一顿饭没有菌子，就好比天不降甘霖。

——美国先锋音乐家 约翰·卡奇

从云南到北京，在城市与山林穿梭，他无数次走进野生食用菌王国，深入了解菌子的历史及文化，还将20年的拾菌经历写成了一本妙手重生的巨人笔记《食菌记》。

在他的眼里，微小的世界充满了惊喜与魅力，一朵菌子有千百种品尝的方法。

在前不久的「寻找王维的诗意·秦岭论坛」上，《食菌记》云南作者柳开林来到留坝，为我们带来了一场别开生面的「菌子品鉴记」，不妨再次深度走入菌子的世界吧。

01

留坝地处秦岭南麓腹地，汉江上游，「面巴蜀而背秦川」。四季分明的气候，得天独厚的生态环境和劳动人民的智慧造就了地道的秦岭「好滋味」。

柳开林在留坝落地的第一件事，便是拿上自己的工具到村落的附近寻找他的好伙伴「野生菌」。

时间紧迫，却也找到不少常见的菌子。起初以为是朵花的灵芝；鳞片略黄，雨后伞面会溢出油脂般的菌子；喜爱生长在松树林里的松乳菇，以及蛇菰菜、鸡腿菇、铦囊蘑、香蕈......

遇到当地的村民，柳开林举着新鲜采摘的菌子邀请他一起品尝，村民瞧见了直说不认识，「是，不认识的菌子可不要吃。」

在吃菌子这条路上，稍有不慎就会「误入歧途」，连更有经验的云南人也不敢夸大，更别说堪堪入门级别的小白，不过即使吃菌子是多么危险的一件事，人们还是乐此不疲，归根到底还是菌子实在是太美味了。

想品尝菌子的美味，一般从拣菌子开始。若是待到雨后时刻，菌子疯长似的冒土，撑杆，开盖，此时跋山。

纵使荆棘丛生、蚊虫叮咬，为这一口山珍也是值得。捡菌、识菌、做菌、吃菌，便是吃菌人的日常之乐。

02

11月初，正是秦岭乡民收获本地牛肝菌的季节，众所皆知，云南菌子名气大噪，可留坝菌子也不赖，论鲜，论形，论珍贵，样样不输，甚至有些菌子凭借美味更胜一筹。

在论坛会上，柳开林与听众分享着他的吃菌心得。

「徐霞客在他的游记里面写到了很多他在云南吃菌子的故事，每次他写的描述都让让看的人直流口水。」

菌子很好吃的原因，是因为它含有天然的谷氨酸，并且还包括十几种纤维物质，它可以蒸着吃，也可以煮着吃，也可以用油爆炒。

用来作烧汤的辅料不失为一种烹饪的好办法，一般最主要的吃法是用几片火腿煎一下，然后把菌子洗干净，放在锅里面先炒软，之后倒入开水，煮5分钟，放一点盐和青辣椒略加调鲜，这样做出来才是最正宗的吃法。

还有一种古法烹饪。将菌子的开伞洗净撕成小条，加入辣椒、蒜油炸4小时（1小时大火，2小时中火，1小时小火）。作为拌面的佐料十分鲜美。

在留坝，松茸是常见的一种菌子，秋天吃松茸也逐渐演变成一种行为艺术，不光要吃，还要吃的有讲究。

松茸吃的就是食材的本味，最好吃的状态就是没经历过开采，且没有长虫的，把松茸切丝步在盘子里，再将热油浇淋而上，然后撒上豆豉和一点点酱油，这样的松茸吃起来既有烤香，又带有自身的鲜甜。

「松茸最好在起锅之前再放，不要放早了，不然会破坏了它的纤维。」

在所有的菌子里面，松露给人的味觉感受是更为丰富和多层次的，它除了菌子的香味，可能还会品尝到大蒜味、金属味甚至橡胶味。

它挑人，有人喜欢吃，有人不喜欢。

但如果把松露煎熟，用它来蒸鸡蛋，这样它的口感就比较恒定，基本大家都能接受这个味，但最好吃的做法是卷上火腿的意大利的火腿卷，因为松露富含氨基酸，火腿其实也富含氨基酸，两种氨基酸碰撞会产生一种很美妙的体验。

一口一道菌子菜，里面蕴含着大大小小的烹饪之法，原来吃菌子也是这么有学问。

03

秋季，被诗意裹挟的留坝充满着丰收喜悦，从美景到美食，深处秦岭南麓腹地的留坝，有着无限的诱惑力，在地风物尤其鲜美。

黑色外观，质地柔软，其味甘、淡、平，这类菌子留坝人喜欢叫它「猪苓花」，它也是本地的特产。

对于久居山里的村民们来说，猪苓是他们的「致富法宝」，从上世纪90年代开始，留坝县政府就已经开始研究并推广猪苓的人工栽培技术，现在这里已经是全国最大的猪苓种源基地和商品猪苓供应基地。

除了味道鲜美的菌子，天麻、西洋参、八月瓜、黑木耳、棒棒蜜......更是留坝县的山中翘楚。

秦岭留坝的蜂蜜色泽金黄、蜜质醇厚、入口有明显的药材花香，当地人都叫它「棒棒蜜」。其外观会分层且捎带气泡，味道相较于市面上普通的蜂蜜会更香甜。

以及上山采摘的野生五味子，粒粒饱满多汁，一口咬下，口感清脆，果味如其名，酸、苦、辛、甜，当地人会将其泡酒，待到来年年夜饭时，再取出与家人品味。

秦岭留坝四季四时，各类限定风物各有风味，足以治愈每位食客的味蕾，入乡野，生活更有一番滋味。

图源：柳开林、范中宁、王宁、大米、网络