喜欢吃豆花儿。

——今天的编辑 门牙

东较场街上有家豆花儿面。一到中午,堂子头、街沿上摆满了的小方桌。有人独爱这儿的面,觉得它非棍棍面而是韭菜叶子着实感人;有人喜欢这儿的豆花儿,实在没胃口,囫囵对付一口,酸辣香软瞬间涌上心头。

豆花儿比面来得更不费功夫,锅儿头舀两瓢白生生的入碗,再在各色佐料前打一转、走一圈,点睛一瓢熟油海椒,几颗花生米即可上桌。

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每每端起这碗豆花儿,我都忍不住要感叹一句,才是好久没有在成都吃到这种豆花儿喽!

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四川人说豆花都必须要加一个儿化音,叫:豆huér。

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最早,豆花儿是乡坝头兴起的一道菜。做法简单——黄豆成浆,滤后煮沸,然后使卤水一点……液体凝结成膏体,白花花,颤悠悠,如凝脂,如白玉。

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图-@昨夜雨疏风骤

豆花儿分为嫩豆花儿老豆花儿。

像我们平时吃的爱恨怪豆花儿、泸州酸菜豆花儿火锅,就是老豆花儿。卤水点得多一点儿。豆花儿面、小谭豆花儿,就是嫩豆花儿。卤水点得少一些。

嫩豆花儿到了内江、乐山境内,还会加入一些水粉或是淀粉,就成了豆腐脑。

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点出来的豆花儿偏老,兑个佐料再打碗饭,就是豆花儿饭。

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成都人对豆花儿的初始执念,就是挑起担担卖的红油豆花儿。这也算是成都豆花儿较为典型的代表。

一把挑子,一前一后两个木桶,桶壁红黑色相间,一个装豆花儿,一个装佐料。口味通常有两种:红油,白糖。但不管你吃哪种,里面加的调料都必须要有:大头菜颗颗和葱花。

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酱油、醋、味精和盐巴,都是用喝过的饮料瓶瓶装的,瓶盖上打一个洞,只消往碗里面轻轻一斜,就倒出来了。遇到有时候生意好老板儿一着急,也会拿起瓶子,往碗头一挤。多少有点儿哈数在心头。

熟油海椒堪称各家秘制,老板儿通常会小心翼翼地用一个密封罐子装起来,每次舀之前才把盖盖拧开,然后用一个不锈钢瓢根儿在罐罐头轻轻一阵晃荡,方才小心捞出一瓢,浇灌于豆花儿之上。

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我问成都老饕@骁哥,这种豆花儿大概兴起于啥子时候?八九十年代?还是更早?

他给我的回复是:担怕古时候就有哦。他觉得历史上做豆腐豆花做的最好的是朱元璋屋头的人 。而且他一再强调,这种担担豆花儿,“花椒面一定要好,红油一定要好”。

我印象中,最后一次吃到这种在街上挑起担担卖的木桶豆花儿,应该是2004年左右。有一回和我妈在致民路遇到,点了两碗来吃。那个大头菜颗颗的香味,我现在都还记得到。

后来,这样的豆花儿也只有在一些景区或者古镇才能吃到。味道嘛……并不尽如人意。

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我的朋友@李老师 记得他也是小时候才吃过这种担担豆花儿。一两块钱一碗,里面放了大头菜颗颗,还有脆的黄豆儿。

而且挑担子卖的豆花儿,不管咸甜,都是莫得荤素之分的。有些最多会给你放点儿馓子,有些还要搭到卖碗凉面。

@李老师 说,在天回镇有一家很老的店,叫:可口豆花。他和他们哥小学的时候就在吃了。以前,可口豆花儿就在老街上,后来遇到天回镇改造,就搬了一个地方。

@李老师 在这家店吃了二十多年了,他说味道就没有变过。就完全是刻在记忆里面的那种味道。这家小店有点儿类似开头说的东较场的豆花面,也卖豆花儿面和豆花儿。一样的是先舀一瓢豆花儿打底,再兑佐料挑面。

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图-@李老师

最早去吃,是个老婆婆在卖,后来老婆婆把生意交给了她儿子。从她儿子单身,到现在娃娃都生了。李老师全家都爱吃这家的豆花儿和面。最早,它是妈妈年轻时候的回忆,后来成了他和哥哥儿时的回忆。

“我妈每次都要把汤喝完的程度。”

@李老师的妈妈生他之前,临近产期,某天特别想吃这家豆花面,那个时候肚子已经很大了,妈妈就有点犹豫,要不要去吃。

后来婆婆告诉她,你想吃的话,就一定要去吃到,“不然以后对娃娃不好”。然后妈妈就按起去吃了一碗。

直到现在,@李老师 偶尔从上海回成都,也总还是要约上家人一起再去吃一下。他说不出意外的话,这家店应该还会继续代代经营下去。

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四处搜索询问,发现现在的成都,至少是五城区之内,担担豆花儿基本上销声匿迹。

有迹可循的也只有两家,一个是某网红火锅店用来招揽客人的噱头小吃,主打一个现挑现卖。是对成都老豆花儿最直给的还原。

另一个,就是十里店的传统豆花凉面之前@吹风 写过他们家凉面。我问他豆花儿咋样,他说豆花儿也好吃,而且很便宜,才两三块钱一碗。

“桶里是热乎乎的豆花,甜豆花和辣豆花都好吃,嫩得像果冻,一点杂质都没有,调料顺着纹路流淌进去,再用勺子剖开划走。”

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传统豆花凉面的老板儿最早就是挑起扁担卖豆花儿的,后来变成了三轮车。豆花儿已经卖了两代人。虽说现在有了门面,但他依旧习惯在三轮车上作业。

“这才是资格的象征”,“你看脚踏板儿都要落了”。

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是的,这就是我要找的老成都的豆花儿。若是算上豆花面之外单独独立卖担担豆花儿的店,担怕是全成都有且仅有这一家了?

所以成都哪儿还有这种挑起担担儿卖的豆花儿?留言区蹲一波答案!

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今日编辑 | 到处找豆花儿的门牙少女

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

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@吆么么

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