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总第3694

作者 |餐饮老板内参孙雨

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“小火锅”热度又起

10元老人餐,全网好评

风水轮流转,今年轮到自助回转小火锅

最近,关于自助旋转小火锅,新闻和争议不断。前几天,一则#儿媳为带公婆吃自助餐撒谎只要10元#新闻登上热搜,这件事发生在山东临沂,因怕两位老人舍不得,就谎称自助是10元一位。

当该自助餐饮店老板看到相关报道后,便立即在所有门店开启敬老优惠,在11月13日-11月30日推出老人10元就餐,凡是在活动期间带家里老人到店就餐的顾客,老人部分只收10元。

这也引得众多网友纷纷表示,“品牌的格局太大了,老板这波操作拉满好感度和口碑。”

经内参君了解,这家自助餐厅,主打自助回转小火锅,是一家已经经营8年的品牌,叫做龍哥自助小火锅,目前门店大约有60多家,主要分布在山东地区,人均大约60元。

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如果说,这是商家积极抓住流量,为品牌做一波营销,获得更多优质口碑。

那么,在主打性价比和收获口碑的同时,自助火锅商家也时常面临不可思议的“亏本”现象。

在10月份的陕西西安,6名男生在一家自助火锅店喝掉111瓶酸梅汤,瓶子摆满了桌子,店家表示很惊讶,第一次见,工作人员称自助26元一位,饮料免费。

无独有偶,10月20日在山西吕梁,3个小伙在某自助火锅店喝了60多瓶饮料。老板表示,店里每人收费30元,锅底一共10元,提供的饮料都是品牌的,不是临期的,算了一下自己大概亏了200块。

对此,有网友表示“人均二三十的自助旋转小火锅,不值得这样拼命呀,占便宜不带这样的。”甚至有人怀疑“雪碧每个人喝三瓶就饱了,这怕不是给倒了啊?”

类似的事情并不稀奇,因为人们对于自助餐,总是怀着“吃不回来,自己太亏”的心理,所以有人去了自助烤肉店,就一顿炫肉,因为肉是更贵的;到自助火锅店,直接改炫饮品了。

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人均40元,小店变连锁

小火锅从八县冲进北上广

企查查数据显示,全国存续、在业的“旋转小火锅”的相关经营企业超1万家,基本属于个体工商户,且集中聚集在下沉市场为多,毕竟,一二线城市早已被正餐连锁火锅品牌所占据。

不过在今年,全国各地似乎陆续跑出来区域性自助火锅连锁品牌,并且在一二线城市的购物中心开店。内参君盘点了部分相关企业,如下:

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>>追着海底捞开,农小锅进一线商场开大店

在北京顺义华联商场,农小锅门店选址在五层,紧贴海底捞。不同的是,农小锅店门口只有一位服务员负责结账,而反观海底捞门口依旧是往日隆重迎宾的景象,更显大气。

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农小锅该门店面积偏大,蓝白色调调的多巴胺风格倒是更亮眼,店内容纳大约100多个单人餐位。回转台上大约有100种餐品持续转动,每个品种会有3-4盘重复的,包括鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜、炸货等全天不限量上台。

内参君在某周日下午3点到店,因不是用餐高峰期,店内大约有二十位顾客左右。到店后需要在门口先点餐,33元/位,锅底另收费在5-7元不等,有清汤锅、番茄锅、麻辣锅等6种可选,毛肚、肥牛卷、肥羊卷、饮品均需要单点收费,人均40元起。

进店后,顾客拿着订单票去窗口拿锅底,小料台有麻酱、油料相对比较全面,值得注意的是,店内会持续强调顾客只能堂食不能外带,这也是避免有人因不自觉而把水果小吃等带走,造成门店食材浪费和成本增加。

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>>深耕区域市场,龍哥主打产品SKU丰富度

和农小锅的经营模式基本一样,但是在定价方式和产品搭配略有不同。龍哥自助小火锅进店是59.9元/位,锅底、小料、饮品全部包含在内,目前暂时不提供牛羊肉等肉品,有应季海鲜。

据内参君了解,龍哥自助小火锅全部为直营模式,别人投资门店,品牌方负责整体管理和运营,核心点是菜品新鲜、价格实惠、品类丰富,59.9元吃近100道菜。

“吃自助餐,人们依然是更看重性价比、产品的丰富度,人们总是会想着怎么吃回本,我花多少钱,吃多少东西才能吃回来,这顿餐才吃的值,大家的消费观念是这样的,理性消费占主导。”

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曾经奄奄一息,如今重新翻红

自助回转小火锅如何起死回生?

在一位郑州餐饮老板看来,以往没察觉农小锅的生意有多好,但是今年感觉很明显,这个模式显然更契合当前的消费环境。

一位农小锅门口排位的消费者,更对内参君直言:“便宜。现在都想着省省钱了,海底捞是聚会才会吃,平常想吃口火锅,40块钱更经济实惠。”

第一,确实是符合当下的经济大环境,匹配消费需求和消费力度。

比如,年轻的学生群体或者是小白领,是自助旋转小火锅的核心目标消费人群。而且回转小火锅模式一般只提供单人用餐位,所以更适合一人食,或者两人最佳,人数再多的话选择正餐火锅店会更好,毕竟在社交聚餐具有更大环境用餐优势。而回转模式,更在于方便快捷的用餐。

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第二,回转模式的取胜点在于产品SKU的丰富度打造和门店选址的精准。

内参君观察到,在自助回转小火锅门店,搭配的产品SKU至少要20种以上,大门店甚至要在近百种,主要是展现产品丰富度,琳琅满目的产品配上合适的定价,能够打消掉人们对于吃自助餐却不能吃回本的顾虑,从而提高人们的预期值和用餐体验感。

甚至横向比较,大家今年常说的麻辣烫刺客,吃一份麻辣烫至少要30元起,而这样一份自助小火锅的性价比显然要更高更值得,这就是菜品优势的升级。

“精准抓住流量,在任何行业,谁能够率先掌握更大流量,他的生意会更容易做大。所以自助回转小火锅就要在门店选址做功夫,可以花更多钱拿更好的位置,而更好的位置代表更好的流量。”一位自助火锅店老板说道。

同时他也强调,回归餐饮本质,就是要把产品做好,没有抓住本质而一味追求表面的东西是不能长久的。“流量是放大器,你把产品做好,流量自然能带来更大收益,如果做的不好,流量同样会把问题曝光并放大。

有时候,还要跟着消费喜好走,比如说龍哥自助小火锅更强调产品的丰富性,但并不仅仅局限于做火锅,包括它门店暂时也没有提供传统的牛羊肉毛肚等涮品,顾客们进店反而更喜欢里面的炸鸡,如果炸鸡算爆品,那么门店就要把这款产品做到更好吃和高品质。”

第三,在人力成本逐年增加,人口老龄化加速,回转模式好处是节省人力,减少前厅后厨用工。

据内参君了解,龍哥自助小火锅曾在2017年对菜品做过一轮调整,据说是有顾客反映,大家都在同一个大份碗里夹菜,感觉不卫生不安全。所以门店尝试把大份菜改小份,但没多久就放弃了。

因为经过一段时间测试,不仅顾客用餐的浪费现象严重,而且人工成本增加。采用大份菜模式,菜品的浪费仅限于小锅里,小份菜模式既占用餐桌桌面空间,还经常剩下许多菜品,而且前厅后厨增加了许多人,包括前厅收拾盘子擦桌子,到后厨再去洗刷。

“这种模式,对于服务员的专业度需求不高,前厅的话安排一两个服务员就可以,甚至用保洁来直接收拾桌面就可以,充当服务员角色,包括就餐提示和其他问询回答之类的。后厨呢,就现在来看几乎大部分菜品都不需要有复杂的刀工或者是摆盘需要,只是负责装盘即可,甚至可以招揽小时工来,用工相对更灵活,成本也便宜。”一位业内人士表示。

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此外,商场的空置率,租金的下降或许给了自助旋转小火锅进商场的机会。如果是过去几年的北京购物中心,可能很难看到像地摊串串、地摊麻辣烫、自助回转小火锅等门店身影,档次不够,所以人们感受不到这些品类的丰富和热度,而近两年,这些品类品牌都出现在商场负一负二甚至三四五层,随着品牌的不断升级,正在被购物中心所容纳。

同时,随着供应链尤其是预制供应链成熟,能够基本满足门店里的食材配送需求,供货量更稳定,不会出现断货的现象,门店可以做到及时补货,比如丸子类、下滑类、豆制品类等等。“这样看来,门店能够定价人均四十多,其实毛利依然可以保证在50%到60%。”

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这波热度能维持多久?

餐饮老板该不该入局“小火锅”?

很明显,自助旋转小火锅品牌们正在发力。商场开店、产品创新、声量造势、多巴胺类的门店风格…似乎大家都在这个复苏年努力做升级和突围。

至于赚不赚钱,只有品牌自己知道。

从侧面看,农小锅这类的品牌,实现持续经营业绩最考验和最直接的在门店复购率和客流用餐频率。它把门店开在商场的有利位置,无疑是看重客流量优势,也有助于提高品牌知名度,模式可复制强,推动品牌拓店招商。

但是,不具有更多创新可能性的模式或品类,极易出现同质化,竞争力顺势降低,比如从门店风格上,主打都市风、小清新或小时尚,有点大同小异。

那么,可能面临的挑战是,一旦选址不够好,意味着客流减少,翻台率达不到,而整体定价相对更低,可能赚不到钱。而且门店模式不适合做太大的,还是小店型更稳妥,保证一定的翻台率。

就目前来看,区域品牌居多,做区域市场相对更稳定可控,而做全国连锁还需要很长一定时间。

未来,自助旋转小火锅模式的热度还能持续多久?内参君将持续关注。