折耳根是云南民间的称谓,其学名叫蕺菜。在云南、贵州、四川经常把蕺菜叫做折耳根、鱼腥草等。因为鱼腥草有类似壁虱(臭虫)的特殊气味,云南民间又叫“壁虱菜”,初次接触者不习惯其味,习惯后就变成特殊的辛香气味,能诱人食欲。鱼腥草心形的绿叶及嫩茎,嫩白色的地下茎,都含强烈生鲜活鱼腥气喜爱者大快朵颐;嫌它的人弃而远之。我国食用鱼腥草的历史悠久,汉代张衡在《南都赋》中就有鱼腥草的记述。北魏贾思勰在《齐民要术》也记载了当时加工保存鱼腥草的方法。本文给大家介绍北方人闻之嫌弃的折耳根,在云南成就的美食。

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鱼腥草

鱼腥草的概况

鱼腥草是三百草科、蕺菜属多年生植物,鱼腥草喜阴湿、忌干旱,有极强的生命力,野生资源丰富且又能人工栽培。可食部分为嫩茎叶及根部,全年可采摘。春季鱼腥草茎粗壮、脆嫩,是食用的最好季节。蕺菜原产于我国长江以南的广大省区,以贵州、云南、四川最多,生长于田埂、水边及阴湿的坡地上,云南省海拔2600m以下大部分地区均有分布。鱼腥草含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钾、钙、铁等营养素,从营养学的角度看,嫩茎叶的营养价值比茎和根的高。

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鱼腥草

鱼腥草的历史文化

鱼腥草原产我国,分布在南方各省区。鱼腥草古称岑草,《吴越春秋·勾践入臣外传》中载:“越王从尝粪恶之后,遂病口臭,范蠢乃令左右皆食岑草,以乱其气。”是说越王勾践以吴王奴隶的身份为夫差尝粪诊病以后,口中异味难除。为不使勾践尴尬,谋士范鑫要求众大臣皆食鱼腥草,与其主同苦。《会稽赋》中也曾记述:凶年民断其根食之。是说勾践回国后,因灾荒百姓无粮可食,他便翻山越岭,采得蕺菜,越国上下竟靠这小小的野菜渡过了难关。因这种野菜有鱼的腥气,被勾践命名为“鱼腥草”

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可以食用的根部

鱼腥草的烹调应用

鱼腥草的全株可食,嫩茎、叶及根都可入菜,而根部腥气味道更浓。它的供应期长,春秋以嫩茎叶上市,次年可挖地下茎。而早春采摘是最嫩的时节,叶子正面是绿色,背面呈紫红色;质脆易断,白色地下茎的节上生细须根。野生鱼腥草的根部粉红色人工培植的则色偏白。秋天挖的根则香味重,口感有点粉,咀嚼起来更有味。云南民间喜生食、凉拌、炒腊肉、炖汤;鱼腥草地下的老茎近年来经常出现在云南人喜爱的各式蘸水中。

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可以食用的嫩茎、叶

01.凉拌折耳根

凉拌鱼腥草在各地区都有不同的吃法,但无外乎以酸(醋)、辣(辣椒或蒜)或麻(花椒)等味来压制它的腥气,再以盐、糖及酱油、香油调和的汁拌在一起,食用可以清热解毒,是一道药食同源的佳肴。凉拌鱼腥草质脆嫩、味清新、酸辣爽口

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爽口脆嫩的凉拌折耳根

02.拉祜族的舂折耳根

拉祜族饮食至今还保持着许多原始食风。舂折耳根是其常食菜肴,把折耳根、熟花生、小米辣、芫荽、蒜子等香料全部放在研臼里,捣成茸。使各种食材的香气融为一体,配上“鸡肉烂饭”就是风味独特的绝配美食。

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舂折耳根

03.景颇族的“揉菜”

德宏景颇族的“揉菜”是将山马蹄菜、鱼腥菜、相思叶、野生山番、景豆、野山椒、花生米、盐、味精、野香菜等揉拌入味即可放在芭蕉叶上,体验回归自然、天人合一的感觉。景颇族的绿叶宴中的“树番茄折耳根、相思叶拌折耳根”有异曲同工之妙。

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景颇族的“揉菜”

04.折耳根炒腊肉

鱼腥草与鲜肉、腊肉或腌肉同炒别有滋味,与排骨炖在一起还是一道药膳。而“鱼草煮小肠”则是楚雄的一道传统特色菜。折耳根炒腊肉将腊肉蒸或煮熟后切片,搭配折耳根一起炒,味道醇香,风味独特。主要用料为腊肉、折耳根适量,青蒜、小米辣、姜、干辣椒等少许。

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折耳根炒腊肉

05.傣家火烧猪蘸料

折耳根不仅可以做主料、配料,还能当调料。在“傣家火烧猪”中把折耳根与树番茄、大蒜、芫荽、酸菜膏等切碎兑成调味汁,配上用稻草烤过的仔猪冷切肉片,原始的味道,齿颊留香。

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傣家火烧猪蘸料

06.昆明特色小吃“口袋豆腐”

昆明风味的特色小吃“口袋豆腐”是把烤得金黄色的豆腐块从中间剖开浇进混合了鱼腥草做的蘸水,咬上一口,豆腐里面自有浆汁与蘸水混合的香味会一同从舌尖滑向喉咙。

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昆明特色小吃“口袋豆腐”

07.云南本土火锅、烧烤不可或缺的调味蘸料

蘸料,在云南俗称蘸水,是云南烧烤和火锅的灵魂。云南蘸碟分成干碟和湿碟两种。其中的湿碟就离不开折耳根,常见的湿碟由云南本地偏辣的腐乳,加上葱花、香菜、折耳根等融合而成,整个湿碟看起来浓郁厚重,吃起来咸、香、辣十足。

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折耳根蘸水

08.傣族腌菜膏蘸料

腌菜膏还要经过调制才能成为经典的腌菜膏蘸水,为了满足不同人对酸味的需求口味的需求,在调制腌菜膏蘸水时还要加上适量的凉白开、味精、盐、白糖、小米辣、缅芫荽和切碎的折耳根,颜色鲜艳,层次丰富,腌菜膏的酸,小米辣的辣,缅芫荽的清香混在一起,无疑是傣味烧烤的绝佳蘸水,不管什么原料,蘸上腌菜膏蘸水,入口丝滑,酸香带辣,解腻又开胃。

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腌菜膏蘸料