王女士是一个素食爱好者，她非常喜欢吃绿叶蔬菜，尤其是菠菜、苋菜等，她会变着花样地将它们烹饪得十分美味。但是，长年以来，她都从来没有将食物焯水的习惯。

一周以前，王女士开始感到腰部疼痛、腹部不适和尿频等症状，她去看了医生，医生建议进行一系列检查以确定病因。

王女士接受了尿液检查、血常规和腹部超声等检查项目，结果显示她尿中的草酸盐含量升高，数值为655μmol/24h；血液分析结果无特殊异常；超声检查显示在王女士的肾脏中形成了多个草酸钙结石，结石大小各异，最大的直径达到9毫米。

了解到王女士的饮食习惯，医生告诉王女士，很多蔬菜如她爱吃的菠菜、苋菜，还有甜菜根、竹笋等都是常见的高草酸含量蔬菜。这些蔬菜中的草酸与钙结合后就会形成草酸钙，这是一种晶体化合物，并且在尿液中易形成结石。

根据我国居民推荐的膳食指南，一位健康成年人每天摄入的蔬菜应不少于 300 g，其中深色蔬菜应该占比50％以上。由此可见，蔬菜现在已经是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维，对我们的健康有着重要的功效。

但是，蔬菜也不是百分百健康的，如果我们在烹饪时没有掌握正确的蔬菜处理方法，就有可能在不经意间将“毒素”吃进肚子里，对身体造成危害。

蔬菜不焯水等于在“服毒”？

焯水是将蔬菜放入沸水中迅速烫煮一段时间，主要目的是杀死蔬菜表面可能存在的细菌和微生物，同时提高蔬菜的口感和颜色。

焯水可以确保蔬菜更加安全和卫生，尤其是在食用一些生食蔬菜时，如沙拉、凉拌菜等。但是，为了方便、省时，大部分人都会忽略掉这关键的一步，殊不知，长期食用某些不焯水的蔬菜相当于在“服毒”。

焯水可以减少某些蔬菜中的“毒素”，很多人不知道，某些蔬菜中会含有过多的草酸、皂甙、亚硝酸盐等等，若长期食用且不焯水的话，这些“毒素”就会留在体内，为机体带来负担，严重者会导致结石、腹痛、食物中毒。

但也不是所有的蔬菜都需要焯水才能达到以上目的，后三者通过将食材完全烹饪熟透，也可以起到相同的杀菌杀虫效果。而对于某些特殊含“毒素”的蔬菜，焯水就是再懒都不能省略的了。

最广为人知的没有煮熟会中毒的蔬菜就是四季豆。如果四季豆没有煮熟，四季豆中的皂素就对消化道造成强烈的刺激，这种物质是未熟的四季豆中最致命的毒素。

除此之外，四季豆中还含有凝血素和亚硝酸盐、胰蛋白酶等物质，如果没有煮熟，这些物质都会引起中毒，从而引发腹泻、头晕、呕吐等肠胃炎症状出现。

除了四季豆，日常还有哪些蔬菜需要焯水？

1、含皂甙的蔬菜

皂甙，是豆类植物中广泛存在的一类糖苷化合物，因其溶于水后能形成持久泡沫而得名。它具有多种生物活性和药理作用，如调脂、抗氧化、调节免疫功能等，但同时也具有一定的毒性。

皂甙会对消化道产生刺激作用，当此毒素进入胃肠道时，会与胃酸和胆汁等物质发生化学反应，形成沉淀或胶状物质。这些沉淀物或胶状物质可能会导致胃肠道刺激，引发腹痛、腹泻和恶心等消化系统症状[2]。

皂甙还可以对红细胞膜产生破坏作用，它与红细胞膜脂质结合，破坏红细胞的完整性，导致红细胞溶解，这可能引起溶血现象，表现为贫血、黄疸等症状。

在植物界中，它普遍存在于主要存在于豆荚外皮中，如豆角、四季豆等。研究表明，水煮是有效去除豆类中皂甙的方法[3]，此毒素怕热，遇热易分解，这也是为何豆角类蔬菜在烹饪时，一定要保证已经熟透的原因。

我们经常会看到一些场所由于豆角未熟而导致食物中毒的案例，因此，为了降低皂甙的毒性和溶血作用，处理豆类食物时，最好通过焯水的方式有效去除此类毒素。

焯水过后可再依据口味喜好选择下一步的烹饪方式，但一定要保证熟透，以降低食物中毒的风险。

2、菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜

这些尝起来有点涩的蔬菜，草酸含量会比较高。大量食用同样会刺激胃肠黏膜，引起腹痛、腹泻等症状，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，会影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石。

草酸易溶于水，所以，正式烹饪前都最好先焯水，通常菠菜一分钟即可，但像马齿苋中草酸含量过高，通常焯煮时间需在3分钟左右，去除掉大部分草酸才可食用。

3、部分水生植物

比如大家常吃的荸荠、莲藕、菱角、茭白、水芹等水生植物，它们都很容易被布氏姜片吸虫的囊蚴污染，生吃可能引起姜片虫感染，轻者可能没有症状，但严重可能会出现消化不良、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状。

有哪些食材会引起中毒？

·菌类

很多人喜欢在炖菜的时候放一些蘑菇，一些居住在长有野生蘑菇地方的人，很多人会选择自己采摘蘑菇进行食用。

有些毒蘑菇的毒素就连高温烹调也无法分解，误食后大概率会出现恶心、腹泻、精神亢奋、幻觉等，严重的可出现溶血、肝脏和肾脏损伤等症状，严重的会瞬间造成死亡。

·黄花菜

新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，在体内会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，成年人一次吃0.1~0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50-100克）就会发生急性中毒，如果达到6~7毫克，则可致人死亡。

·海鲜

海鲜中毒主要是海鲜中含有的副溶血性弧菌，副溶血性弧菌多存在于虾、贝、蟹、墨鱼、带鱼、黄花鱼、海蜇等海鲜中。如果生吃、未做熟，细菌没有被杀死，就会引起食物中毒。

·未成熟的西红柿

未成熟的西红柿中含有毒性物质叫龙葵素，食用这种未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。

不过，也有成熟之后也是青色的西红柿品种。购买时要注意，烹调时一定保证做熟。

·生豆浆

生豆浆加热到80℃-90℃时，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象。在出现“假沸”现象后继续加热豆浆3-5分钟，使泡沫完全消失。

未熟透就进入胃肠，会刺激人的胃肠黏膜，并出现中毒症状：比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食、乏力等，“假沸”的温度还不足以破坏豆浆中的皂甙物质。

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