就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说：“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比如驴打滚儿，比如豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱，没有儿话音，这表示郑重！
好的麻酱观之是浓厚的咖色，略会泛苦；其次，好的麻酱质地细腻，澥好之后尝起来绵密温润；再次，麻酱必须有纯粹柔和的芝麻香味；最后，麻酱的色泽得透出清亮的油色，这是好芝麻出油的表现，不能发暗发黑。
黄豆酱-黑土地的朴实
东北黑土肥沃广袤，大豆生产得天独厚，以大豆为原料的豆酱延传至今，东北老家，家家户户都还会有一口酱缸。
黄豆酱的制作叫做“下酱”，每年“下酱”时都是最考验妈妈们基本功的时候，一到农历二月初二就开始制作豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。
在东北，大酱的吃法也很随性多样，最常见的就是拿来当蘸酱，新鲜的青菜、大葱、萝卜、黄瓜，都可以就着大酱立马吃，滋味爽口，最是开胃。入菜的话用大酱来做鸡蛋酱、茄子酱、鲜青椒辣酱也很受欢迎，瞧着可能不怎么精致，吃起来却豪放痛快。这份黑土地赏赐的丰饶，东北人最懂。
豆瓣酱-川菜之魂
四川人嗜辣，全省又都种植辣椒，为啥郫县豆瓣能够脱颖而出，独霸川菜江湖呢？其实还是在于这里得天独厚的地理位置。
郫都区西边有海拔3000米以上的高山赵公山，高山温度低、空气湿度大，而郫都区处于平原地区正好相反。“温湿度的差异在郫县刚好形成了一个流动循环，较大的空气湿度为豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳环境。极佳水质的空气会凝结成为很多露水，滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱。”
制作好的豆瓣需要不停翻搅，白天充分将豆瓣曝晒在阳光底下，夜间则是让豆瓣吸收露水之气，这样借助自然之力酿造好的豆瓣才能达到颜色红褐、油脂温润、酱酯芬芳、滋味鲜辣、回味绵长的标准。
沙茶酱-日常的外来客
如今我们对沙茶酱已经不再陌生了，四五年前在全国范围内掀起的潮牛火锅热，把沙茶酱推到我们面前。在从南洋漂洋过海到潮汕的沙茶酱，跟其繁杂丰富的原料一样，与食物结合的方式也包罗万象。
沙茶酱配棒骨一起熬成香飘百米的汤底，再有鱿鱼、猪肝、鲜虾、蛏子、鱼丸等锦上添花，最后豪迈地浇一勺蒜蓉汁，此时碗里的一切原料都成了往嘴里输送沙茶酱的介质。
虾兵蟹“酱”-海特产
转载自《食研社》
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