入冬之后，年关之前，正是家家户户灌香肠做腊肉的时节，香肠腊肉作为中国传统美食，美味令人难以抗拒，但是我们也需要认识到这美味中隐藏的健康风险。
慢病风险
香肠腊肉在腌制的过程中，会加入大量的盐，使肉局部脱水，抑制酶的活性，以此达到储存的目的。这样的处理方式会导致B族维生素和维生素C的大量流失。长期大量食用这类食品，很容易盐摄入过量，可能导致或加重血压的升高，增加心脑血管疾病的风险。高盐摄入还可能对胃黏膜造成伤害，引起胃部不适。此外，香肠腊肉的脂肪含量也很高，长期大量食用会导致热量摄入超标，增加肥胖等慢性病发病的风险。
亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，可以起到抑制细菌生长、延长肉制品的保质期和改善色泽的作用。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014），亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂在腌腊肉制品中最大使用量为0.15g/kg。如果自行制作未控制好使用量、或购买不良商贩过量添加亚硝酸盐的香肠腊肉，大量食用后，可能导致机体组织缺氧而引起亚硝酸盐中毒。
霉菌污染
由于霉菌毒素产生的条件与香肠腊肉的生产条件很吻合，如果原辅料或者生产储存的环境存在霉菌污染，肉制品的表面很可能存在霉菌毒素。霉菌毒素分子结构稳定，很难从食品中去除，并具有亲脂性，可能扩散到内部。人食用这类被霉菌毒素污染的香肠腊肉，可能出现恶心、腹泻、头晕，或者肝肾毒性、免疫毒性的症状。
怎么做才能既享受香肠腊肉美食，
又降低这些风险呢？
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选择正规厂家购买。
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自制时，尽量避免烟熏，选用新鲜原料，用适量细盐腌制，同时，添加0.2g/kg~0.5g/kg维生素C，减少亚硝酸盐残留量。
3
烹饪前彻底清洗、充分浸泡，去除过多的盐分和附着在腊肉表面的亚硝酸盐，烹饪方式选择蒸煮，避免高温油炸或烧烤。
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控制食用频率，尽量少吃，食用时搭配多种蔬菜。
来源：四川疾控
审核：娜姐
主编：敏儿
编辑：阳阳
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