11月28日，福建菜馆正式开业。作为精致闽菜在京城的首度亮相，闽菜三位名厨的携手合作，成为福建餐饮界的盛事，也成为中国餐饮界热议不断的话题。每每回味开业晚宴时的一道道菜品，依然能够感受到名厨们的诚意、匠心和巧思，并为他们的无私精神感动不已。

厦门红蟳、连城白鸭、南日岛鲍鱼、福州漳港蚌、宁德大黄鱼……一个个或熟悉或新奇的食材在晚宴中各露真容，个个都是福建厨师的骄傲和底气。传统闽菜的烹饪技法、新派融合的烹饪理念，从食材到餐桌的全面把控……随着吴嵘、上青杰哥、洪志雄三位主厨的六手联弹，福建菜馆的精致闽菜揭开面纱，展现在京城各界人士面前。

洪志雄主厨、郑晖先生、吴嵘先生、骆炳福大师、上青杰哥

于福建菜馆名厨直播时合影

三味碟

泉州永春老醋宁德霞浦虾皮、芫茜拌香螺

龙岩连城富硒红衣花生

-洪志雄-

摆在每位客人餐盘前的三连碟，是来自福建菜馆行政主厨洪志雄师傅的问候。永春如今被称作“中国红曲醋都”，始自北宋年间，以非遗技法制作的老醋酸中带甜，回味生津。用醋来浸泡霞浦特产虾皮，虾皮中的钙在酸性条件下更容易游离而出，软化血管又能促进食欲；来自福州的香螺清爽弹牙，品尝过后唇齿生香；福建是中国与花生相遇最早的省份，龙岩连城的富硒土壤，生长出的红衣花生格外香醇。虽然只是三道开胃前菜，已经能够感受到主厨对福建风物的自信和热爱。

前菜五拼

厦门土笋冻、葱拌鲜腐竹

烟熏马友鱼、老酒醉鳌虾、五香乾坤包

-吴嵘-

米其林一星遇外滩主理人吴嵘率先以五款前菜迎接各位宾客。厦门名小吃土笋冻，由海沙虫制作而成，顶端一点厦门辣不仅色彩吸睛，更带来丰富口感。自调老酒腌制的新鲜鳌虾，口感甜糯，更有淡淡酒香。烟熏马友鱼在传统制作基础上增加烟熏香气。五香乾坤包将八市名小吃五香卷精致化升级，腐皮包裹糯米香菇等馅料，形如小巧包袋，酥脆可口。

风生水起大福建

-吴嵘-

宾客们共同挑起食材，意味着风生水起

八闽大地，物产极为丰富。吴嵘以顺德鱼生为灵感，将龙岩河田鸡、漳州嫩姜、福鼎芋头、同安肉葱、厦门本港红螺汇集在盘中，邀请宾客以长筷将食材高高挑起，挑得越高，越是风生水起。一道菜品令来宾们参与其中，处处笑语盈盈。

鲀皮扣南日岛鲍鱼

-上青杰哥-

厦门上青本港海鲜主理人上青杰哥带来的菜品不仅口感惊艳，更带来更多思考。莆田第一大岛南日岛又被称作“鲍鱼岛”，南日岛自己培育的皱纹盘鲍品质极佳。据上清杰哥恩师骆炳福大师介绍，这是从鲍鱼幼苗便进行科学管理而来的优质鲍鱼，外加独特手法才能达到将鲜鲍做出近似于干鲍的溏心口感。搭配厚实的河豚皮，滋补功效与口感俱佳。

连城白鸭汤汆福州漳港蚌

-吴嵘-

洪厨为宾客们现场制作菜品

中国家禽业协会认定，连城出产的白鸭是非常具有药用滋补和保健作用的鸭种，更是在清朝道光年间成为朝廷贡品，堪称鸭中国粹。福州漳港蚌在民间被称为“西施舌”，口感脆嫩，鲜活时弹性极佳。跟随厦门航空班机第一时间飞来北京的漳港蚌，在以十余种优质食材连同连城白鸭一同熬煮的清汤中浅荡，汤美蚌嫩，鲜已入骨。

魔鬼鱼肝拌猫牙米

-上青杰哥-

上青杰哥为嘉宾们讲解食材及菜品

上青本港海鲜餐厅有一道传奇菜品“上青肝腩煮”，将稀有海鱼的鱼腩和鱼肝用酱油水烹煮。依托厦航速度，鲜活海鱼当天即可运抵北京。鱼腩和鱼肝本就极其珍贵软嫩，上青杰哥更将大米磨成米粉，再制作成猫牙米，搭配食用。趁热轻轻将鱼肝半捻入饭中，鱼肝带来超乎想象的肥美和柔嫩，丰腴的香气让人无比沉醉。

青花椒水煮和牛宁德大黄鱼

-洪志雄-

福建宁德被称为中国大黄鱼之都，大黄鱼肉质细腻，味道极其鲜美。洪师傅将大黄鱼与北方食客喜爱的花椒味型相结合，看似清澈的汤底，蕴含浓郁椒麻芳香；软嫩和牛与大黄鱼鱼腹，打造山与海的灵感相遇。如同福建菜馆的理念，“山海一席现，敢为天下先”。

厦门红蟳蒸米糕

-吴嵘-

福建人将青蟹称为蟳，且膏多于肉称为红蟳。青蟹生活在泥沙海滩和红树林中，肉质甘甜。众多海产中，闽人独以蟳为傲，无蟳不成宴，俗语讲“一盘蟳，顶桌菜”，红蟳蒸米糕是福建宴席上金字塔的塔尖殊荣。吴嵘选择新鲜厦门红蟳，搭配糯米、香菇、干贝等鲜味载体组合而成的米糕，以精湛手法使红蟳膏软糯不干，米糕粒粒分明，红蟳中的油脂和香气渐渐融入饭中，一碗解乡愁，一碗令人对福建产生无限向往。

同安大肠血

-洪志雄-

同安民间特色小吃大肠血，厦门人对它情有独钟。将猪血灌入洗净的大肠中，放入高汤中熬煮定型。清亮的汤头中带有浓郁的胡椒香气，芹菜粒点缀其间，一口咬下去，肠衣薄韧，猪血十分滑嫩，毫无腥气，胡椒香气逐渐向上，带来通透和周身舒爽。

漳州六鳌头水紫菜炒山苏

-洪志雄-

漳州六鳌半岛寒暖流交融，富含氮磷等紫菜生长所需的元素，出产的紫菜享誉海内外。六鳌头水紫菜与台湾山苏同炒，山苏清脆鲜嫩，与顺滑的紫菜搭配，点缀樱花虾干增加鲜美，出乎意料的和谐爽口。

漳州桂圆干花生汤

-洪志雄-

福建本地小店里的花生汤

（图片来自网络）

以一碗花生汤唤醒自己，是许多漳州人经年累月的习惯。花生汤几乎家家户户都会制作，最有难度的地方在于，要将汤㡳煮出奶白色泽，同时保持花生的完整，又要入口化渣，火候把握极为考验功力。

洪志雄师傅的桂圆干花生汤，花生炖得粒粒绵软，桂圆干令花生汤更加滋补温润。一席晚宴之后以甜汤结尾，质朴温厚，回归闽菜主旨——既有登上国宴的高雅菜品，也充满寻常百姓家的烟火滋味。

现场由厦门航空金羽茶艺师为宾客进行茶品服务

随甜品还有福建凤梨酥和杏仁薄脆，搭配厦航金羽咖啡师及茶艺师冲泡的大师手冲咖啡和福州茉莉红茶，品味福建茶馆细腻全面的餐饮体验。

一道道菜品有传承、有新意，有闽菜的过去，也有对未来的思考。到场的各位宾客有人曾经前往福建，有些从未踏足，在一餐之后，都对闽菜和福建文化有了全新的认识。美食家及业内人士更是连连发出赞叹，对于厦航速度，对于三位主厨的功力，充满敬意。

一道道山海风味，

这是主厨之间的交流火花，

这是前路摸索中的相互扶助。

福建菜馆2024年年夜饭

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