「京」彩名宴第二季！当江太史遇「上」江南韵|彩名宴|扣肉|江南韵|蟹肉|豆腐|鹅肝|黄鱼

「京」彩名宴第二季

御花园x解香楼

时隔两月又来到了澳门御花园，上一季的精彩仍历历在目（），这一季的「京」彩名宴跨越大湾区，邂逅西子湖畔的婉约江南！

先问问大家什么才算是好的联弹？

这个灵魂拷问越来越受到大家重视，自从餐厅间的联弹成为流量密码后，越来越多这种采用多手联合的方式的餐厅合作，个人觉得好的联弹效果不仅仅是简单地将不同餐厅的菜式放在一起，而是要通过合作厨师的专业技艺和创意，将各自餐厅经典有机融合发展，形成符合宴会主题的独特味道和风格。

PART ONE

当江太史遇上

江南韵

那什么是现代，什么是传统？现代又要如何创新，传统又要如何传承？

澳门御花园庄嘉辉师傅为此曾给我们分享到「传统功夫菜，传统在前，但关键在于功夫。太史菜留下来的不只是传统，更多是功夫。而关键的功夫，就是让厨师去思考一道菜怎样去平衡味道。」

十数年前经已推出「创意江南菜」、执掌杭州紫萱度假村和解香楼行政总厨的俞斌师傅，至为擅长从传统中找到味觉根底，在视觉上创造细腻精致的美食。

。。。。

这些年，俞斌师傅金句频出，但最让人记得的一定是：「食物是原产地开始的一场创作旅程，这旅程有多长，就有多少的粉丝和奇遇。」

当太史传统联袂江南创意，「京」彩名宴的第二季再次强强联手，追求创作出御花园独有DNA菜式的庄嘉辉师傅与研发新菜式而闻名的俞斌师傅首度联手，四手联弹共同以「传统菜式现代演绎」为理念为一众饕客带来「京」喜！

两位大师在设计本次联弹菜单的结构方面，注意到江南菜味道馥郁厚重而太史菜则以鲜味本味为主，两种菜系可谓泾渭分明，所以菜单呈现依循起承转合和铺排递进的逻辑，由此轻松带来味蕾起伏的愉悦。

闲话少说，是夜宴会个中「京」彩，等我一一道来！

PART TWO

传承太史菜 x

创意江南菜

「金桂青桔鹅肝塔」

-解香楼-

俞斌师傅的开场白，用了杭州市花桂花和小青桔熬成的桂花酱，再搭配用酒汁腌制的鹅肝，突出了桂花的清香和鹅肝的丰润，属于江南婉约的鹅肝表达。配一口清爽的香槟王，酸度平衡，解腻开胃。

「太史黄鱼燕窝粥」

-御花园-

庄师傅的开场白则独辟巧径，重新创作了一款汤羹。

整个设计不但有太史鹧鸪粥的底蕴，也有川菜元素鸡豆花的影子，燕窝粥的中心加入了江南手法制作的黄鱼狮子头，入口糯软鲜美，汤底更是大费周章把原来的上汤汤底改为用三种鱼所熬制而成的鱼汤，保留原有鹧鸪丝和参薯以增加浓厚口感，最下方用燕窝垫底，把这道传统太史菜再重新演绎。

「仔姜花椒焗喉黑鱼」

-解香楼-

黄鱼过后，又来了一道喉黑鱼。都知道喉黑鱼油脂肥厚，俞斌师傅没有使用蒸煮，用了别具一格的烤焗方式，而伴随喉黑一起入炉的则是鲜仔姜和大红袍花椒，在高温高压下，姜味花椒味让发生美拉德反应的鱼肉更显惹味。

配2018 Domaine Eric Morgat Savennières Fides’,

Loire Valley,France

轻柔去辣，优雅至极。

「鱼子焗酿蟹盖」

-御花园-

中西烹饪技法共冶一炉的御花园鱼子焗酿蟹盖，大家应该之前尝试过，是夜菜单中的鱼子焗酿蟹盖则是2.0版本，把原先加入的海胆改为用三种不同蟹肉，分别是以帝皇蟹肉（增色香），用水蟹肉（提鲜味）和花蟹肉（添甜口）相得益彰，互为提升。

「板栗冬笋扣肉」

-解香楼-

宝塔千层扣肉是杭州传统老菜，大约十多年前已在杭州出没，怕澳门本地食材没有想要的风味，俞斌师傅费尽心思寻找合适的食材，就为了复刻这道菜原来的风味，肉质酥烂却不失其型，酱香浓郁，酿入其中的板栗冬笋吸收了扣肉的丰腴，加上甜口的玉米馍，这道菜一点都不显油腻。

配2010 Etienne Guigal Château d'Ampuis Cote-Rotie,Rhone Valley,France

柔和而不腻

「白松露太史豆腐」

-御花园-

经典的太史豆腐，完美演绎太史菜当中「粗菜精做」！

御花园庄师傅将鸡汤为汁磨制豆腐，待豆腐成型之后加入鸡蓉和东星斑鱼蓉蒸煮，鲜度马上飙升，最后刨上白松露，鲜如层雪漫天飞舞。

「海胆白虾苏帮面」

-解香楼-

这一道俞斌师傅将传统苏州三虾面重新调整食材，虾膏、虾仁、虾子三种主料全面提升，刺身级的白虾仁搭配大连海胆，叠加炒香的虾子，是鲜掉眉毛的一碗好面！

「菊花桃胶杏仁冻」

-御花园-

对于多次来御花园的泰迪，这一道甜品从没谋面。这是特意为这次宴会设计的甜品，甜点主题用了御花园室内设计主题的菊花，菊花入味的桃胶，配搭上自制的杏仁冻和黄桃冰淇淋，清新淡雅，甜蜜收官。

晚宴虽然落下帷幕，而刚刚提到的联弹依然是大家最感兴趣的，其实每一场联手，与合作厨师间的直面交流非常重要的，特别是客座的厨师会故意「偏离」常用的技法特地设计新意，而在前期准备沟通中涉及的当地食材选用、菜单设计铺排、宴会主题方向等等，方方面面都会让彼此更为融会贯通，互为提升，大受裨益。那么，让我们期待往后上葡京综合度假村推出更多「京」彩名宴！