆迁之前,能做一天是一天咧。”

1988年,徐师傅在大智路老通城店里,第一次拿起锅铲。2006年老通城拆了,第二年,他跟老婆在西大街另起炉灶。

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他家的三鲜豆皮,蛋皮和糯米容易分离,好在不影响口感。卤汁溢出,与糯米在唇齿间厮磨,迸发出咸鲜。整体口感偏湿,但不会油汪汪。

他家蛋光据说很受欢迎,蛋光不加糯米,纯蛋皮包裹各种馅料,我一直没吃到。吃过的盆友可以分享下口感。

味美香豆皮(湿)

地址:洪山区广八路92号

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味美香豆皮开在广八路,武大学生的美食一条街。

老板家里三代做豆皮,爷爷是豆皮大王高金安的师兄,妈妈在楼林美酒楼做了十几年,后出来自创门户,年纪大了,又把技术传给了他。

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他家豆皮偏湿,糯米提前用卤水浸泡,臊子除了笋子、香菇、瘦肉,还有腐竹。老板说,这个创新是从他妈妈开始的,“武汉夏天热,干子容易发酸,而且太厚,也不好进味。”腐竹软,口感好,吸收卤汁多,臊子更香。

广八路十几年,来的最多是武大学生,学生们爱这一口卤香味。老板说,好多人毕业了,甚至出国了,还会带伢来吃。

曾记豆皮大王(湿)

地址:汉阳区墨水湖路中百超市旁

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豆皮大王高金安的弟子曾志成创立,店里还保留着粮票,有情怀。

他家豆皮的特点,size超大:香菇、笋丁、肉丁都切得超大块,糯米提前撒了卤水,量比一般的足,颜色也深,看起来有食欲,像豆皮plus版本。

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整块豆皮在锅里呈圆形,不包边,是最传统的做法。围观的时候,街坊偷偷戳我,说认准他家老师傅,他来做,不会错的。

元记豆皮(干湿随意)

地址:汉阳区十升路82附10号

阳光城十里新城底商1楼

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初看,门头平平无奇,就在我思索是不是定位错了的时候,接连进入的街坊打消了疑虑。

元记豆皮早年开在老十里铺,拆迁原因,搬来现在的十里新城。除了三鲜豆皮,还有牛肉和三鲜蛋光可以选。

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蛋光味道好戳我,在嘴里有点像家家ta的鸡蛋饼。糯米是孝感的,细长条,蒸好之后把点胡椒、盐,均匀搅拌。码子都是瘦肉,好评,入味但稍稍有点柴。

他家也有卤水,牛肉熬出来的,出锅一般不把,顾客要求的话可以添一勺。

铁棚子豆皮(干)

地址:硚口区荣华街幸福一村15号

麦香香烧饼旁巷子里

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开在居民楼一楼,二十多年,没有招牌,没有名字,做附近街坊生意。楼上的爹爹牵着伢,从三楼吆喝一声,“老板,搞份豆皮。”下到一楼,端着就可以走了。

铁棚子是我给起的名字,实际上武汉蛮多过早店都如此,都叫铁棚子,像一家神秘的餐饮连锁公司。

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两口大锅,旁边小炉子,滚着师傅用炖红烧肉的方式烹制的码子,她家豆皮偏干,皮子枯脆,口味没那么重。推荐我来的朋友说,他家味道蛮怀旧,像小时候家家楼下开的。

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今天,由“舌尖上的中国”团队出品的《风味原产地·湖北篇》开播,第一集对准武汉,主角就是豆皮。

豆皮终于出息了,得知此消息的朋友纷纷感叹。

现在做豆皮的店,基本都开了二十年往上走,师傅们也都是从早期的老通城、民生甜食馆和后花楼等学来的手艺,做到现在。

过早是个勤行,师傅们年纪大了,蛮多都把手艺传给了屋里伢。但也有一些,不愿意继续,“又累又苦,三点就要起来,我不想让他搞。”

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翻阅《武汉小吃》,里面记载老通城豆皮的做法,磨浆子、蒸糯米、炒码子,从前期准备再到现场制作,一环扣一环,麻烦得很。手艺难,出锅慢,不好量产,成为豆皮店越来越少的原因。

一切追求速度的年代里,讲究精细的豆皮像个遗老遗少。

“这么一看,豆皮有点浪漫的,”同事月月说,“坚持的人愿意做,爱吃的人愿意等。”也算是一种双向奔赴了吧。

最后,我不怎么爱吃豆皮。

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倒不是抵触,只是把爱更多播撒给了牛肉粉、热干面、生煎包。轮到豆皮,就有点爱无能,像凑合过日子的中年夫妻,不到万不得已,那一口很难咬下去。

假设整个个人过早排名,豆皮可能只勉强排得进备胎池子。

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当然了,这主要是我的问题,毕竟身边很多人,对豆皮死心塌地。豆皮毒唯浩子,有空甚至要过个江去汉阳吃,他说:

武汉人不能失去豆皮,就像西方不能失去耶路撒冷。