关于自热米饭的口感跟自家蒸熟的大米“一点儿也不一样”这件事儿，相信吃过的小伙伴都深有体会。

米粒外观跟真大米不一样，口感不一样，加热时间短了许多。怎么看，都透着「假」。

大米为何会“塑料感”十足？

文章太长懒得看：

“自热米饭”中的米，是大米经过加工后的制品，属于「再制大米」。

再制大米虽然选用天然大米制作而成，但加工过程中难免造成些许营养的流失。

再制大米的血糖指数比天然大米高，需要控制血糖人群要注意。

PART/1

什么是“再造米？”

再造米就是将大米（碎米）粉碎后配以一定量的玉米淀粉、乳化剂等食品添加剂，经过熟化、模头、切刀（切成米粒形状）、干燥等一系列加工后形成的产品。

据中国农业科学院农产品加工研究所的专家介绍，市场上大部分自热米饭选用的都是“再造米”。再造米的原料除了大米之外，往往还会有单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等食品添加剂。因此，只要产品配料表中含有添加剂或其他淀粉的，都是“再造米”。

乳化剂：

单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。

糯米粉：

配料中的糯米粉可以降低米粒的硬度，增加米饭的粘性。

食用淀粉：

“再造米”中添加淀粉的目的是为了改善口感。除了玉米淀粉，市场上还有用马铃薯淀粉来加工再造米的。

相比较而言，再造米由于已经“熟”过一次，所以经过简单加热就可食用，也比普通米饭更容易消化。

PART/2

再制大米长得像「塑料」？

天然大米因为胚芽脱落，米粒上都会有一个缺口，而且米粒本身的质地也不是完全一致的，颜色是不透明的白色。

放大看：↓↓↓

再制大米因为是机器统一成型，米粒就没有天然大米那个“缺口”。另外，生产过程中的高温促进了淀粉的凝胶化，自热大米在干燥后呈现出一种多孔透明的状态，再经过抛光，看起来亮晶晶的。这也是为什么有些人会误认为“自热大米像塑料做的”。

再造米有营养吗？

吃东西要尽量选择营养价值更高的，那么再造米饭能满足人们的营养需求吗？

从能量的角度来讲，再造米产品原料主要是大米，属于碳水化合物，与天然的大米没有太大差别，都可以起到补充能量的作用。从营养的角度来讲，由于再造米加工时加热温度较高（超过160℃），B族维生素以及一些脂溶性维生素在加热过程中会被破坏，同时一些产品加入了玉米淀粉等辅料，这会造成大米本身的蛋白质以及其他营养物质的相对含量会有所下降。

据相关研究显示，再造米饭的血糖指数比大米要高。同款天然大米的GI是 89.5，再制米的GI是95.4。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。

不过，未来再制米的研发方向之一是低GI再制米，通过使用粗粮，添加不同膳食纤维及大米蛋白等添加物，制成低GI高膳食纤维的再制米。

PART/4

它们不一样！

市面上，除了“自加热”米饭之外，还有不少其它的方便米饭产品，专家也逐一做了点评：

α-米饭：α-米饭是将天然大米蒸熟、分散、干燥脱水以后得到的产品。无菌米饭：无菌米饭是将天然大米蒸熟后，不干燥不脱水，进行无菌包装后形成的高含水量产品。很明显，这两种大米都较为“天然”，那为何市场上常见的自热米饭品牌更愿意选用再造米呢？据专家介绍，是因为α-米饭加工方式较为特殊，经脱水后再复水会导致口感不佳。

无菌米饭生产设备投入的成本非常高，由于含水量较高，所需的运输成本也相对较高，后期的保存也存在一定的难度，还有淀粉老化（回生）的问题。而前文所说的再造米由于生产工艺较简单且成本低，受市场偏爱。

总的来说，再制米与天然米都是碳水化合物，从补充能量的角度来说，没有太大的区别。

并且，一般大家吃自热米饭也是因为方便，旅游、出行的时候偶尔吃一两次，没有任何问题，维生素的差异并不用过度在意。

编辑：高吉

主编：杨公元

监审：宋锦峰

资料来源：农科专家在线、 营养师顾中一、贾国龙功夫菜

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