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来源 淄博市厨师协会

旱酥鱼

鱼酥、肉香、五味俱全，入口的一刻像一阵海风温柔地扶过舌尖，深沉的醇和味道念念不忘。

酥，鲁菜中具有代表性的烹调方法之一，济南菜以单酥为主，如“酥鱼” “酥海带”，博山菜是以复合式酥菜为主。要了解“旱酥鱼”还需从博山传统名吃“酥锅”说起，“博山酥锅”兴盛于清朝末年，是经历史传承的大众化地域特色美食，更是地域饮食文化的结晶。

在博山每当冬季到来，特别是春节期间，家家户户都在制作酥锅，以飨亲朋，因此又叫“年下菜”，其特点就是用料讲究，肉，鱼，蔬菜，海产品，豆腐荤素皆有，鱼酥，肉烂，无味俱全。传统做法是选用大砂锅一口，先在锅底铺上一层肋条骨（免糊锅底），再将猪蹄，鸡，鸭，鱼，肉，海带，藕，白菜分别一层一层排到锅沿，然后用白菜帮子像摺子一样围一圈，再将各种菜如前做法分层排好，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，最后加上配好的酥锅汤（酱油，盐，醋，白糖，黄酒，葱，姜等调料）。 先用急火煮的原料着实后，再用慢火靠汤，汤多时撇出备用，汤少时在续之，约十几小时。汤尽，菜烂，放香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用。可混合装盘，也可分别装盘，香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少皆宜。由于菜肴本身酥烂，又用砂锅制作便成为久负盛名的“酥锅”

所谓“旱酥鱼”，即汤汁少而浓的意思。据考证最早起源于淄博陶瓷发源地之一的福山镇。它由原来的多种主料减少为豆腐，海带，鱼肉，三种主料，由原来的多种散料成菜改进成了三种整料成菜。使“旱酥鱼”具备了发展的雏形，但也只停留在民间家庭的制作水平上。中国烹饪大师李昌顺在潜心研究“博山酥锅”的制作及“旱酥鱼”成型，提升的过程中，坚持做到兼收并蓄，去芜存菁，创新发展。精其料，择其法，取其艺，美其形，和其味，实现了“旱酥鱼”与“博山酥锅”风味特点的完美融合。它是鲁菜系列中创新的典型范例，为推进鲁菜发展做出了新的重要贡献。