《橄榄聊猎·南澳篇》
带你寻味南澳
今天,我们去吃个“球”
还是带刺的!
搭配上南澳珠瓜
它就是一道顺滑爽口的
苦瓜海胆羹
01
这个“刺头”有点甜!
提起海胆
人们总会想起它浑身是刺的外壳
南澳人还给它起了个名字
叫“刺胆”
浑身是刺,难怪有“胆”!
在后宅镇经营海胆生意的张叔向我们介绍,海胆大多栖息在海边的礁林间或石缝中,靠吃海藻、海带等浮游生物为生。早些年的南澳人想吃海胆,只要走到海边抓就可以了。“以前南澳生产的海胆主要出口海外,近些年市场需求量激增,生产再多也供不应求。”张叔说。
而这都归功于海胆丰富的营养价值。别看它长得像个小刺球,它里头可甜着哩!
打开海胆的外壳,可食用部位是海胆黄、呈舌状,为它的生殖腺,兼具生殖和储存营养的功能。这里面富含大量的蛋白质、多糖和不饱和脂肪酸等,入口鲜甜甘滑,十分肥美。
△ 富含大量蛋白质的海胆黄
据了解,全世界大概有八百多种海胆,而常吃的就只有七八种,有“冬黄夏紫”的说法,亦即冬天适合吃黄海胆,夏天适合吃紫色的。据张叔介绍,南澳盛产的是紫海胆,每年的5到8月这段时间的海胆最肥美。
02
苦瓜与海胆组“CP”
会碰撞出什么样的味蕾享受?
白珠苦瓜是南澳县特有的瓜种,瓜体翠绿带白,故此得名“白珠”。南澳白珠苦瓜微苦回甘、味醇肉厚,富有南澳生态特色的海岛风味之声誉,是潮菜餐桌上的常见食材。用苦瓜熬成的羹汤,清新爽口,滑嫩解腻。
△ 用南澳珠瓜熬成的苦瓜羹
处理新鲜海胆非常简单,只需要一把剪刀即可。用剪刀的尖部戳进海胆君的嘴巴剪一下,然后沿着刚才剪开的端点,剪一圈,将外壳取出,再轻轻地去除海胆的内脏,用清水冲洗一下,就能得到一个可以生吃的海胆啦!
苦瓜海胆羹的做法也不难,首先将提前做好的苦瓜羹倒入锅中烧开,加入芡汁增加汤羹的黏性和浓度,再加入蛋清增加口感,加入调味即可出锅装碗。这时候就轮到“主角”海胆出场了,舀上几勺海胆膏撒在苦瓜羹上,最后撒上些许芹菜碎点缀,一道甘甜鲜香、营养丰富的苦瓜海胆羹就做成啦!吃上一勺裹着海胆膏的苦瓜羹,软糯之中海胆的鲜甜无处不在,夹杂着苦瓜香的气息让口舌的享受更上层楼。
△ 甜中回甘的海胆苦瓜羹
03
坚持还原本味
是南澳人对食材最大的尊重
南澳岛盛产龙虾、膏蟹、鱿鱼、海胆等优质高档水产品,“食不厌精,脍不厌细”,对原汁原味的执着成就出一道道独具特色的南澳美食,吸引着来自四面八方的游人登岛品尝。纪录片《舌尖上的中国》中就提到过,“高端的食材往往采用最简单的烹饪方法”,其实看似最简单的方法,更考验厨师的功力和对食材的要求。南澳人想尽办法发挥食材本色,不让繁复的调味喧宾夺主。
就拿这道“苦瓜海胆羹”来说,用料极为克制,汤底保留苦瓜的纯正甘甜,主角海胆膏基本保持原状,看似简单,其实处处是细节。简单的一道菜,却有着历尽繁华、返璞归真的境界。
而这份对本味的还原与坚持,体现着南澳人对食材最大的尊重。
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采制审核/盛 珩 昕 刚
视频/吴杭 肖卫东 张满银
出镜/吴杭
文字/许佳勋
编辑/蔡婷
校对/孙炽新
编审/魏盼生 李昂
编发审核/汕头融媒集团融媒编发中心
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