王先生，43岁，办公室职员，常年坐着办公，应酬频繁。他的父母都已年过七旬，有“饭后百步走”的习惯，虽然年逾七旬，却常年心情愉快、身体硬朗。

昨天医院通知一家人的体检结果已出，王先生便来取体检报告。拿到结果后，医生告诉他，两位老人的某些体检数值虽和正常值稍有偏差，但由于年龄问题，所以都是可接受的，他们的身体很健康。

不过，王先生的血液结果显示，总胆固醇6.1mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇3.5mmol/L，均高于正常值。最终经过检查和评估，王先生确诊为高脂血症，医生为他开具了一些降脂的药物，并嘱咐他按医嘱服药、注意饮食。

王先生记得父亲同他说过，他们那一辈时穷得很，没有那么多好吃的玩意儿，天天要下地干农活儿，饮食都是用猪油炒炒时蔬，农忙时甚至用猪油拌饭就算一餐了。因此王先生深感疑惑，为何老一辈的人吃那么多猪油，也很少听说他们患三高症。而自己虽然应酬多，但已经尽量少吃油腻的食物了，可还是患上了高脂血症。

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医生听后，向王先生解释：健康不仅仅是饮食的关系，还与生活方式、心态等因素息息相关。老一辈的人虽然都吃猪油，但他们只是单一地摄入猪油，配合烹饪的大多都是自己栽种的新鲜蔬菜，而且工作劳动强度大，生活中充满了运动，除此之外，他们的心态也很好。

而现在的食用油选择繁多，不管是什么类型的油都有，此外，许多饮食都含有过量的油脂。王先生虽然有意减少高脂肪食物的摄入，但常年在外应酬，大部分都是高油高盐的加工食品，且他缺乏运动，压力大，这些都是疾病的高风险因素。

医生建议他应该多去运动，保持积极的心态，丰富饮食结构，找到生活的乐趣和动力。王先生倾听后表示理解，并决定改变自己的生活方式，以积极地应对疾病。

猪油，也就是动物脂肪，相信现在还经常出现在大家的餐桌上。用猪油炒出来的菜就是格外的香，有很多人都舍不得这一口。但由于猪油属于高热量、高脂肪食物，部分人群也不得不避免食用，那么，它真的是三高或者癌症的诱因吗？

一、猪油是否会引发三高或癌症？

有研究显示，经常食用猪油是患三高疾病的潜在危险因素[1]，曾有学者在小鼠上做过试验，结果表明，高脂肪饮食（给小鼠喂食猪油）是前列腺癌发生和进展的危险因素[2]。虽不能直接表明猪油可以导致人体患癌，但猪油属于高脂肪食物，这也从侧面说明了频繁食用猪油可能会存在一定的癌症风险。

猪油属于饱和脂肪酸，摄入过多的饱和脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，增加高脂血症的风险，这是造成动脉粥样硬化、心血管疾病的风险因素。同时，高饱和脂肪酸摄入还会影响血管的弹性和功能，导致血压升高。此外，猪油的过多摄入可能会影响胰岛素的敏感性，导致胰岛素抵抗，导致糖尿病的风险增加。

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然而，需要指出的是，只有过量摄入猪油才会增加以上风险，适量摄入饱和脂肪酸并不一定会导致健康问题。猪油中的饱和脂肪比例为40%，很多甜品中使用的黄油或奶油，其比例都比猪油高出许多。

此外，猪油含有丰富的维生素D、维生素A等元素，一勺猪油中就有1000 IU的维生素D，仅次于鱼肝油。机体需要这些营养物质和一定量的脂肪，用以合成人体所需的重要物质，还可以促进脂溶性维生素吸收、保护皮肤、提供热量等。

因此，猪油并不是什么“洪水猛兽”，我们还是可以适量地摄入，同时，还需要综合考虑生活方式、运动、饮食结构等因素，因为这些都是影响健康的重要因素不能只关注单一的食物摄入。

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在过去的几十年里，人们对健康饮食和生活方式的认识发生了巨大变化。有趣的是，老一辈人们在没有现代医学知识的情况下，却很少患上高血压、高血脂、高血糖等常见的现代健康问题，甚至罹患癌症的比例也较低。很多人都会产生同张先生一样的疑问，为什么过去的人经常食用猪油，却在健康方面似乎表现得更好呢？

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二、为什么老一辈人很少患三高、癌症？

1.运动量大

老一辈的人因为经济条件相对较差，生活节俭，常常都是用自家熬制的猪油来烹制菜品，猪油的摄入量自然比现在的年轻人高出一些。但是，他们通常有更高的体力活动量，例如，农民在田间劳作，工人在工厂操作机器，这些都需要较大的体力消耗。这种高强度的体力劳动不仅提高了他们的基础代谢率，还通过促进血液循环，增强心脏功能等方式，减少了心血管疾病的风险[3]。

此外，适当的活动身体还有助于控制体重，减少脂肪堆积，改善血液脂质代谢，这对预防高血压、高血脂等疾病具有重要意义。因此，即使摄入了较多的动物脂肪，老一辈人的高运动量也有助于保持良好的身体状况，降低了患三高等疾病的风险。

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2.饮食简单

相比于现在的年轻人，老一辈人的饮食通常更加健康和平衡，尽管摄入了猪油等高脂肪食物，但他们也同时摄入了大量的新鲜蔬菜、水果和粗粮，这些食物含有丰富的纤维素和抗氧化物质，有助于降低三高和癌症的发病风险。

其次，老一辈人通常更注重家庭饮食，尽量避免外出就餐和加工食品的摄入，这使得他们的饮食相对纯净和简单。不仅如此，他们通常都采取炖、煮、蒸等传统的烹饪方式，不常使用过多的调味料。相比之下，年轻人常常依赖外卖和快餐，这些食物往往含有大量的反式脂肪、高糖和高盐成分，会增加患病风险。

3.生活作息规律

老一辈人以前通常没有熬夜的习惯，日出而作日落而息，他们会早早的进入休息状态，因此避免了长时间的熬夜对身体的不利影响。规律的作息有利于身体的生物钟维持正常，利于新陈代谢的平衡，从而降低了患三高和癌症的风险。

此外，他们通常有固定的三餐时间，坚持按时进食。这种饮食规律有助于维持胰岛素分泌的规律，稳定血糖水平，降低了患糖尿病的风险。因此可看出，老一辈人的不熬夜和按时吃饭的作息习惯对于身体健康也有着重要的积极影响。

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4.社会压力较小

过去的人们常常生活在相对简单、封闭的社会环境中，他们可能没有面对现代社会中的高工作压力、社交压力和经济压力等，相对少受到精神压力的困扰。尽管生活贫困，但他们在团结互助的家庭和社群中获得了情感上的支持，这有助于他们维持平和的心态。

相比之下，现代社会的快节奏生活、竞争压力和社会焦虑给人们带来了更多的精神压力。长期的紧张、高压状态，结合不规律的生活起居，就易导致疾病的发生，其中便包括三高症和癌症。因此，尽管老一辈人的饮食习惯不尽健康，但相对较小的社会压力可能也在一定程度上降低了他们患病的风险。

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综上所述，我们了解到了以前的人虽常食猪油，却罕见罹患三高和癌症这一现象的原因。那么，作为人体必要摄入的动物脂肪——猪油，我们需要怎么做才能尽量健康呢？

三、怎样吃猪油才健康？

适量即可。适量食用猪油有助于提供人体所需的脂肪酸和维生素，维持细胞结构和正常的新陈代谢功能。然而，摄入过多会增加饱和脂肪和总能量摄入，增加患心血管疾病、肥胖和三高等慢性疾病的风险。我国相关膳食指南中建议，一位健康成年人每天的食用油摄入应在25-30g以内[4]，但若已存在三高或心血管疾病，那最好就尽量少吃一些了。

勿重复使用。在烹饪过程中，避免多次反复使用同一批猪油是很重要的，因为油在高温下会发生氧化，产生有害物质，增加摄入不健康脂肪及自由基的可能性。重复使用猪油还会降低其营养价值，使其中的必需脂肪酸受损。另外，过度加热后的猪油可能会散发出不健康的气味和味道，影响食物的口感和质量。

久置丢弃。长时间存放的动物油脂容易受到各方面因素的影响而发生氧化，导致其中的脂肪分子发生变化，不仅会影响油的风味和营养价值，还会对人体健康造成危害，食用后可能会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。通常来说，熬制好的猪油最好在2-3月内食用完毕，久置之后的猪油一定要丢弃，以免摄入氧化产物对身体造成不利影响。

搭配用油。在烹饪过程中，可以将猪油和一些植物油（如橄榄油、菜籽油）混合或交替使用，以降低整体饱和脂肪含量，同时增加对人体有益的不饱和脂肪酸的摄入。相关营养素摄入指南中曾提到过，我们摄入的油脂中，单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比例最好在1:1，而饱和与单不饱和脂肪酸的比值应小于 1[5]，每一种油的脂肪含量不同，这也突出了搭配用油的重要性。

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像王爷爷他们那一辈的人，虽然经常以猪油作为调味油，但他们的患病率却不及现在高，王先生注重饮食，但也难逃患病的结局。因此，饮食并不是单独可以导致患病的因素，现在生活中低运动、高盐高脂饮食、作息紊乱以及压力大等原因，才是现在的疾病越来越年轻化、越来越泛化的原因。

但是，现代医学和营养学的发展也让我们能更好地了解到如何平衡饮食，控制慢性疾病的风险。因此，虽然猪油不应被视为单一因素导致慢性病的发展，但我们仍然应该主动关注健康饮食的方式，以及其他影响因素，以维持身体健康。

参考文献：

[1]孔欠文;卫克昭;张世瑜;余宇婷;赵炎丽;张靖南;高建平. 花生油、橄榄油和猪油对小鼠血脂水平、肥胖及糖尿病易感性的影响研究 [J]. 中国油脂, 2019, 44 (08): 96-101.

[2]Narita S, Nara T, Sato H, et al. Research Evidence on High-Fat Diet-Induced Prostate Cancer Development and Progression.J Clin Med. 2019;8(5):597. Published 2019 Apr 30.

[3]代炜,黄沂,赵玉玲等.高血压合并冠心病患者血压管理的最a佳证据总结[J/OL].实用心脑肺血管病杂志:1-8[2023-11-27].http://kns.cnki.net/kcms/detail/13.1258.R.20231008.1029.004.html.

[4]《中国居民膳食指南（2022）》在京发布[J].营养学报,2022,44(06):521-522.

[5]中国营养学会发布《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》[J].营养学报,2023,45(05):414.