(作者：毛朝军 汪 新)安康人爱吃酸，有“三天不吃酸，走路打窜窜”之趣话。一般人以为安康人吃酸主要就是清纯酸爽的浆水菜。其实安康人吃酸之外还嗜辣，所以吃酸还有更好的选择，那就是酸坛子泡菜。

泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。可见其历史久远，深入人心。

在安康，每家每户厨房里都有一个陶土烧制的泡菜坛子，其顶带盖，口有蓄水沿，为的是水封坛口，起到密闭的作用。

泡坛子菜，首要的食材就是辣椒，辣椒须选每年霜降后采摘的乌皮尖椒，以安康本地品种“十姊妹”为最佳，饱满瓷实，经得起久泡，坛子不易坏。当然生姜、花椒、大蒜和桂皮、香叶、八角、草果等等各色大料也是必不可少的，加盐、白酒也是必须的程序。坛子泡菜水绝不可以粘上油腥，粘之则坛子起白花，宣告失败。所以各家都备有专门的器具来捞坛子菜，确保一坛酸辣爽口，开胃下饭的泡菜能够源远流长。

坛子用凉开水，加入老坛水作为引子，老坛水含有丰富的发酵菌，以老带新，可助新坛水尽快发酵。坛中材料，水面距离坛口至少一寸。泡菜食材以坛子放得下为准。

盖上坛盖，坛沿注水密封，静置于阴凉处，勤看补水，不可干涸，亦要保持清洁。约两周后，一坛酸辣可口的酸坛子即成。

在安康，泡坛子最佳的主材就是本地产的红皮白萝卜，洗净切片，泡入坛子，坛子水红艳艳煞是喜人，让人一看就勾起食欲。红萝卜、洋姜、竹笋、豇豆、蒜苔都是很好的材料，还有一种当地叫“地牯牛”的长似蚕宝宝的野菜也是泡坛子的好东西。此菜做成泡菜，晶莹剔透，香辣脆酸微甜，口感独特，饭后食用能帮助消化，既可下酒，且酒后食用还能解酒，堪称奇妙。

安康人吃酸坛子菜，那真是一个任性，豪横的吃法就是捞几片酸萝卜、几枚酸泡椒，倒上四两白酒，泡菜就酒，吃的是酸辣爽口，大汗淋漓，直呼过瘾。讲究的，配上其他食材，炒制成肴，细细品味，以满足口腹之福。炒土豆丝或土豆片，不须放醋，出锅前浇上坛子水即可。其酸辣咸香，入口爽脆，其口感滋味，绝非放醋可以比拟的。

鸡杂加入酸辣子爆炒，下酒下饭最佳。羊肝切片，配以酸萝卜、酸辣子、大蒜青椒翻炒，羊肝鲜嫩，坛子水去腥，恰到好处。

腊肉煮好切片，笋子切丝，加酸辣子青红椒爆炒，酸辣咸香，肥而不腻，佐酒下饭。

还有一种高级吃法，即泡椒羊肚。做法是将羊肚煮熟去油，晾凉，用酸坛子汁水寖泡，放入冰箱冷藏，一周后捞出即可切丝凉拌，因为酸辣汁水已溶入羊肚内，这时的羊肚脆弹酸香，比用坛子水现炒的好吃的多。因为羊肚已经入味，所以可热炒也可凉拌，风味皆佳。鸡爪也可如此制作，也就是我们常吃泡椒鸡爪，下酒的好手。

泡菜坛子，食材经济，制作不难，比不上龙虾海贝，却是寻常百姓心中的最爱。安康自古通汇南北，老安康、新移民，对着美食有着千种万种的理解，但是对于酸坛子，大家似乎普遍接受或偏爱。记忆中从小时候起，酸坛子就成伴随安康人一生的家的味道。一片薄薄的酸萝卜，承载着安康人美好生活的追求，吃惯了酸甜苦辣，也就豁达了胸怀。

毛朝军

安康职业技术学院烹调工艺与营养教研室主任，享受国务院特殊津贴专家，政协安康市第五届委员会委员，陕菜标准化技术委员会安康分会会长，安康市烹饪餐饮行业协会会长。从事烹饪教学研究二十余载，撰写发表论文多篇，编写《烹饪知识与技能训练》等书籍。曾获全国技术能手，国家级技能大师工作室（中式烹调师）领办人，注册中国烹饪大师，陕西省首席技师，安康市有突出贡献专家，安康市“金州工匠”，全国、省、市烹饪大赛金奖。

汪新

安康汉滨区人，安康职业技术学院图书馆副馆长，素喜中华传统文化，犹爱丹青与美食，向来对美食美文独有情钟，特别是对安康地方美食颇有研究，致力于其弘扬推广。撰写发表食文化散文随笔若干，曾任国家职业技能鉴定考核中式烹饪专业考评员。系中国楹联学会会员、陕西省诗词学会理事，陕西省散曲学会会员，陕西国学研究会安康分会理事，中国毛体书协陕西毛体书法研究院理事，安康市诗词学会副会长、安康市楹联学会秘书长，安康市美协、作协会员，安康市图书馆学会常务理事。