把子肉,这是我们徐州的一道很有特色的地方名菜,每次去饭店都会点上一盘,但是要想做好吃也有一些小技巧,今天就和大家分享靶子肉的家常做法。酱香浓郁,软糯入味,贼而不腻。

首先准备一块猪肉,我今天这一块儿是二斤重,要想做出的靶子肉好吃,最好是用五花肉,把猪皮一定要烧制一下,不仅能够去除表面的猪毛和毛腥味,而且做出来口感吃着会更加的软糯。把锅烧至发白冒烟,然后猪皮朝下用勺子摁住,来回多蹭几下,把猪皮烧至表面稍微有点发焦就可以了。接着倒入多一些的清水,先浸泡三分钟,这样能够将猪皮表面这些烧焦的部分很好的刮洗干净。刮洗的时候一定要注意肉的一面切记不要朝下,因为刮下来的这些脏的物质如果粘在肉的表面,很不容易清洗干净。接下来改刀,先把这些比较厚的瘦肉片下来,可以用来做炸酱或者是炒肉丝吃,这样做出的靶子肉成型好看,而且烧制的时候能够均匀地受热入味。猪皮朝下改刀,切成厚片,和筷子头的厚度差不多就可以了。全部切好后装入盆中,放入一勺的食盐和适量的料酒,再倒入多一些的清水,先浸泡上,这样可以去除肉里边的一些血水和腥气味。

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接下来准备关键的香料,非常的简单,两颗八角,小半块儿桂皮,三片香叶,少许的红花椒和适量的干辣椒。朱开水先浸泡上,这样干净又出味道,而且炒制的时候还不糊。接下来调个酱汁,小盆中放入两勺的甜面酱增加酱香味,两勺的蚝油增加鲜味,三勺的生抽酱油或者是黄豆酱油提味提鲜,一勺的老抽上颜色料酒可以稍微多一点去腥增香。接着用勺子慢慢的搅拌均匀即可,接着准备生姜一块儿切成姜片,大葱适量切成葱段,切好装入盆中,把五花肉清洗一下,捞出控干水分。

食材准备好后,现在开始起锅烹饪,起锅烧水,先来烫五花肉。肉一定要冷水下入锅中,放入多一些的料酒,保持小火慢慢的烧开,这样肉里边残留的血水和一些新气味就能够很好的去除掉。开锅后保持中火煮至五分钟,把表面这些浮沫一定要打干净,看不见浮沫,然后捞出。用原汤稍微冲洗几下就可以了,这些粘附在表面的浮沫就能够很好的冲干净。原汤不要倒掉,有很多的鲜味,用密漏打掉里面的浮沫,不要先倒出,放一旁。

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接下来起锅炒糖色烧制,锅底发白冒烟,放入适量的植物油,先把锅润透,润透后盛出多余的油。放入适量的冰糖,保持中小火,先把冰糖炒化,炒糖色火候切记不要太大,把冰糖炒至融化至冒泡,大泡变成小泡成枣红色就可以了。接着倒入控干水分的肉翻炒。这时候把火稍微开大一点,把五花肉炒出油脂,表面稍微有点焦黄,接着下入姜、葱炒出香味,再倒入控干水分的香料一起煸炒,炒出香料里边多余的水分。

炒制香料稍微发干,放入调好的酱汁,炒至肉量油颜色黄亮就可以了。然后倒入焯肉的原汤,放入几粒的冰糖,再放入小半勺的胡椒粉去腥体味。大火炖三分钟,转中小火炖至25分钟,中途一定要打开锅盖,用勺子多推动几下,让其受热均匀。25分钟后已经炖的差不多了,汤汁已经渐少,把里面这些香料拣出来不要,要不然炖制的时间太长,容易偏苦,这时候可以放入适量的盐调味,盐切就不要放得太早,继续保持中火炖至五分钟,五分钟后打开锅盖,保持大火再炖两分钟,让肉更加的软烂又入味,炖至汤汁见少,稍微有些粘稠即可关火出锅,装入盘中。最后再加入一些汤汁,撒入迷人的小葱花。这样一道色泽红亮,软烂入味,简单家常的经典菜靶子肉就做好了。

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