升温了吗？真的升温了吗？

——今天的编辑 谭嬢

不晓得大家身边吃回锅肉面的人多不多，反正我还算爱吃。

一大口面配一大块肉，吃起相当满足。

这之中，又有面的区别、回锅肉的做法区别、汤底的区别，把小小一碗面拉扯到不同方向。

除了最有名的上池面馆和拜居奇味面，又有意无意积攒了好几家，味道不尽相同，尖儿我们来吃回锅肉面。

马王庙刀削面

马王庙刀削面简称"马刀"，每年获奖「成都面馆50强」，奖牌包括但不限于门前挂起来的那一两排。

早上10点之前可以点到1两的面，10点以后只提供2两及以上。回锅肉面写在招牌第一栏，自然有它抗打的道理，干拌和汤面版我都推荐。

由于是刀削面，我个人更偏好于汤面带来的顺滑感，一口面就一口汤，面不单调汤也不是配角，吸溜下肚，配合完美，味道霸道，随便吃2两。

不过如此就会显得回锅肉略有肥腻，哪怕是平时爱吃肥肉的我，也有点遭不住这种汤泡过的口感。总的来说汤面味道更重一些。

干拌的版本更受多米尼克喜欢，唯一要义是从拿到手开始就不要犹豫，拿到手迅速拌开，迅速吃。

干拌的酱汁会在刀削面冷却过程中，伙同淀粉裹得更严实，更挂汁。打底的豆芽更是代替吸油的素菜去解腻的好手，嘎吱脆，水份也足，没道理不喜欢。

马刀的回锅肉面加分项正是刀削面这一面条种类，正是刀削面够厚够没味，才造就了臊子与汤汁重要。

若是想再吃重口一点，直接推荐烧肉面，反倒是烧过后油不肥腻，瘦肉也劲道，还是上面说的汤面那个吃法，早上来一碗，精神一整天。

杨伯英杂酱面

杨哥的面在被评上米其林之前，只在朋友嘴里听过他"喜欢拍抖音，没事个人在院坝头拍点耍""用料用得好，去吃面的话要拍哈队，个人的私房菜做得更好"之类的话。

上了2023米其林必比登推荐榜单之后好像要更火一点了，除了面，几十块钱一个的蟹黄包子也有外地博主来打卡了，而我们喃，也只能错峰去才有位置坐到吃到。

杨哥的回锅肉面属于是隐藏菜单，在墙上的列表里是没写的，属于是某天炒了，就有了，点单的时候杨哥或者他的儿子会温馨提示。

我搜了一下米其林指南的评选标准，官方这样描述：米其林依照评鉴标准，给予一至三颗星星评价，评鉴标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性。

从品质来讲，杨哥的用料确实可以，最起码是相当之新鲜，从烹饪来讲，老牌川菜大厨背景之下，杨哥更擅长以做菜的理念来熬汤和炒臊子，稍点几份不同的面，奥义可见一斑。

比如我们点的三款面，就用了两种不同的面条，尤其是两款干拌面，一个更圆棍，一个更扁厚，口味上或许尝不出太大区别，但杨哥这么做一定有他的道理。建议大家有机会点区别更大的几款面做对比，即可分出不同。

回锅肉用的是蒜苗回锅，已经赢了大半，肉片切得也厚，肥肉也多却不腻，边攉转边吃，还不错，但想尝必比登级别的含金量，建议试试其他味道。

永记汤元面馆

最后，要说一家看似和面毫无关系的馆子，开在武侯祠背后的永记汤圆，自清代就有了，创始人郭永发，制出的汤圆与赖汤圆在成都形成"北赖南郭"的局面。

其最为出名的为五味汤圆，即五种不同味道的汤圆合于一碗，各有特点，老少咸宜。五味汤圆以五种形状作区别，看似其貌不扬，实则风味突出，更以洗砂馅、玫瑰馅为大众喜爱。

从墙上的介绍可见，郭家后人用心经营生意的往事介绍。曾有时日以"素椒杂酱面"为当红产品，今日再吃，果不同于其他家，臊子更像焙熟而非炒熟，类似于肉松口感，十分奇妙。

而其回锅肉面，更凸显出"干净"的烹饪。

干净在炒回锅肉时不乱放佐料、香料，入口仅有五花肉、蒜苗、面三种原料，吃起来不滤海椒皮，不吐花椒壳，不剩碗，味道干干净净，最后吃个干干净净。

又胜在份量小，一两面仅有一拳大小，佐五味汤圆，对女生来说恰好合适。也败在份量小，一两面14元，却只吃得三口，未尝试者定觉得不够划算。

那么干净的汤底调味恰当，五花肉煎炒微微焦边略带嚼头，蒜苗恰好断生又中和油腻，咣咣一碗下肚回味无穷，是否能直接说服你点上一大碗直接品尝？

发现身边吃回锅肉面的年轻人不多，大部分还是些老辈子爱吃这种扎实厚重的臊子。

一口肉一口面，直接犯了年轻减脂人的肉碳混吃大忌，却也倒逼面馆做出适配与改良。

你是否爱吃回锅肉面？你更喜欢哪家的味道与口感，评论区和我们聊聊吧。

今日编辑 | 谭孃

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